Mga mikroorganismo na ginagamit sa mga industriya ng fermentation. Wine yeast - ano ang mayroon, kung paano gamitin ang Races of wine yeast

Mga lahi ng lebadura ng brewer

Sa paggawa ng serbesa, ginagamit ang bottom-fermenting yeast, na inangkop sa medyo mababang temperatura. Ang lebadura ng Brewer ay dapat na microbiologically pure, at mayroon ding kakayahang bumuo ng flocculation, mabilis na tumira sa ilalim ng fermenter at magbigay ng isang malinaw na inumin na may isang tiyak na lasa at aroma. Kabilang sa mga highly fermenting at madaling flaking yeast ang Froberg bottom-fermenting brewer's yeast (Saccharomyces cerevisiae Froberg), yeast races V at 776.

Sa mga serbeserya Ang lahi ng lebadura 776, na pinalaki sa simula ng ika-20 siglo, ay naging laganap. Ang lebadura na ito ay itinuturing na partikular na angkop para sa pagbuburo ng wort na inihanda sa pagdaragdag ng mga unmalted na materyales o mula sa malted barley na may mababang antas ng pagtubo. Ang lebadura ng lahi 776 ay medium-fermenting, sa panahon ng pangunahing pagbuburo sa wort na may konsentrasyon na 11%, bumubuo sila ng humigit-kumulang 2.7% CO 2 . Ang mga cell ay ovoid, 8-10 µm ang haba at 5-6 µm ang lapad. Mass gain ng lebadura 1: 5.4. Ang kakayahan ng lightening ay kasiya-siya.

Sa iba pang mga yeast, ang mga serbesa ay gumagamit ng mga karera 11, 41, 44, S-Lvovskaya at iba pa, na naiiba sa enerhiya ng pagbuburo, kakayahan ng sedimentation at enerhiya ng paglago.

Ang Race 11 yeast ay napaka-fermentative, na may mahusay na kakayahan sa paglilinaw. Ang beer na gawa sa race 11 yeast ay mayroon masarap. Ang lahi na ito ay malawakang ginagamit sa mga serbeserya.

Ang lebadura ng lahi 41 ay medium fermenting, na may mahusay na kakayahan sa sedimentation. Kapag ang wort ay fermented na may lahi 41, isang banayad na beer na may malinis na lasa ay nakuha.

Ang Race 44 yeast ay medium fermenting. Ang kakayahang sedimentation ay mabuti. Nagbibigay sila ng kapunuan ng lasa ng beer at nagbibigay ng magagandang resulta kapag ginamit sa paggawa ng tubig na may tumaas na katigasan.

Ang Race S yeast ay medium fermenting. Ang kakayahang sedimentation ay mabuti. Bigyan ng beer na may banayad na malinis na lasa.

Ang Race P yeast ay medium-fermenting, mahusay na nililinaw ang beer at tinutukoy ang kaaya-ayang malinis na lasa.

Ang Race F yeast ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mahusay na kakayahan sa paglilinaw at nagbibigay ng kaaya-ayang aroma sa beer. Ang lahi ay lumalaban sa pagkilos ng mga dayuhang mikroorganismo.

Ang lebadura ng lahi A (nahihiwalay sa Riga brewery "Aldaris") ay nagbuburo ng wort sa loob ng 7-8 araw, nililinaw nang mabuti ang beer at lumalaban sa impeksiyon.

paraan iba't ibang paraan pagpili sa All-Russian Research Institute ng Beer and Non-Alcoholic Industry, nakuha ang isang bilang ng mga high fermenting yeast strains (28, 48, 102), na may makabuluhang mas mataas na fermentative energy kaysa sa yeast ng orihinal na lahi 11.

Ang top-fermented brewer's yeast ay malawakang ginagamit sa England sa paghahanda ng Porter. Ginagamit din ang mga ito sa paghahanda ng Berlin magaan na beer at iba pang inumin. Para sa paghahanda ng Velvet beer, ang strain 191 K ay ginagamit, na masinsinang nag-ferment ng monosaccharides at maltose, ngunit hindi nag-ferment ng sucrose, raffinose at lactose.

^ Mga karera lebadura ng alak

Sa winemaking, ang mga yeast ay pinahahalagahan, na mabilis na dumami, ay may kakayahang sugpuin ang iba pang mga uri ng lebadura at microorganism at bigyan ang alak ng angkop na palumpon. Ang lebadura na ginagamit sa paggawa ng alak ay kabilang sa isang kakaibang uri ng Saccharomyces ellipsoideus. Ang kanilang mga selula ay pahaba-hugis ang hugis. Ang lebadura ay masiglang nagbuburo ng glucose, fructose, sucrose at maltose. Sa iba't ibang lokalidad at mula sa iba't ibang mga batang alak, ilang magkakaibang uri o lahi ng species na ito ang nahiwalay. Sa winemaking, halos lahat ng mga kultura ng produksyon ng lebadura ay sa kanilang sarili, lokal na pinagmulan. Kabilang dito ang mga karerang Magarach 7, Massandra 3, Pino 14, Kakhuri at marami pang iba. Kasama ng mga karerang ito, ginagamit din ang ilang mga dayuhan, halimbawa, ang lahi ng Steinberg, na nakahiwalay sa Alemanya noong 1892 at 1893, at ang lahi ng Champagne-Ai.

Karamihan sa wine yeast ay bottom-fermenting yeast.

Para sa paghahanda ng mga white table wine, ginagamit ang mga karera ng Pinot 14, Feodosia 1/19, Aligote, Riesling Anapsky.

Race Pinot 14 ay may hugis-itlog na mga cell, well ferments ubas ay dapat na may asukal na nilalaman ng 20% na may pagbuo ng 11.57% alak; ang pinakamainam na temperatura para sa pag-unlad at pagbuburo ay 18: -25°C. Ang lahi na ito ay malamig at lumalaban sa acid; ang pinakamainam na halaga ng pH ay 2.9-3.9.

Lahi Theodosius 1/19 - malaki ang selula, durog na durog, napaka-energetic, mabilis na pinaasim ang ubas dapat at pinabuburo ito ng mabuti; ay may malawak na hanay ng temperatura ng pagbuburo (mula 9 hanggang 35°C) at maaaring gamitin bilang lumalaban sa malamig at lumalaban sa init.

Mayroong ilang mga lahi ng Aligote yeast, at lahat sila ay malakas, na may mataas na enerhiya sa pagbuburo. Ang Riesling Anapsky yeast ay kabilang din sa mga masiglang fermenter.

Para sa paghahanda ng matatapang na alak, ang lahi ng Massandra 3 ay ginagamit na may hugis-itlog na hugis ng cell, pulverized; ang pinakamainam na halaga ng pH ay 3.7-4.05; ang pinakamainam na temperatura ng pagbuburo ay 18-20°C. Ang ubas ay dapat na may nilalamang asukal na 20% ay ganap na fermented; kapag ang pagbuburo ng puro ubas ay dapat (30% na asukal), ito ay bumubuo ng 11.8% na alkohol sa dami at nag-iiwan ng 8.7% na asukal na hindi pinaasim.

Ang Race Magarach 125, na pinangalanan upang gunitain ang ika-125 na anibersaryo ng unang pagtatanim ng mga ubas sa Magarach Institute, ay ginagamit upang makagawa ng matatapang at panghimagas na alak. Ang lahi na ito ay mahusay na nagbuburo ng mataas na puro ubas ay dapat na may nilalamang asukal na 27-30%, lumalaban sa malamig.

Ang Race Kakhuri 2 ay malawakang ginagamit para sa paghahanda ng mga materyales at alak ng champagne na alak. Ito ay nagbuburo ng ubas ay dapat na may nilalamang asukal na 20% na may pagbuo ng 11.4% na alkohol, 0.28% na asukal ay nananatiling unfermented. Ang lahi na ito ay medyo malamig na lumalaban (sa temperatura na 14-15 ° C, ang dapat mag-ferment sa ika-2 araw) at mag-ferment nang maayos; ang pinakamainam na halaga ng pH ay 3.4-3.6.

Ang Race Champagne 7, na ginagamit para sa champagnization ng alak sa mga bote, ay nakahiwalay sa lahi na Kakhuri 5 at nailalarawan sa pamamagitan ng pagbuo ng isang sediment na mahirap pukawin; intensively ferment sa isang temperatura ng 4-9°C, bagaman ang wort ferment lamang sa ika-5-6 na araw.

Sa mga lebadura ng alak, ang lahi ng Leningradskaya ay itinuturing na pinaka-lumalaban sa malamig, at ang lahi ng Ashgabat 3 ay itinuturing na pinaka-lumalaban sa init.

Sa paggawa ng sherry, ginagamit ang mga espesyal na strain ng yeast, na iba't ibang uri ng Saccharomyces oviformis species. Ang lebadura ng Sherry ay bumubuo ng isang pelikula sa ibabaw ng alak sa hindi kumpletong mga bariles, salamat sa pag-unlad kung saan ang alak ay nakakakuha ng isang espesyal na palumpon at panlasa.

Sa pamamagitan ng maingat na pagpili ng pinakamahalagang katangian ng produksyon, natukoy ang ilang lahi ng sherry yeast (13, 15 at 20) na may mataas na kakayahan sa pagbuo ng pelikula. Nang maglaon, mula sa produksyon na gumamit ng lahi ng Sherry 20, isang mas epektibong lahi ng Sherry 20-C ang napili, na malawakang ginagamit sa maraming pabrika ng sherry.

Sa paggawa ng alak ng prutas at berry, ginagamit ang mga piling lahi ng yeast na nakahiwalay sa iba't ibang prutas at berry juice. Ang mga prutas at berry juice ay mayaman sa lebadura, na mayroong lahat ng mga katangian na kinakailangan para sa produksyon at biologically inangkop sa mga kondisyon ng pag-unlad sa orihinal na prutas at berry juice. Samakatuwid, ang mga strain ng lebadura na nakahiwalay sa mga strawberry juice ay ginagamit upang mag-ferment ng mga strawberry juice, at ang mga yeast strain na nakahiwalay sa mga cherry juice ay ginagamit upang mag-ferment ng mga cherry juice, atbp.

Ang mga sumusunod na strain ay naging laganap sa fruit at berry winemaking: apple 46, 58, cranberry 17, currant 16, lingonberry 3, 7, 10, raspberry 7/5, 25, 28, 28/10, cherry 3, 6, strawberry 7 , 4, 9.

Ang pinangalanang mga strain ng yeast ay nagbibigay ng normal na kurso ng fermentation, pagkakumpleto ng fermentation, mabilis na paglilinaw at masarap na lasa ng alak; sila ay nagbuburo ng glucose, fructose, sucrose, maltose, galactose at hindi nagbuburo ng lactose at mannitol.

Ang mga karera ng lebadura Moscow 30, Apple 7, Cherry 33, Chernomorodinovaya 7, Raspberry 10 at Plum 21 ay matagumpay na ginagamit sa paggawa ng alak ng prutas at berry. Ang purong yeast culture Moscow 30 ay inirerekomenda para sa pagbuburo ng cranberry dapat; Apple 7 at Cherry 33 - para sa pagbuburo ng mansanas ay dapat; Blackcurrant 7 at Cherry 33 - para sa pagbuburo ng blackcurrant at cherry ay dapat.

^ 4 Chemistry ng alcoholic fermentation. Pangalawa at by-product ng alcoholic fermentation
Ang alkohol na pagbuburo ay isang kadena ng mga proseso ng enzymatic, ang resulta kung saan ay ang pagkasira ng hexose na may pagbuo ng alkohol at CO 2 at ang paghahatid sa yeast cell ng enerhiya na kinakailangan para sa pagbuo ng mga bagong sangkap na ginagamit para sa mga proseso ng buhay. , kabilang ang paglaki at pagpaparami. Sa likas na kemikal, ang alkohol na pagbuburo ay isang proseso ng catalytic na nangyayari sa ilalim ng pagkilos ng mga biological catalysts - mga enzyme.

Ang modernong teorya ng alcoholic fermentation ay resulta ng gawain ng maraming siyentipiko mula sa buong mundo.

Para sa pagpapaliwanag ng mga proseso ng pagbuburo, ang mga gawa ng mga natitirang siyentipikong Ruso ay napakahalaga: Lebedev, Kostychev, Favorsky, Ivanov, Engelhardt.

Ayon sa mga modernong konsepto, ang alkohol na pagbuburo ay isang kumplikadong tuluy-tuloy na proseso ng pagkasira ng asukal, na na-catalyze ng iba't ibang mga enzyme na may pagbuo ng 12 intermediate na mga produkto.

1 Ang unang yugto ng conversion ng glucose ay ang reaksyon ng phosphorylation nito na may partisipasyon ng enzyme glucosinase. Ang isang residue ng pospeyt mula sa molekula ng ATP, na matatagpuan sa mga selula ng lebadura, ay nakakabit sa molekula ng glucose, at ang glucose-6-phosphate ay nabuo, at ang ATP ay na-convert sa ADP:

C 6 H 12 O 6 + ATP → CH 2 O (H 2 PO 3) (CHOH) 4 CHO + ADP

Glucose Glucose-6-phosphate

Bilang resulta ng pagdaragdag ng residue ng pospeyt mula sa molekula ng ATP sa glucose, tumataas ang reaktibiti ng huli.
2 Ang Glucose-6-phosphate, sa pamamagitan ng isomerization sa ilalim ng pagkilos ng enzyme glucose phosphate isomerase, ay nagiging baligtad sa anyo ng fructose:

CH 2 O (H 2 RO 3) (CHOH) 4 CHO → CH 2 O (H 2 RO 3) (CHOH) 3 COCH 2 OH

Glucose-6-phosphate Fructose-6-phosphate
Dagdag pa, sa ilalim ng pagkilos ng enzyme phosphofructokinase, isa pang nalalabi ng posporus ay inilipat mula sa pangalawang molekula ng ATP sa fructose-6-phosphate at fructose-1,6-diphosphate at isang bagong molekula ng ADP ay nabuo:

CH 2 O (H 2 RO 3) (CHOH) 3 COCH 2 OH + ATP →

Fructose 6-phosphate

→ CH 2 O (H 2 RO 3) (CHOH) 3 COCH 2 O (H 2 RO) + ADP

Fructose 1,6-diphosphate

Ang mga eter ng glucose-6-phosphate at fructose-6-phosphate ay bumubuo ng equilibrium mixture, na tinatawag na Emden ester at binubuo ng 70-75% Robison ester (glucose) at 25% Neuberg ester (fructose).

Ang pagbuo ng fructose-1,6-diphosphate ay nagtatapos sa paghahanda ang yugto ng alcoholic fermentation na may paglipat ng high-energy phosphate bond at sa pagbabago ng hexose sa isang labile oxyform, na madaling sumailalim sa karagdagang enzymatic transformations.

4 susunod milestone ay desmolysis - sinisira ang carbon chain ng fructose diphosphate sa pagbuo ng dalawa
mga molekula ng phosphotriosis. Ang simetriko na pagkakaayos ng mga residue ng phosphoric acid sa mga dulo ng molekula ng fructose ay ginagawang mas madaling masira ang carbon chain nito sa gitna mismo. Ang fructose diphosphate ay nabubulok sa dalawang trioses: phosphoglyceraldehyde at phosphodioxyacetone. Ang reaksyon ay na-catalyzed ng enzyme aldolase at nababaligtad:

CH 2 O (H 2 RO 3) (CHOH) 3 COCH 2 O (H 2 RO) → CH 2 O (H 2 P0 3) COCH 2 OH +

Fructose 1,6-diphosphate Phosphodioxyacetone

CH 2 0 (H 2 ROz) GANAP (4)

3-phosphoglyceraldehyde

Ang pangunahing papel sa karagdagang mga pagbabago sa panahon ng pagbuburo ng alkohol ay kabilang sa 3-phosphoglyceraldehyde, ngunit ito ay matatagpuan sa fermented na likido lamang sa isang maliit na halaga. Ito ay dahil sa magkaparehong paglipat ng ketose sa aldose isomer at pabalik sa ilalim ng pagkilos ng enzyme triose phosphate isomerase (5.3.1.1)

CH 2 0 (H 2 P0 3) COCH 2 OH; £ CH 2 0 (H 2 P0 3) SWEET

Phosphodioxyacetone 3-Phosphoglyceraldehyde

Habang ang phosphoglycerol aldehyde ay higit na na-convert, ang mga bagong halaga nito ay nabuo sa panahon ng isomerization ng phosphodioxyacetone.

5. Ang susunod na hakbang ay ang oksihenasyon ng dalawang molekula ng 3^phosphoglyceraldehyde. Ang reaksyong ito ay na-catalyzed ng triose phosphate dehydrogenase (1.2.1.12), na ang coenzyme ay NAD (nicotinamide adenine dinucleotide). Ang phosphoric acid ng medium ay kasangkot sa oksihenasyon. Ang reaksyon ay nagpapatuloy ayon sa sumusunod na equation: 2CH 2 0 (H 2 P0 3) SHORTLY + 2H 3 P0 4 + 2NAD Triose phosphate dehydrogenase ->

3-phosphoglyceraldehyde

->- 2CH 2 0 (H 2 P0 3) CHONCOO w (H 2 P0 3) + 2NAD H 2 (5)

1,3-diphosphoglyceric acid

Ang molekula ng 3-phosphoglyceraldehyde ay nagdaragdag ng pospeyt, at ang hydrogen ay inililipat sa NAD coenzyme, na nabawasan. Ang enerhiya na inilabas bilang resulta ng oksihenasyon ng 3-phosphoglyceraldehyde ay naipon sa macroergic bond ng nagreresultang 1,3-diphosphoglycerol

Mga asido.

6. Susunod, ang phosphate residue ng 1,3-diphosphoglyceric acid
ikaw, na naglalaman ng isang macroergic bond, na may partisipasyon ng isang enzyme
Ang phosphoglycerate kinase (2.7.2.3) ay inililipat sa isang molekula ng ADP.
Ang 3-phosphoglyceric acid ay nabuo, at ang ADP, ay nakukuha
karagdagang macroergic bond, nagiging ATP:
2CH 2 0 (H 2 P0 3) CHOHCOOH co (H 2 P0 3) + 2ADP-> 2CH 2 0 (H 2 P0 3) CHOHCOOH +

1,3-diphosphoglyceric acid 3-phosphoglyceric acid

7. Pagkatapos, sa ilalim ng pagkilos ng enzyme phosphoglyceromutase
(2.7.5.3) ang phosphoric acid residue ay gumagalaw mula sa ikatlo
carbon sa pangalawa, at bilang resulta, 3-phosphoglyceric acid
ang lota ay na-convert sa 2-phosphoglyceric acid:

2CH 2 (H 2 P0 3) CHOHCOOH ^t 2CH 2 0HCH0 (H 2 P0 3) COOH. (7)

3-phosphoglyceric acid 2-phosphoglyceric acid

8. Ang susunod na hakbang ay ang dephosphorylation ng 2-phospho-
foglyceric acid. Kasabay nito, 2-phosphoglyceric acid
marami sa ilalim ng pagkilos ng enzyme enolase (4.2.1.11) sa pamamagitan ng pag-aalis ng tubig
ang tiation (pagkawala ng tubig) ay binago sa phosphoenolpyrovino-
gradic acid:

2CH 2 OHCHO (H 2 P0 3) COOH qt 2CH 3: CO co (H 2 P0 3) COOH + 2H 2 0. (8)

2-phosphoglyceric acid Sosphoenolpyruvic acid

Sa panahon ng pagbabagong ito, ang muling pamamahagi ng intramolecular na enerhiya ay nangyayari at karamihan sa mga ito ay naipon sa macroergic phosphate bond.

9. Napaka hindi matatag na phosphoenolpyruvic acid
madaling dephosphorylated, habang ang phosphoric acid nalalabi
sa pamamagitan ng pagkilos ng enzyme pyruvate kinase (2.7.1.40)
kasama ng isang macroergic bond sa molekula ng ADP. Ang resulta
isang mas matatag na keto form ng pyruvic acid ay nabuo
ikaw, at ang ADP ay na-convert sa ATP:

2CH 2: CO syu (H 2 P0 3) COOH + 2ADP - * 2CH 3 ^ COCOOH + 2ATP. (3)

Phosphoenol pyruvic pyruvic

acid acid

10. Pyruvic acid sa ilalim ng pagkilos ng enzyme pi-
Ang ruvate decarboxylase (4.1.1.1) ay decarboxylated na may cleavage
nii CO 2 at ang pagbuo ng acetaldehyde:

2CH 3 ^ COCOOH - * 2C0 2 + 2CH 3 CHO. (sampu)

pyruvic aldehyde

11. Acetic aldehyde na may partisipasyon ng enzyme alcohol dehy-
Ang rogenase (1.1.1.1) ay nakikipag-ugnayan sa NAD-H 2 na nabuo
mas maaga, sa panahon ng oksihenasyon ng phosphoglyceraldehyde sa phospho-
glyceric acid [tingnan equation (5)]. Bilang resulta, suka
Ang aldehyde ay nabawasan sa ethyl alcohol, at ang coenzyme
Ang NAD-H 2 ay muling nabuo (na-oxidized sa NAD):

2SN 3 CHO + 2NAD H 2 Z 2CH 3 CH 2 OH + 2OVER. (labing isang)

Kaya, ang huling yugto ng pagbuburo ay ang pagbabawas ng reaksyon ng acetaldehyde sa ethyl alcohol.

Mula sa kinokonsiderang cycle ng alcoholic fermentation reactions, makikita na 2 alcohol molecules at 2 CO 2 molecules ang nabuo mula sa bawat glucose molecule.

Sa proseso ng alcoholic fermentation, apat na ATP molecules ang nabuo [tingnan. mga equation (6) at (9)], ngunit ang dalawa sa kanila ay ginugugol sa phosphorylation ng hexoses [tingnan. mga equation (1) at (3)]. Kaya, 2 g-mol lamang ng ATP ang nakaimbak.

Nauna nang ipinahiwatig na ang 41.9 kJ ay ginugol sa pagbuo ng bawat gramo-molekula ng ATP mula sa ADP, at 83.8 kJ, ayon sa pagkakabanggit, ay napupunta sa enerhiya ng dalawang molekula ng ATP. Samakatuwid, sa panahon ng pagbuburo ng 1 g-mol ng glucose, ang lebadura ay tumatanggap ng enerhiya na halos 84 kJ. Ito ang biological na kahulugan ng fermentation. Sa kumpletong pagkasira ng glucose sa CO 2 at tubig, ang 2874 kJ ay inilabas, at kapag ang 1 g-mol ng glucose ay na-oxidize sa CO 2 at H 2 0 sa panahon ng aerobic respiration, 2508 kJ ang naipon, dahil ang resultang ethyl alcohol ay nananatili pa rin. potensyal na enerhiya nito. Kaya, mula sa isang punto ng enerhiya, ang pagbuburo ay isang hindi matipid na proseso.

Ang pagbuburo ng mga indibidwal na asukal ay nangyayari sa isang tiyak na pagkakasunud-sunod, na tinutukoy ng rate ng kanilang pagsasabog sa yeast cell. Ang glucose at fructose ay ang pinakamabilis na fermented ng yeast. Gayunpaman, ang sucrose ay nawawala sa dapat (ay baligtad) sa simula ng pagbuburo. Ito ay na-hydrolyzed ng p-fructofuranosidase (3.2.1.26) ng yeast cell membrane upang bumuo ng hexoses (glucose at fructose), na madaling gamitin ng cell. Kapag halos walang fructose at glucose na natitira sa wort, ang lebadura ay nagsisimulang kumonsumo ng maltose.

§ 5. SECONDARY AT BY-PRODUCTS NG ALCOHOLIC FERMENTATION

Ang lahat ng mga sangkap na nagreresulta mula sa pagbuburo ng asukal sa pamamagitan ng lebadura, maliban sa alkohol at CO 2, ay mga pangalawang produkto ng alkohol na pagbuburo. Bilang karagdagan sa kanila, may mga by-product ng alcoholic fermentation, na nabuo hindi mula sa asukal, ngunit mula sa iba pang mga sangkap sa fermented substrate. Kabilang dito ang amyl, isoamyl, isobutyl at iba pang alkohol na kilala bilang langis ng fusel.

Sa mga pangalawang produkto ng alcoholic fermentation, glycerin, acetic aldehyde, pyruvic, acetic, succinic, citric at lactic acids, acetoin (acetylmethyl-carbinol), 2,3-butylene glycol at diacetyl ay kilala. Sa ilalim ng mga kondisyon ng aerobic, ang pyruvic acid ay din ang panimulang materyal para sa tricarboxylic acid cycle (Krebs cycle), ayon sa kung saan ang acetic, citric, malic, at succinic acid ay nabuo mula dito. Ang mga mas mataas na alkohol ay nabuo din mula sa pyruvic acid sa pamamagitan ng amination sa alanine, na kung saan ay na-transaminated sa kaukulang keto acid. Sa ilalim ng mga kondisyon ng pagbuburo ng alkohol, ang mga keto acid, na nabawasan, ay bumubuo ng mas mataas na alkohol. Samakatuwid, ang pangalawang at by-product ng alcoholic fermentation ay hindi maaaring mahigpit na makilala.

Ang acetic aldehyde ay maaaring makaranas ng dismutation sa pagbuo ng acetic acid at ethyl alcohol (reaksyon ng Cannizzaro):

CH 3 CH + CH 3 CH + H 2 0 \u003d CH3COOH + CH 3 CH 2 OH.

Ang isa sa mga molekula ng aldehyde ay na-oxidized sa isang acid, habang ang isa ay nabawasan sa isang alkohol. Sa isang alkaline na kapaligiran, isang molekula

Ang acetic aldehyde ay pumapasok sa isang redox na reaksyon kasama ang pangalawang molekula ng acetaldehyde; sa kasong ito, ang ethyl alcohol, acetic acid at, sa parehong oras, gliserin ay nabuo, na ipinahayag ng sumusunod na kabuuang equation:

2C 6 Hi 2 0 6 + H 2 0 \u003d 2CH 2 OHCHNOCH 2 OH + CH 3 CH 2 OH + CH 3 COOH + 2C0 2.

Ang gliserin ay nabuo sa isang maliit na halaga sa panahon ng pagbuburo ng alkohol. Kung nagbabago ang mga kondisyon ng pagbuburo, ang produksyon nito ay maaaring isagawa sa isang pang-industriya na sukat.

Ang gliserin at acetaldehyde ay mga intermediate na produkto ng alcoholic fermentation. Sa huling yugto ng karaniwang nagpapatuloy na proseso ng pagbuburo, isang mahalagang bahagi ng acetaldehyde ang naibalik sa ethanol. Ngunit kung ang acetaldehyde ay nakatali sa sodium sulfite, ang direksyon ng alcoholic fermentation ay magbabago sa direksyon ng pagbuo. malalaking dami gliserin.

Ang pag-alis ng acetaldehyde mula sa fermented medium na may sodium sulfite ay ipinakita sa sumusunod na anyo:

CH 3 CHO + Na 2 S0 3 + H 2 OW CH 3 CHONAHS0 2 + NaOH.

Ang acetic aldehyde, na nabuo sa panahon ng decarboxylation ng pyruvic acid, ay hindi maaaring magsilbi bilang isang hydrogen acceptor bilang resulta ng pagbubuklod sa sulfite. Ang lugar ng acetic aldehyde ay inookupahan ng phosphodioxyacetone, na tumatanggap ng hydrogen mula sa pinababang NAD-H 2, na bumubuo ng a-glycerophosphate. Ang reaksyong ito ay na-catalyzed ng enzyme glycerophosphate dehydrogenase. Sa ilalim ng pagkilos ng phosphatase, ang α-glycerophosphate ay de-phosphorylated, nagiging glycerol. Kaya, sa pagkakaroon ng Na 2 S03, ang glycerol-aldehyde fermentation ay nagpapatuloy:

C 6 H 12 0 6 \u003d CH3CHO + CH 2 OHCHNOCH 2 OH + C0 2.

Sugar Acetaldehyde Glycerin

Sa pagtaas ng dami ng sodium sulfite na ipinapasok sa fermented medium, ang halaga ng nakatali na aldehyde ay tumataas nang naaayon at ang pagbuo ng ethanol at CO 2 ay humina.

Ang pagbuo ng mga acid at acetoin. Ang succinic acid ay nabuo sa pamamagitan ng dehydrogenation at condensation ng dalawang molekula ng acetic acid na may isang molekula ng acetaldehyde (hypothesis ni V. 3. Gvaladze at Genavua):

2CH 3 C00H + CH 3 CHO -* C00HCH 2 CH 2 C00H + CH 3 CH 2 OH.

Sa proseso ng alcoholic fermentation, ang succinic acid ay nabuo din sa pamamagitan ng deamination ng glutamic acid. Ang hydrogen acceptor sa reaksyong ito ay trioseglycerol aldehyde, kaya ang reaksyon ng deamination ay sinamahan ng sabay-sabay na akumulasyon ng gliserol:

C 6 Hi 2 0 6 + COOHCH2CH2CHNH2COOH + 2H 2 0 \u003d CO0HCH 2 CH 2 COOH -b

Glucose Glutamic acid Succinic acid

2CH 2 OHCHNOCH 2 OH 3 + NH 3 + CO 2.

Glycerol

Ang ammonia ay natupok ng lebadura para sa synthesis ng protina, habang ang glycerin at succinic acid ay inilabas sa medium.

Edukasyon sitriko acid, ayon kay Lafon, nagmula sa. siyam na molekula ng acetaldehyde:

9CH 3 COOH + 4H 2 0 \u003d (CH 2 COOH) 2 C (OH) COOH + 6CH 3 CH 2 OH.

Lemon acid

Ang pagbuo ng lactic acid ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng pagbawas ng pyruvic acid:

CH3SOCOOH + H 2 -> CH 3 CH (OH) COOH.

Pyruvic Lactic Acid

Gayunpaman, ang pagbuo nito ay itinuturing na mas malamang bilang isang resulta ng hydrolysis ng intermediate na produkto ng alcoholic fermentation - phosphoglyceraldehyde:

SNOSNONSN 2 OP0 3 H 2 + H 2 0 - * CH 3 CH (OH) COOH + H 3 P0 4.

Phosphoglycerol Lactic Acid

Aldehyde

Ang condensation ng acetic acid na may acetaldehyde ay nagpapaliwanag sa pagbuo ng acetoin:

1) CH3COOH + CH 3 CHO->-CH3COCOCH3 + H 2 0;

Diacetyl

2) CH3COCOCH3 + CH3CHO -4 CH3COCHOHCH3 + CH3COOH.

Una, nabuo ang diacetyl; pagkatapos, sa pamamagitan ng dismutation ng conjugated redox na may diacetyl water, ang acetoin ay nabuo.

Kapag nabawasan ang acetoin, nabuo ang 2,3-butylene glycol:

CH 3 SOSNONSNz + OVER ■ H 2 *± CH 3 CHONSNONCH 3 + OVER.

Ang mekanismo ng pagbuo ng ilang pangalawang produkto ng alcoholic fermentation ay hindi pa rin ganap na malinaw, ngunit walang alinlangan na ang acetaldehyde ay ang pangunahing panimulang materyal para sa synthesis ng pangalawang fermentation na mga produkto.

Sa mga pangalawang produkto, nangingibabaw ang acetic at succinic acid, gayundin ang 2,3-butylene glycol at acetaldehyde. Ang acetoin at citric acid ay matatagpuan sa napakaliit na dami.

^ Pagbuo ng mas mataas na alkohol. Ang mas mataas na alkohol ay isang kakaibang by-product ng alcoholic fermentation. Ang mga pag-aaral ng I. Ya-Veselov ay itinatag na ang mas mataas na alkohol sa panahon ng pagbuburo ay nangyayari pangunahin sa panahon ng pag-aanak

lebadura. Sa panahong ito, ang intensity ng metabolismo ay nauugnay sa pagbuo ng mga keto acid mula sa mga produkto ng pagbabagong-anyo ng carbohydrates sa kanilang transamination. Ang transamination ay binubuo sa pagpapalitan ng CH (NH) 2 at CO radical sa pagitan ng amino acid at ke-to-acid. Kaya, ang pagbuo ng alanine mula sa leucine at pyruvic acid ay ipinakita sa form na ito:

(CH 3) 2CHCH 2 CHNH 2 COOH -f CH3COCOOH -> CH 3 CHCH 3 CH 2 COCOOH +

Leucine Pyrovinograd- Isonronylgrape

Acid acid

CH 3 CHNH 2 COOH.

Isopropyl tartaric acid, sumasailalim (katulad ng

Pyruvic acid sa scheme ng alcoholic fermentation) decar-

Boxylation, nagiging isovaleraldehyde,

Na nabawasan sa isoamyl alcohol:

CH 3 CHCH 3 CH 2 COCOOH -> (CH 3) 2 CHCH 2 CHO -*- CH 3 CHCH 3 CH 2 CH.

Isopropyl Grape Isovaleric Isoamyl

Acid aldehyde na alkohol

Sa katulad na paraan, ang amyl alcohol ay nabuo mula sa isoleucine, at isobutyl alcohol mula sa valine.

Kaya, ang synthesis ng mga bagong amino acid ay nangyayari sa partisipasyon ng pyruvic acid, na gumaganap ng papel ng pangunahing tulay sa pagitan ng carbohydrate at nitrogen metabolism sa yeast cell.

Ang ilang mga kadahilanan ay nakakaimpluwensya sa pagbuo ng mas mataas na alkohol. Habang tumataas o bumababa ang normal na temperatura ng fermentation, bumababa ang dami ng mas mataas na alkohol. Kapag ginagamit ang pH ng fermented medium mula 3 hanggang 5, ang akumulasyon ng mas mataas na alkohol ay tumataas, at sa karagdagang pagtaas sa pH, bumababa ito. Ang aeration ng medium ay pinapaboran ang synthesis ng mas mataas na alkohol: sa aerated medium, ang nilalaman ng isobutyl at iso-amyl alcohol ay tumataas. Ang pagpapakilala ng mga amino acid sa isang fermentation medium na naglalaman ng sucrose ay nagpapasigla din sa akumulasyon ng mas mataas na alkohol. Ang pagbuo ng fusel oil sa medium ng kultura ay tumataas sa akumulasyon ng yeast biomass. Ang nilalaman ng mas mataas na alkohol sa daluyan ng pagbuburo ay maaaring mabawasan sa pamamagitan ng pagpigil sa pagpaparami ng lebadura.

^ Ang pagbuo ng eter. Sa pakikilahok ng mga yeast esterases, nangyayari ang mga reaksyon ng esterification, kung saan nakikilahok ang alkohol at mga acid. Sa pangkalahatan, ang reaksyon ng esterification ay kinakatawan bilang mga sumusunod: RCH 2 OH + RiCOOH -> RCOOCH 2 R! + H 2 0.

Kaya, kapag ang ethanol ay tumutugon sa acetic acid, ang acetic ethyl ester (ethyl acetate) ay nabuo:

C 2 H 5 OH + CH3COOH 5s CH 3 C0 2 C 2 H s + H 2 0.

Ang pagbuo ng mga ester ay mas madaling nagpapatuloy kapag ang mga bahagi ng reaksyong ito ay mga aldehydes. Ang mga aldehydes ay madaling sumasailalim sa mga pagbabagong redox at nagdudulot ng pagbuo ng mga acid, alkohol, at ester. Sa kasong ito, ang lahat ng mga pagbabagong-anyo ng aldehydes ay maaaring isagawa bilang mga independiyenteng reaksyon nang walang pagkonsumo ng enerhiya.

Kaya, ang pagbuo ng mga ester ay maaaring mangyari dahil sa aldehydes:

RCHO + HOCRi ->- RCOOCHjRj.

Ang mga aldehydes ay maaaring sumailalim sa aldol condensation: CH 3 CHO + C "HzCHO \u003d CH 3 CHOHCH 2 CHO.

Ang resultang sangkap ay naglalaman ng parehong aldehyde at hydroxyl (alcohol) na mga grupo.

Kapag nakikipag-ugnayan sa alkohol, ang acetaldehyde ay nagiging diethyl acetal:

CH 3 CHO + 2C 2 H 5 OH - * CH3CH (OS, H 5) 2 + H 2 0.

Bilang resulta ng pagbuburo ng mga asukal at lahat ng kaugnay na proseso, ang dapat sa paggawa ng serbesa at paggawa ng alak ay nagiging isang tapos na produkto (serbesa, alak). Ang lahat ng mga sangkap sa loob nito ay tumutukoy sa aroma at lasa nito. Kaya, ang mas mataas na alkohol (propyl, amyl, isoamyl, tyrosol, tryptopol) ay may katangian na amoy at nagbibigay ng mga ester na mayroon nang mas kaaya-aya, pinalambot na mga amoy. 2,3-Butylene glycol. at ang gliserin ay may matamis na lasa.

Sa produksyon ng alkohol, ang fermented medium ay tinatawag na mature mash, kung saan ang alkohol ay nakuha sa pamamagitan ng distillation sa distillation apparatuses. Ang ethyl alcohol at CO2 na nabuo sa panahon ng fermentation ay iniiwan ang mga cell sa labas sa fermented medium. Ang alkohol ay natutunaw nang maayos sa fermented wort, sa anumang ratio at pantay na ipinamamahagi dito. COG! ito ay unang natutunaw sa wort, at habang ito ay nagiging puspos, ito ay inilabas sa anyo ng mga bula ng gas. Lumilitaw ang isang adsorption layer ng mga surfactant (protein, pectin) sa ibabaw ng mga bula ng gas. Kapag nagkadikit ang mga indibidwal na bula, ang mga foam cell ay nakuha. Unti-unti, ang ibabaw ng fermented wort ay natatakpan ng foam.

Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga estudyante, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.

TEMA #2.

MGA MICROORGANISM NA GINAGAMIT SA MGA PRODUKTO NG FERMENTATIONTVAC

2.1. lebadura

2.1.6. BIOTECHNOLOGICAL PROPERTIES NG YEAST. RACES AT STAMKAMI

Mga biotechnological na katangian ng lebadura ng brewer

Uri: S. cerevisiae

Biotechnol. - 10 mga katangian, basahin.

Mga lahi at strain ng brewer's yeast

Race 11 - ang pinakasikat sa Russia, ang ideal ng lebadura ng brewer. Mula noong 1939 Mabilis na pag-ferment, walang pagsupil sa glucose, hindi mapagpanggap sa mga hilaw na materyales (mga materyal na unmalted), na ginagamit para sa pagbuburo ng siksik na wort (hanggang sa 22% CB), O 2 -independent, ang beer ay mahusay na nilinaw.

Pangkalahatang katangian ng mga lahi at strain ng beer

Hindi mapagpanggap sa mga hilaw na materyales: 11, 776.

Napakademanding sa mga hilaw na materyales: 34, 308.

Mataas na rate ng pag-aanak: 11, 776, 8 aM, f-Czech.

Mabilis na pag-ferment: 11, 8aM, f-Czech, 70, 34, 308.

Deep-fermenting: F-2 (hybrid, dextrins, hanggang 93%), 776, 11, 8aM, 34, 308.

Para sa pagbuburo ng siksik na wort: 11, 776, 8aM, 41, 46, S-Lviv.

Mahusay na nilinaw ang beer dahil sa magandang flocculation: 11, 776, 8am, 41, 46.

Paglaban sa mga impeksyon: f-Czech.

Para sa matigas na tubig: 41, 46.

Ang antas ng katanyagan ng mga karera sa Russia: 11 - 44.5% ng mga pabrika sa Russia; 8aM - 34.1%; 776 - 4.1%; 44, S-Lviv, 34, 308 - 10%. Para sa natitira (f-Czech, 41, 46, 70, atbp.) - mas mababa sa 10%.

Ang pagsakay sa mga kabayo ay madalas na nagsimulang gamitin: Hensen, Egh, Horse-2, Horse-32.

N.B.!!! Kadalasan ang kumbinasyon ng mga strain ay ginagamit, ngunit ang mga strain lamang na may parehong propagation rate ang maaaring pagsamahin!!!

ASPD - aktibong dry brewer's yeast. Ang mga ito ay inihanda sa ilalim ng mga kondisyong aseptiko (ibig sabihin, ang mga ito ay CHK) at xeroresistant (K). K - ang kakayahang mapanatili ang posibilidad na mabuhay sa panahon ng pag-aalis ng tubig at pangmatagalang imbakan sa isang dehydrated na estado.

Ang teknolohiya para sa pagkuha at paggamit ng ASPD ay binuo noong 1994 sa Russia ni Meledina para sa paggawa ng serbesa ng Russia at beer sa bahay (katulad ng instant bread yeast).

Mga kalamangan ng ASPD: ang cell viability ng ASPD ay hindi 90%; pangmatagalang pangangalaga ng biotech.sv-in - 6 na buwan. sa 4-10 tungkol sa C; positibong epekto sa profile ng lasa ng beer (mababang nilalaman ng alkohol, let.acids).

Dosis ng ASPD na inihanda sa laboratoryo ng m / o, biochemistry, teknolohiya ng lebadura S-Pbr. 10-15 g/l (mga karera 8aM, 11, 34, 129, 140, 145, 146, 148 - katutubo).

Dosis ng ASPD na inihanda sa Finland (Crown - riding) - 70 g / l.

Ang mga ASPD ay inihahanda din sa DVL, UK (Safbrew S-33 riding at grassroots; Saflager-23 grassroots).

Ang mga biotechnological na katangian ng lebadura ng alkohol

Mga species: S. cerevisiae, Schizosaccharomices pombe

1. Mataas na aktibidad sa pagbuburo.

2. Magkaroon at magpanatili ng isang anaerobic na uri ng metabolismo.

3. Microbiological kadalisayan.

4. Paglaban sa mga produkto ng sarili nitong OM at OM ng iba pang m / o.

5. Paglaban sa mga biglaang pagbabago sa komposisyon ng kapaligiran, lalo na sa mataas na konsentrasyon ng mga asing-gamot at DM ((osmotolerance).

6. Kapag nagpoproseso ng molasses, ganap na i-ferment ang raffinose.

Mga lahi at strain ng alcohol yeast

Kapag nagpoproseso ng butil at patatas, ginagamit ang mga pulverized na karera (top fermentation): XII, II, XV, M, K-81, hybrid 69, S. pombe 80. Ang mga lahi na ito ay hindi maaaring gamitin para sa fermenting molasses, dahil. wala silang raffinose fermenting enzymes at hindi mapagparaya sa mataas na nilalaman ng DM na tipikal ng molasses.

Race XII: hanggang kamakailan lamang ang pinakakaraniwang ginagamit na lahi, ngunit nagbuburo ng raffinose ng 1/3, ay hindi nagbuburo ng dextrins (katulad at mas masahol pa kaysa sa II, XV, M).

K-81 at S.pombe 80: ginamit nang magkasama. Ang mga ito ay thermotolerant (hanggang sa 35-36 o C), at bahagyang nag-hydrolyze at nag-ferment ng mga huling dextrin. Pinapayagan ka nitong pabilisin ang pagbuburo, dagdagan ang ani ng alkohol, at bawasan ang pagkonsumo ng nagpapalamig. Bumubuo din sila ng 2-2.5 beses na mas maraming alkohol at 2-10 beses na mas kaunting gliserol kaysa sa XII.

Sa paggawa ng alkohol, mas promising ang paggamit ng mga hybrid na lahi ng lebadura, dahil. bilang resulta ng mga mutasyon o hybridization, mayroon silang enzyme -galactosidase at maaaring mag-ferment ng raffinose, mas mataas na reproduction rate, mas mahusay na baking properties.

Hybrid 69: kumpara sa XII, mas mahusay itong dumami sa grain mashes, pinapanatili ang biochemical activity na mas matagal, may amylolytic activity.

Kapag nagpoproseso ng molasses, ginagamit ang mga osmophilic na karera: I, Yal, V, Vl, V 30, hybrids G-67, G-73, G-75, G-112, U-563, G-105, atbp.

Ang mga di-hybrid na karera ay nakikilala sa pamamagitan ng mataas na aktibidad ng pagbuburo, paglaban sa SV, sulfuric acid, asing-gamot, alkohol; pagkatapos ng trabaho, ang kanilang biomass ay ginagamit bilang lebadura ng panadero, ngunit ang raffinose ay na-ferment ng 1/3.

Sa 30: mas mataas na kakayahan sa pagbuo, paglaban sa tubig, kalidad ng pagluluto sa hurno, raffinose ay fermented ng 70-80%.

Ang mga hybrid ay mas mahusay, mayroong enzyme melibiazu = -galactosidase, ferment raffinose sa pamamagitan ng 100%, baking properties ay mas mahusay kaysa sa mga ng tinapay. Ngunit maaari nilang mawala ang kanilang mga kapaki-pakinabang na katangian.

Mga biotechnological na katangian ng baking droatzhey

Uri: S. cerevisiae

3. Mataas na puwersa ng pag-angat (hindi hihigit sa 70 min hanggang 70mm)

4. Mataas na aktibidad ng zymase (-fructofuranosidase, 45-60 min) at maltase (-glucosidase, 60-90 min).

5. Mataas na katatagan ng imbakan sa pinindot at tuyo na anyo (0-20 ° C nang hindi bababa sa 20 araw)

6. Paglaban sa molasses na kapaligiran (sa mga biglaang pagbabago sa komposisyon ng kapaligiran, lalo na sa mataas na konsentrasyon ng mga asin at DM)

Mga lahi at pilit lebadura ng panadero

Mula 1860 hanggang 1939, ang mga lahi ng alkohol sa lebadura, hindi dalubhasa, ay ginamit sa paggawa ng lebadura.

Noong 1939, ang lahi ng Tomsk ay nakahiwalay. Ito ay hindi masama, ngunit ito ay hinihingi sa paglago ng mga ugat at may mababang aktibidad ng maltase (160 min).

Lahi ng Odessa 14: ihiwalay noong 1954 mula sa na-import na tuyong lebadura. Sa lahat ng aspeto, ito ay mas mahusay kaysa sa Tomskaya (maliban sa mga siglo ng paglago) at ang batayan para sa pagpili ng iba pang mga lebadura.

Sa kasalukuyan, ang pagpili ng mga karera sa pagluluto sa hurno ay malaki.

Strain I-1: lumalaban sa T (hanggang 37-38 ° C), na angkop para sa mga rehiyon sa timog.

Mga hybrid na G-176, G-262, G-296-6: zimaz. 42-57, Malt. 65-75; upang makakuha ng pinatuyong lebadura, tk. naglalaman ng maraming trehalose (hanggang sa 8.7%).

G-512: triploid, na may mas mataas na synthesis ng mga bitamina.

LV-7, 739, 722, L-1-L-3 at marami pang iba.

N.B.!! Mayroong isang pag-asa: ang mga strain na may pinakamataas na aktibidad ng pagbuburo ay hindi gaanong napanatili at nawawala ang kanilang mga katangian kapag natuyo.

Mga biotechnological na katangian ng mga core ng alakatzhey

Kapag ang pagbuburo ng ubas ay dapat, alinman sa natural, ligaw na microflora ng mga ubas, o CKVD, ay ginagamit.

Ang fermentation na may wild yeast o spontaneous fermentation ay makatuwirang gamitin sa isang normal na komposisyon ng grape must at paborableng mga kondisyon ng temperatura para sa fermentation. Kasabay nito, ang Hanseniaspora apiculata ay bubuo muna sa dapat, pagkatapos ay S.vini, S.oviformis, S.uvarum.

Mas mainam na gumamit ng fermentation sa HC kung mayroong anumang mga paglihis sa komposisyon ng wort o ang kawalan ng kakayahan na lumikha / mapanatili ang normal na mga kondisyon ng pagbuburo. Ginagamit ang mga yeast ng genus S., species S.vini, S.cerevisiae, S.oviformis, S.bayans.

1. Mataas na aktibidad ng pagbuburo (rate ng pagbuo ng CO 2)

2. Mataas na produktibidad (rate ng paglago)

3. Mataas na rate ng pagpaparami (mas mataas kaysa ligaw na lebadura, o kailangan mong mag-ambag ng malaki para hindi mapilitan).

4. Paglaban sa mga dayuhang m / o dapat (bacteria, filamentous fungi) at mga produkto ng kanilang RH.

5. Ang mga indibidwal na katangian ng VD ay idinidikta ng mga kondisyon ng produksyon ng alak: paglaban sa acidity, SO 2, To, atbp.

Mga lahi at strain ng wine yeast

Mataas na kaasiman ng dapat: Feodosia 1-19, pike perch II-9.

Sulfite resistance: Beregovo-2, Feodosia 1-19, Sevlyush-72.

Paglaban sa alkohol: Seredne-191, Uzhgorod-671.

Malamig na pagtutol: Kakhuri-7, Bordeaux-20.

Panlaban sa init: Ashgabat-3, Turkmenistan 36-5.

Ang mga halo ng mga lahi ay ginagamit, ang lahat ng mas madalas - dry wine yeast.

Ang mga biotechnological na katangian ng kvass droatzhey

Estilo: S.minor.

Biot.svva kvass yeast dahil sa kanilang limitadong papel sa paggawa ng kvass.

Ang Kvass ay isang produkto ng lactic acid at hindi kumpletong alcoholic fermentation. Bilang resulta ng fermentation, ang mga sugars ng kvass wort ay nagiging LAB sa lactic acid (acidity), iba pang VVA (acetate, ethanol, CO 2, volatile aroma.V-va).

Bilang resulta ng pagbuburo, ang mga kvass wort sugar ay na-convert sa CO 2 at isang maliit na halaga ng ethanol (hanggang sa 0.5%). Bilang resulta ng pakikipag-ugnayan ng mga produkto ng fermentation at SPb, hanggang sa 0.04% ng acetic ethyl ester at diacetyl ang naipon, na lumikha ng isang tiyak. aroma at lasa ng kvass, dagdagan ang tibay nito.

1. Magandang aktibidad sa fermentation (karaniwan ay glucose at sucrose lang ang na-ferment)

2. Mataas ang acid resistance kumpara sa Saccharomycetes.

3. Magandang pag-aayos sa paglamig.

4. Paglaban sa autolysis.

5. Malambot at kaaya-ayang lasa at aroma ng kvass.

Mga lahi at pilitmay lebaduralebadura

Kvass yeast races: M; 131; SA; C-2.

Sa halip na may lebadura na S.minor na paggamit:

Alak lubhang produktibo katutubo S.vini: Steinberg-6, Kyiv, Dnepropetrovsk.

Grassroots beer S.cerevisiae: 497, 34/70.

Ang panaderya ay lubos na produktibo S. cerevisiae: LV3.

Mga Katulad na Dokumento

Mga pamamaraan para sa pagkuha ng lebadura ng panadero. industriyal na produksyon lebadura, walang amoy at walang lasa. Mga tampok ng pagkuha itong produkto paraan ng pag-activate ng kemikal. Mga katangian at teknolohiya para sa paggawa ng lebadura ng alak na may mataas na aktibidad sa pagbuburo.

abstract, idinagdag noong 12/08/2014

Kemikal at bitamina na komposisyon ng dry brewer's yeast, teknolohiya ng kanilang produksyon. Ang istraktura at prinsipyo ng pagpapatakbo ng halaman para sa produksyon ng purong mass culture, yeast generators at roller vacuum dryers. Mga panuntunan para sa paghuhugas at pag-iimbak ng panghuling produkto.

abstract, idinagdag noong 11/24/2010

Paggawa ng lebadura ng panadero sa mga molasses at yeast enterprise. Mga teknolohikal na mode ng pagproseso ng molasses ng iba't ibang kalidad. Scheme para sa pagkuha ng uterine yeast ayon sa VNIIKhPa regime. Imbakan ng lebadura, pagpapatuyo, paghubog, packaging at transportasyon.

term paper, idinagdag noong 12/19/2010

Komposisyon at katangian ng fodder yeast protein. Produksyon ng fodder yeast sa grain-potato bard. Teknolohiya para sa pagproseso ng butil stillage sa dry fodder yeast gamit ang isang non-pathogenic strain ng Rhodosporium diobovatum. paglilinang komersyal na lebadura.

pagtatanghal, idinagdag noong 03/19/2015

Pag-aaral at pagpaparami iba't ibang uri lebadura ng brewer. Hardware-technological scheme ng produksyon ng beer. Ang mga pangunahing yugto ng proseso ng paggawa ng serbesa: malting, boiling, fermentation, after-fermentation, clarification, maturation, filtration, pasteurization at bottling.

term paper, idinagdag noong 12/19/2010

Komposisyong kemikal lebadura ng kumpay. Mga hilaw na materyales at pantulong na materyales. Pinakamainam na mga kondisyon para sa paglilinang ng fodder yeast sa molasses bard, ang yugto ng prosesong ito. Instrumental-technological scheme para sa paggawa ng fodder yeast sa molasses stillage.

term paper, idinagdag noong 12/19/2010

Pagkonsumo ng carbohydrates ng yeast cell. Ang praktikal na kahalagahan ng pagsipsip ng mga carbohydrates ng cell. Ang praktikal na kahalagahan ng alcoholic fermentation. Synthesis ng carbohydrates sa cell. Nitrogen, taba, mineral metabolismo ng lebadura. Kahalagahan ng oxygen sa yeast metabolism.

lecture, idinagdag 07/21/2008

Ang mga pangunahing pamamaraan at pamamaraan ng mga teknolohikal na kalkulasyon sa mga industriya ng pagbuburo, ang mga kinakailangang formula at sanggunian na materyales ay ibinibigay, ang mga halimbawa ng paglutas ng problema ay isinasaalang-alang. Para sa paggawa ng serbesa barley malt gumamit ng unmalted ground barley.

manwal ng pagsasanay, idinagdag noong 07/21/2008

Pangkalahatang pamamaraan ng pagpapatakbo ng isang pang-industriyang vacuum filter. Mga eksperimentong pag-aaral ng organisasyon ng teknolohikal na proseso ng pagsasala ng suspensyon ng lebadura. Paglalarawan ng mga paraan upang mabawasan ang gastos ng pag-aayos ng proseso ng pagmamanupaktura ng lebadura ng panadero.

artikulo, idinagdag noong 08/24/2013

Mga katangian ng microflora ng paggawa ng lebadura. Ang proseso ng lumalagong lebadura ng protina. Ang mga kapaligiran na ginagamit para sa kanilang produksyon. Paglalarawan teknolohikal na pamamaraan pagkuha ng lebadura. Pagkalkula ng balanse ng materyal ng departamento ng lebadura ng isang biochemical plant.

2 Pangkalahatang katangian at lahi ng yeast na ginagamit sa mga industriya ng fermentation
Ang lebadura sa kultura ay kabilang sa pamilyang Saccharomycetes at tinatawag itong Saccharomyces cerevisiae.

Ang pinakamainam na temperatura para sa pagpapalaganap ng lebadura ay nasa hanay na 25-30°C, at ang pinakamababang temperatura ay mga 2-3°C. Sa temperatura na 40 ° C, huminto ang paglago at namatay ang lebadura, ngunit pinahihintulutan ng lebadura ang mababang temperatura, kahit na huminto ang kanilang pagpaparami. Ang lebadura ay hindi namamatay kahit na sa -180°C (likidong hangin). Sa isang mataas na konsentrasyon ng asukal sa daluyan, ang mahahalagang aktibidad ng lebadura ay humihinto, dahil pinapataas nito ang osmotic pressure, sa isang tiyak na halaga kung saan nangyayari ang plasmolysis ng mga yeast cell. Ang plasmolysis ay tinatawag na contraction ng cell, na sinusundan ng exfoliation ng protoplasm mula sa cell membrane dahil sa dehydration ng cell at ang nauugnay na matalim na pagbaba ng cell sap pressure. Ang halaga ng pinakamataas na konsentrasyon ng asukal para sa iba't ibang lahi ng lebadura ay hindi pareho.

May mga pang-itaas at pang-ibaba na mga fermenting yeast. Sa loob ng bawat pangkat na ito ay may ilang magkakahiwalay na lahi.

Ang top-fermenting yeast sa yugto ng intensive fermentation ay nakatayo sa ibabaw ng fermented medium sa anyo ng isang medyo makapal na layer ng foam at manatili sa estado na ito hanggang sa katapusan ng fermentation. Pagkatapos ay tumira sila, ngunit bihirang bumuo ng isang siksik na sediment sa ilalim ng sisidlan ng pagbuburo. Ang top-fermenting yeast ay structurally isang pulverized yeast na hindi magkakadikit, hindi katulad ng bottom-fermenting flaky yeast, na ang mga shell ay malagkit, na humahantong sa agglutination at mabilis na cell settling.

Bottom-fermenting yeast, na umuunlad sa fermented liquid, ay hindi pumasa sa ibabaw na layer - foam, mabilis na tumira sa dulo ng fermentation, na bumubuo ng isang siksik na layer sa ilalim ng fermentation vessel.

Ang isang natatanging tampok ay ang kakayahan ng bottom-fermenting yeast na ganap na mag-ferment ng raffinose, habang ang karamihan sa top-fermenting yeasts ay hindi man lang nasisira ang raffinose, at iilan lamang sa mga species ang maaari lamang mag-ferment nito ng isang third. Ang pangunahing pagkakaiba na ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng katotohanan na ang α-galactosidase ay nakapaloob sa enzyme complex ng ganitong uri ng yeast.

Mula sa kultural na lebadura Kabilang sa bottom-fermenting yeast ang karamihan sa wine at brewer's yeast, habang ang top-fermenting yeast ay kinabibilangan ng alcohol, baker's, at ilang lahi ng brewer's yeast. Sa una, ang top-fermenting yeast lamang ang kilala, dahil ang pagbuburo ng lahat ng juice ay naganap sa ordinaryong temperatura. Gustong makakuha ng mga inuming puspos ng CO 2, nagsimulang mag-ferment ang isang tao sa mababang temperatura. Sa ilalim ng impluwensya ng nabagong mga panlabas na kondisyon, ang lebadura sa ilalim ng pagbuburo kasama ang mga katangian nito ay naging laganap.

Bilang karagdagan sa mga pangkalahatang katangian, ang lebadura na ginagamit sa isang partikular na produksyon ay may mga tiyak na katangian. Bukod dito, sa parehong produksyon, ginagamit ang mga varieties na naiiba sa isa o higit pang mga tampok. Inilabas sila sa isang hawla. Ang ganitong mga kultura ay tinatawag na mga lahi (strains). Ang bawat produksyon ay may ilang mga lahi ng lebadura.
Mga lahi ng lebadura sa paggawa ng alkohol

Sa produksyon ng alak, ginagamit ang mga top-fermenting yeast race na may pinakamataas na fermentation energy, bumubuo ng maximum na alcohol at ferment mono- at disaccharides, pati na rin ang bahagi ng dextrins. Sa lebadura na ginamit sa paggawa ng alkohol mula sa mga hilaw na materyales ng tinapay at patatas, dapat na banggitin ang mga karera ng HP, M at XV.

Kapag pinoproseso ang molasses sa alkohol, ang mga karera I, L, V, G-67, G-73 ay ginagamit. Ang mga lahi na ito ay nabibilang sa pamilya Saccharomyces taceae, genus Saccharomyces, species cerevisiae.

Ang lahi ng HP ay nahiwalay noong 1902 mula sa compressed baker's yeast. Ang mga yeast cell ng lahi na ito ay bilog, ovoid, 5-6.2 x 5-8 microns ang laki.

Ang pagbuo at pagpaparami ng HP yeast race ay napakabilis. Nag-ferment sila ng glucose, fructose, sucrose, galactose, maltose, mannose, raffinose ng isang ikatlo at maaaring bumuo ng hanggang 13% na alkohol sa fermented medium.

Ang Race M (Mischung - mixture), na iminungkahi ni Genneberg noong 1905, ay binubuo ng pinaghalong apat na lahi ng top-fermenting yeast; ito ay inilaan para sa pagbuburo ng media na naglalaman ng isang halo ng iba't ibang mga sugars (dextrins, raffinose), na kung saan ay fermented naiiba sa pamamagitan ng iba't ibang mga yeasts. Ang ganitong halo-halong kultura ay napaka-lumalaban sa iba't ibang abnormal na kondisyon na nakatagpo sa pagsasanay sa pabrika.

Ang Race XV ay teknolohikal na katulad ng lahi ng HP. Ginagamit ito kasama ng lahi ng HP para sa pagbuburo ng pinaghalong grain-molasses na hilaw na materyales.

Sa mga karerang ito, ang lahi ng HP, na ginagamit din sa produksyon ng hydrolysis at sulfite-alcohol, ay ang pinaka-angkop para sa pagbuburo ng wort mula sa mga hilaw na materyales ng starchy. Gayunpaman, para sa pagbuburo ng mga alak na sulfite, ang mga lebadura ng sulfite ay espesyal na pinarami upang mag-ferment ng glucose, fructose, galactose at mannose.

Ang lebadura na ginagamit sa mga distillery na nagpoproseso ng molasses ay dapat magkaroon ng isang tiyak na kakayahan upang mabilis na mag-ferment sa halip na puro mga solusyon sa asukal at upang tiisin ang mataas na nilalaman ng asin sa daluyan ng mabuti. Ang mga tinatawag na osmophilic yeast, na nagpaparaya sa napakataas na osmotic pressure, ay maaaring mag-ferment ng mga solusyon na naglalaman ng mataas na konsentrasyon ng asukal.

Lahi Y, pinarami mula sa molasses yeast ni K.Yu. Yakubovsky. Ang Lahi I ay may pambihirang kakayahan na mag-ferment ng mataas na konsentrasyon ng asukal at pinahihintulutan ang mataas na antas ng mga asin at alkohol sa fermented molasses wort. Yeast race I ferment glucose, fructose, sucrose, galactose, maltose; Ang raffinose ay bahagyang na-ferment at ang dextrins at lactose ay hindi nabuburo. Ang Race I ay tumutukoy sa top-fermenting pulverized yeast.

Ang lebadura ng lahi L (Lokhvitskaya) ay malapit sa mga katangian nito sa lebadura ng lahi I, ngunit sila ay nagpaparami ng medyo mas mahusay at nagbuburo ng asukal nang mas ganap.

Ang Race B (Hungarian), tulad ng lahi L, ay iniangkop sa isang molasses na kapaligiran. Ang mga lahi na ito ay mahusay na nag-ferment ng sucrose, glucose, fructose, at bahagyang raffinose.

Ang mga lahi ng lebadura na L at B, kasama ang mataas na mga katangian ng pagbuburo, ay mayroon ding mahusay na lakas ng pag-angat (ang kakayahang itaas ang kuwarta), na nagpapahintulot sa kanila na ihiwalay mula sa mash at ginawa sa isang pinindot na anyo bilang isang panaderya.

Ang matagumpay na paggamit ay ginawa ng mga hybrid na yeast na pinalaki sa Institute of Genetics ng USSR Academy of Sciences sa pamamagitan ng pagtawid sa dalawang uri ng yeast. Kabilang sa mga hybrid, ang G-67, G-73 ay ang pinakamalaking interes. Ang hybrid 67 ay nakuha sa pamamagitan ng pagtawid sa brewer's yeast na S-carlsbergensis na may S. cerevisiae ng lahi I. Ang karagdagang pagtawid ng hybrid 67 na may hybrid 26 (nakuha mula sa pagtawid ng mga karera I at HP) ay nagbigay ng hybrid na 73. Hybrids 67 at 73, kasama ng iba pang mga enzyme, naglalaman ng α-galactosidase at nagtataglay ng kakayahang kumpletuhin ang pagbuburo ng raffinose. Ang iba pang mga hybrid na lebadura ay inirerekomenda din para sa paggamit.
Mga lahi ng lebadura ng panadero

Sa industriya ng lebadura, ang mabilis na lumalagong mga karera ng lebadura na may mahusay na buoyancy at mahusay na katatagan ng imbakan ay pinahahalagahan. Ang lasa ng lebadura ng panadero ay dapat na dalisay, puti o madilaw-dilaw na kulay. Ang puwersa ng pag-aangat ay tinutukoy pareho ng mga katangian ng mga lahi ng lebadura at sa pamamagitan ng paraan ng paggawa. Ang paglaban sa lebadura ay isang pag-aari ng lahi, ngunit depende sa panloob na estado ng mga selula at ang kadalisayan ng lebadura.

Sa paggawa ng lebadura ng panadero mula sa pulot, ginagamit ang mga karera VII, 14, 28 at G-176.

Ang Race VII, na pinalaki mula sa pinindot na komersyal na lebadura mula sa Tomsk Yeast Plant, ay mabilis na dumami at mahusay na pinindot sa isang moisture content na 71-72%. Ang Race VII yeast ay may magandang buoyancy at ang pinakamataas na storage stability kumpara sa iba pang yeast na kilala sa factory practice. Bilang karagdagan, ang kulturang ito ay lumalaban sa mga nakakapinsalang impurities na nasa molasses.

Ang Race 14 ay inilaan para sa paggawa ng dry yeast. Ang lebadura na ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang siksik na texture sa isang moisture content na 75%, mataas na thermal stability.

Mula sa mga hybrid ng lebadura ng panadero, napili ang hybrid 176, na mayroong lahat ng mga positibong katangian: malalaking selula (5.6-14.0 microns), paglaban sa mga nakakapinsalang impurities ng pulot at isang mataas na multiplication factor, na mas mataas sa lahi na ito kaysa sa karamihan. mabilis na pag-aanak ng lahi 14. Ang iba pang promising hybrid na lahi ng yeast ay kasalukuyang sumasailalim sa mga pagsubok sa produksyon.

Mga lahi ng lebadura ng brewer

Sa paggawa ng serbesa, ginagamit ang bottom-fermenting yeast, na inangkop sa medyo mababang temperatura. Ang lebadura ng Brewer ay dapat na microbiologically dalisay, pati na rin ang kakayahang mag-flocculate, mabilis na tumira sa ilalim ng fermenter at magbigay ng isang malinaw na inumin na may isang tiyak na lasa at aroma. Kabilang sa mga highly fermenting at madaling flaking yeast ang Froberg bottom-fermenting brewer's yeast (Saccharomyces cerevisiae Froberg), yeast races V at 776.

Sa mga serbeserya, ang lebadura ng 776 na lahi, na pinalaki sa simula ng ika-20 siglo, ay malawakang ginagamit. Ang lebadura na ito ay itinuturing na partikular na angkop para sa pagbuburo ng wort na inihanda sa pagdaragdag ng mga unmalted na materyales o mula sa malted barley na may mababang antas ng pagtubo. Ang lebadura ng lahi 776 ay medium-fermenting, sa panahon ng pangunahing pagbuburo sa wort na may konsentrasyon na 11%, bumubuo sila ng humigit-kumulang 2.7% CO 2 . Ang mga cell ay ovoid, 8-10 µm ang haba at 5-6 µm ang lapad. Mass gain ng lebadura 1: 5.4. Ang kakayahan ng lightening ay kasiya-siya.

Sa iba pang mga yeast, ang mga serbesa ay gumagamit ng mga karera 11, 41, 44, S-Lvovskaya at iba pa, na naiiba sa enerhiya ng pagbuburo, kakayahan ng sedimentation at enerhiya ng paglago.

Ang Race 11 yeast ay mataas ang fermentative na may mahusay na kakayahan sa paglilinaw. Masarap ang lasa ng beer na gawa sa race 11 yeast. Ang lahi na ito ay naging laganap sa mga serbeserya.

Ang lebadura ng lahi 41 ay medium fermenting, na may mahusay na kakayahan sa sedimentation. Kapag ang wort ay fermented na may lahi 41, isang banayad na beer na may malinis na lasa ay nakuha.

Ang Race S yeast ay medium fermenting. Ang kakayahang sedimentation ay mabuti. Bigyan ng beer na may banayad na malinis na lasa.

Ang Race P yeast ay medium-fermenting, mahusay na nililinaw ang beer at tinutukoy ang kaaya-ayang malinis na lasa.

Ang lebadura ng lahi A (nahihiwalay sa Riga brewery "Aldaris") ay nagbuburo ng wort sa loob ng 7-8 araw, nililinaw nang mabuti ang beer at lumalaban sa impeksiyon.

Ang isang bilang ng mga strongly fermenting yeast strains (28, 48, 102) ay nakuha sa pamamagitan ng iba't ibang paraan ng pagpili sa All-Russian Research Institute of the Beer and Non-Alcoholic Industry, na may mas mataas na enerhiya ng fermentation kaysa sa yeast ng orihinal na lahi. 11.

Ang top-fermented brewer's yeast ay malawakang ginagamit sa England sa paghahanda ng Porter. Ginagamit din ang mga ito sa paggawa ng Berlin lager beer at iba pang inumin. Para sa paghahanda ng Velvet beer, ang strain 191 K ay ginagamit, na masinsinang nag-ferment ng monosaccharides at maltose, ngunit hindi nag-ferment ng sucrose, raffinose at lactose.

Mga karera ng lebadura ng alak

Sa winemaking, ang mga yeast ay pinahahalagahan para sa kanilang mabilis na pagpaparami, ang kakayahang sugpuin ang iba pang mga uri ng lebadura at microorganism at bigyan ang alak ng angkop na palumpon. Ang lebadura na ginagamit sa paggawa ng alak ay kabilang sa isang kakaibang uri ng Saccharomyces ellipsoideus. Ang kanilang mga selula ay pahaba-hugis ang hugis. Ang lebadura ay masiglang nagbuburo ng glucose, fructose, sucrose at maltose. Sa iba't ibang lokalidad at mula sa iba't ibang mga batang alak, ilang magkakaibang uri o lahi ng species na ito ang nahiwalay. Sa winemaking, halos lahat ng mga kultura ng paggawa ng lebadura ay sa kanilang sariling lokal na pinagmulan. Kabilang dito ang mga karerang Magarach 7, Massandra 3, Pino 14, Kakhuri at marami pang iba. Kasama ng mga karerang ito, ginagamit din ang ilang mga dayuhan, halimbawa, ang lahi ng Steinberg, na nakahiwalay sa Alemanya noong 1892 at 1893, at ang lahi ng Champagne-Ai.

Karamihan sa wine yeast ay bottom-fermenting yeast.

Para sa paghahanda ng mga white table wine, ginagamit ang mga karera ng Pinot 14, Feodosia 1/19, Aligote, Riesling Anapsky.

Race Pinot 14 ay may hugis-itlog na mga cell, well ferments ubas ay dapat na may nilalamang asukal na 20% na may pagbuo ng 11.57% na alkohol sa dami; ang pinakamainam na temperatura para sa pag-unlad at pagbuburo ay 18: -25°C. Ang lahi na ito ay malamig at lumalaban sa acid; ang pinakamainam na halaga ng pH ay 2.9-3.9.

Lahi Theodosius 1/19 - malaki ang selula, durog na durog, napaka-energetic, mabilis na pinaasim ang ubas dapat at pinabuburo ito ng mabuti; ay may malawak na hanay ng temperatura ng fermentation (mula 9 hanggang 35°C) at maaaring gamitin bilang lumalaban sa malamig at lumalaban sa init.

Mayroong ilang mga lahi ng Aligote yeast, at lahat sila ay malakas, na may mataas na enerhiya sa pagbuburo. Ang Riesling Anapsky yeast ay kabilang din sa mga masiglang fermenter.

Ang Race Champagne 7, na ginagamit para sa champagnization ng bottled wine, ay nakahiwalay sa lahi na Kakhuri 5 at nailalarawan sa pamamagitan ng pagbuo ng isang sediment na mahirap pukawin; intensively ferment sa isang temperatura ng 4-9°C, bagaman ang wort ferment lamang sa ika-5-6 na araw.

Sa mga lebadura ng alak, ang lahi ng Leningradskaya ay itinuturing na pinaka-lumalaban sa malamig, at ang lahi ng Ashgabat 3 ay itinuturing na pinaka-lumalaban sa init.

Sa paggawa ng sherry, ginagamit ang mga espesyal na lahi ng lebadura, na iba't ibang uri ng Saccharomyces oviformis species. Ang lebadura ng Sherry ay bumubuo ng isang pelikula sa ibabaw ng alak sa hindi kumpletong mga bariles, salamat sa pag-unlad kung saan ang alak ay nakakakuha ng isang espesyal na palumpon at panlasa.

Tinitiyak ng mga yeast strain na ito ang normal na kurso ng fermentation, ang pagkakumpleto ng fermentation, mabilis na paglilinaw at magandang lasa ng alak; sila ay nagbuburo ng glucose, fructose, sucrose, maltose, galactose at hindi nagbuburo ng lactose at mannitol.

4 Chemistry ng alcoholic fermentation. Pangalawa at by-product ng alcoholic fermentation
Ang alkohol na pagbuburo ay isang kadena ng mga proseso ng enzymatic, ang resulta kung saan ay ang pagkasira ng hexose na may pagbuo ng alkohol at CO 2 at ang paghahatid sa yeast cell ng enerhiya na kinakailangan para sa pagbuo ng mga bagong sangkap na ginagamit para sa mga proseso ng buhay. , kabilang ang paglaki at pagpaparami. Sa likas na kemikal, ang alkohol na pagbuburo ay isang proseso ng catalytic na nangyayari sa ilalim ng pagkilos ng mga biological catalysts - mga enzyme.

Ang modernong teorya ng alcoholic fermentation ay resulta ng gawain ng maraming siyentipiko mula sa buong mundo.

Para sa pagpapaliwanag ng mga proseso ng pagbuburo, ang mga gawa ng mga natitirang siyentipikong Ruso ay napakahalaga: Lebedev, Kostychev, Favorsky, Ivanov, Engelhardt.

C 6 H 12 O 6 + ATP → CH 2 O (H 2 PO 3) (CHOH) 4 CHO + ADP

Glucose Glucose-6-phosphate

CH 2 O (H 2 RO 3) (CHOH) 4 CHO → CH 2 O (H 2 RO 3) (CHOH) 3 COCH 2 OH

CH 2 O (H 2 RO 3) (CHOH) 3 COCH 2 OH + ATP →

Fructose 6-phosphate

→ CH 2 O (H 2 RO 3) (CHOH) 3 COCH 2 O (H 2 RO) + ADP

Fructose 1,6-diphosphate

Ang mga ester ng glucose-6-phosphate at fructose-6-phosphate ay bumubuo ng equilibrium mixture, na tinatawag na Emden ester at binubuo ng 70-75% Robison ester (glucose) at 25% Neuberg ester (fructose).

Ang pagbuo ng fructose-1,6-diphosphate ay nagtatapos sa yugto ng paghahanda ng alcoholic fermentation na may paglipat ng high-energy phosphate bond at ang conversion ng hexose sa isang labile oxyform, na madaling sumailalim sa karagdagang enzymatic transformations.
4 Ang susunod na pinakamahalagang hakbang ay ang desmolysis - pagsira sa carbon chain ng fructose diphosphate sa pagbuo ng dalawa
mga molekula ng phosphotriosis. Ang simetriko na pagkakaayos ng mga residue ng phosphoric acid sa mga dulo ng molekula ng fructose ay ginagawang mas madaling masira ang carbon chain nito sa gitna mismo. Ang fructose diphosphate ay nabubulok sa dalawang trioses: phosphoglyceraldehyde at phosphodioxyacetone. Ang reaksyon ay na-catalyzed ng enzyme aldolase at nababaligtad:

CH 2 O (H 2 RO 3) (CHOH) 3 COCH 2 O (H 2 RO) → CH 2 O (H 2 P0 3) COCH 2 OH +

Fructose 1,6-diphosphate Phosphodioxyacetone

CH 2 0 (H 2 ROz) GANAP (4)

3-phosphoglyceraldehyde

Ang pangunahing papel sa karagdagang mga pagbabago sa panahon ng pagbuburo ng alkohol ay kabilang sa 3-phosphoglyceraldehyde, ngunit sa fermented na likido ito ay matatagpuan lamang sa mga maliliit na dami. Ito ay dahil sa magkaparehong paglipat ng ketose sa aldose isomer at pabalik sa ilalim ng pagkilos ng enzyme triose phosphate isomerase (5.3.1.1)

CH 2 0 (H 2 P0 3) COCH 2 OH; £ CH 2 0 (H 2 P0 3) SWEET

Phosphodioxyacetone 3-Phosphoglyceraldehyde

Habang ang phosphoglyceraldehyde ay higit na na-convert, ang mga bagong halaga nito ay nabuo sa panahon ng isomerization ng phosphodioxyacetone.

3-phosphoglyceraldehyde

->- 2CH 2 0 (H 2 P0 3) CHONCOO w (H 2 P0 3) + 2NAD H 2 (5)

1,3-diphosphoglyceric acid

1,3-diphosphoglyceric acid 3-phosphoglyceric acid

7. Pagkatapos, sa ilalim ng pagkilos ng enzyme phosphoglyceromutase
(2.7.5.3) ang phosphoric acid residue ay gumagalaw mula sa ikatlo
carbon sa pangalawa, at bilang resulta 3-phosphoglyceric acid
ang lota ay na-convert sa 2-phosphoglyceric acid:

2CH 2 (H 2 P0 3) CHOHCOOH ^t 2CH 2 0HCH0 (H 2 P0 3) COOH. (7)

3-phosphoglyceric acid 2-phosphoglyceric acid

8. Ang susunod na hakbang ay ang dephosphorylation ng 2-phospho-
foglyceric acid. Kasabay nito, 2-phosphoglycerol acid
sa pamamagitan ng pagkilos ng enzyme enolase (4.2.1.11) sa pamamagitan ng dehydro
ang tiation (pagkawala ng tubig) ay binago sa phosphoenolpyrovino-
gradic acid:

2CH 2 OHCHO (H 2 P0 3) COOH qt 2CH 3: CO co (H 2 P0 3) COOH + 2H 2 0. (8)

2-phosphoglyceric acid Sosphoenolpyruvic acid

Sa panahon ng pagbabagong ito, ang intramolecular na enerhiya ay muling ipinamamahagi at karamihan sa mga ito ay naipon sa macroergic phosphate bond.

2CH 2: CO syu (H 2 P0 3) COOH + 2ADP - * 2CH 3 COCOOH + 2ATP. (3)

Phosphoenol pyruvic pyruvic

acid acid

10. Pyruvic acid sa ilalim ng pagkilos ng enzyme pi-
Ang ruvate decarboxylase (4.1.1.1) ay decarboxylated upang ma-cleave
nii CO 2 at ang pagbuo ng acetaldehyde:

2CH 3 COCOOH - * 2C0 2 + 2CH 3 CHO. (sampu)

pyruvic aldehyde

2SN 3 CHO + 2NAD H 2 Z 2CH 3 CH 2 OH + 2OVER. (labing isang)

Kaya, ang huling yugto ng pagbuburo ay ang pagbabawas ng reaksyon ng acetaldehyde sa ethyl alcohol.

Mula sa kinokonsiderang cycle ng alcoholic fermentation reactions, makikita na 2 alcohol molecules at 2 CO 2 molecules ang nabuo mula sa bawat glucose molecule.

Nauna nang ipinahiwatig na ang 41.9 kJ ay ginugol sa pagbuo ng bawat gramo-molekula ng ATP mula sa ADP, at 83.8 kJ, ayon sa pagkakabanggit, ay napupunta sa enerhiya ng dalawang molekula ng ATP. Samakatuwid, sa panahon ng pagbuburo ng 1 g-mol ng glucose, ang lebadura ay tumatanggap ng enerhiya na halos 84 kJ. Ito ang biological na kahulugan ng fermentation. Sa kumpletong pagkasira ng glucose sa CO 2 at tubig, 2874 kJ ay inilabas, at kapag ang 1 g-mol ng glucose ay na-oxidize sa CO 2 at H 2 0 sa panahon ng aerobic respiration, 2508 kJ ang naipon, dahil ang resultang ethanol ay nananatili pa rin ang potensyal. enerhiya. Kaya, mula sa isang punto ng enerhiya, ang pagbuburo ay isang hindi matipid na proseso.

BAKERY YEAST - 2

Panitikan:

Semihatova N.M. Baker's yeast: - M .: Publishing House "Industriya ng Pagkain", 1980 - 200 p. code 6P8.2 S30, inv. № 845314 xp

Matveeva I.V., Belyavskaya I.G. Biotechnological base ng paggawa ng tinapay. - M.: DeLi print, 2001 - 150 p. (Sa L.Yu.)

Epekto sa temperatura.

Tukoy na rate ng paglago ng yeast sa temperatura:

20 °C = 0.149; 30 °C = 0.311; 36 °C = 0.342; 40 °C = 0.200; 43 °С = 0

Impluwensyaaktibong kaasiman ng daluyan.

Ang isang mataas na rate ng paglago ng lebadura ng panadero ay sinusunod sa pH = 4.5 - 5.5. Ang pag-acid ng medium sa panahon ng paglilinang ng lebadura ng panadero sa pH 3.0-3.5 at ang alkalization sa 8.0 ay humihinto sa pagpaparami ng mga selula ng lebadura at nagpapababa sa kalidad ng lebadura.

Impluwensya ng mga kemikal.

Ang paglago ng lebadura ay naantala kapag ang nilalaman sa daluyan ay higit sa (%): sulfur dioxide - 0.0025, sodium fluoride - 0.002, nitrites - 0.0005, formalin - 0.001, caramels - 0.1.

Ang paglago ng lebadura ay pinipigilan din ng mga acid kapag ang kanilang nilalaman sa daluyan ay higit sa (%): oxalic - 0.001, formic - 0.0085, acetic - 0.02, butyric - 0.005.

Ang paglaki ng mga yeast salt ng mga acid sa itaas ay pinipigilan din kapag ang kanilang nilalaman sa daluyan ay higit sa (%): 0.02-0.1. Ang konsentrasyon ng mga acid salt na halos 0.1% ay pumipigil sa paglago ng lebadura.

Ang mga metal na asin ay nakakapinsala kapag ang kanilang nilalaman sa daluyan ay higit sa (%): arsenic - 0.0005, tanso - 0.005, pilak - 0.000001. ang bactericidal effect ng mga metal salt ay depende sa mga kondisyon ng temperatura, ang kabuuang konsentrasyon ng lebadura, ang komposisyon ng daluyan at ang kaasiman nito.

Ang bilis ng lebadura ay pinabagal din ng mga nitrite, na nabuo ng mga bakterya na nagpapababa ng mga nitrates sa nitrite, na isang lason para sa lebadura, sa isang konsentrasyon na higit sa 0.004%.

Ang mga antibiotics ay hindi binabawasan ang aktibidad ng lebadura.

Ang impluwensya ng konsentrasyon ng mga sangkap sa kapaligiran sa panahon ng paglilinang ng lebadura.

Ang 5-6% ay ang pinakamainam na nilalaman ng asukal sa nutrient medium para sa paglilinang ng lebadura.

Ang pinakamahalaga ay ang osmosensitivity ng yeast cells, iyon ay, ang kanilang kakayahang mag-ferment ng mga asukal sa mataas na konsentrasyon ng sodium chloride (mga 2% ng bigat ng harina).

Sa paggawa ng mga produktong panaderya, ang recipe kung saan kasama ang asukal, ang paglaban ng lebadura sa isang mataas na konsentrasyon ng mga sugars (sugar tolerance) ay mahalaga.

Impluwensya ng Aeration at Agitation Intensity sa Yeast Growth Rate.

Kapag lumalaki ang lebadura, ang aeration ng nutrient medium ay kinakailangan, na kung saan ay quantitatively expressed bilang 0.8 g O 2 bawat 1 g ng carbon-containing nutrient media. Ang proseso ng pagkalkula ng intensity ng aeration ay kumplikado at nangangailangan ng isang hiwalay na pag-aaral.

Mga enzyme ng lebadura

Ang pang-industriya na produksyon ng lebadura ng panadero ay isinasagawa, bilang panuntunan, sa molasses mass, ang pangunahing mahalaga bahagi asukal na kung saan ay sucrose. Kaugnay nito, ang yeast cell ay aktibong nag-uudyok sa exoenzyme ß-fructofuranosidase, na madaling inilabas sa kapaligiran. Ang enzyme na ito ay palaging naroroon sa cell at puro sa labas ng lamad ng cell. Kaugnay nito, ang hydrolysis ng sucrose ay nangyayari bago ito pumasok sa yeast cell, ang aktibidad ng enzyme ay mataas at nagpapakita ng sarili mula sa mga unang minuto ng pagbuburo ng mga semi-tapos na produkto.

Ang nutrient mixture kung saan lumaki ang yeast ay hindi naglalaman ng maltose, kaya mahina ang induction ng enzyme α-glucosidase (maltase). Ang α-glucosidase endoenzyme ay naisalokal sa cytoplasm ng yeast cell. Sa panahon ng pagbuburo ng maltose, ang carbohydrate ay tumagos sa cell at doon ito nahati sa dalawang molekula ng glucose ng enzyme α-glucosidase.

Ang kakayahan ng lebadura ng panadero na lumuwag ng kuwarta ay nakasalalay sa aktibidad ng zymase complex ng mga cell at sa pagkakaroon ng mga fermentable sugars. Ang mga asukal sa mga semi-tapos na produkto ng harina ng produksyon ng panaderya ay may ilang mga mapagkukunan ng kanilang pinagmulan - sariling asukal harina; mga asukal na nakuha sa pamamagitan ng pagkilos ng harina at lebadura na mga enzyme; asukal na idinagdag sa mga semi-tapos na produkto ayon sa recipe.

Dahil sa hindi sapat na dami ng sariling sugars ng harina, maliit ang kanilang teknolohikal na kahalagahan. Bilang isang mapagkukunan ng carbon, ang mga ito ay sapat lamang para sa paunang yugto ng pagbuburo ng mga semi-tapos na produkto. Ang pinagmumulan ng asukal sa panahon ng pagkahinog ng mga semi-tapos na produkto ay almirol, na, sa ilalim ng pagkilos ng amylolytic enzymes sa harina, ay nasira sa α -β -dextrins at maltose. Ang Maltose ay ang pangunahing "technological sugar" sa mga semi-finished na produktong panaderya na hindi naglalaman ng de-resetang asukal.

Ang dynamics ng pagbuburo ng asukal kapag gumagamit ng pinindot na lebadura sa mga semi-tapos na produkto, ang recipe na hindi naglalaman ng sucrose, ay ipinapakita sa figure.

kanin. Ang dinamika ng pagbuburo ng iba't ibang mga asukal sa panahon ng pagbuburo ng sourdough gamit ang pinindot na lebadura

Sa panahon ng pagbuburo ng kuwarta, ang sabay-sabay na pagbuburo ng mga asukal ay halos hindi nangyayari. Sa simula ng pagbuburo, ang mga selula ng lebadura ay nagbuburo ng glucose, at ang pagbuburo ng fructose at maltose ay nangyayari pagkatapos ng isang oras at dalawang oras, ayon sa pagkakabanggit. Winter complex

Tinitiyak ng zymase complex ng yeast enzymes ang conversion ng monosaccharides sa alcohol at carbon dioxide. Direktang fermented ang glucose, at ang fructose pagkatapos ng isomerization nito sa glucose ng yeast fructoisomerase, na isang inducible enzyme. Ang mga enzyme na nagbuburo ng glucose at sucrose ay bumubuo. Ang sucrose ay unang na-convert sa glucose at fructose sa pamamagitan ng pagkilos ng β -fructofuranosidase yeast, at ang rate ng inversion nito ay napakataas.

Sa pagkakaroon ng maltose sa medium, ang yeast cell ay nagtatago ng enzyme maltopermease, na nagdadala ng maltose sa cell, at ang enzyme. α -glucosidase (maltase), na naghahati sa maltose sa dalawang molekula ng glucose, na pagkatapos ay direktang i-ferment ng yeast na may partisipasyon ng kanilang zymase complex upang bumuo ng carbon dioxide at ethanol. Mga enzyme na kasangkot sa pagbuburo ng maltose (maltopermease at α -glucosidase), ay nabuo lamang pagkatapos na ang yeast cells ay nasa isang medium na naglalaman ng disaccharide na ito. Ang mga ito ay inducible (adaptive) na mga enzyme.

Ang paglipat ng lebadura mula sa glucose fermentation sa fructose at maltose fermentation ay nangangailangan ng isang tiyak na panahon na nauugnay sa induction ng mga enzyme, kaya ang rate ng pagbuo ng gas sa mga semi-tapos na produkto sa panahong ito ay bahagyang bumababa. Pagkatapos ng pagbagay sa maltose fermentation, ang rate ng pagbuo ng gas sa kuwarta ay tataas muli hanggang sa kakulangan ng maltose sa medium (Fig.).

kanin. Ang dinamika ng rate ng pagbuo ng gas ng pinindot na lebadura sa mga semi-tapos na produkto na may paraan ng espongha ng paghahanda ng kuwarta

Ang enzyme maltopermease ay matatagpuan sa cytoplasmic membrane ng yeast cell, na mayroong liquid-mosaic structure, at isang lipid-dependent enzyme. Ito ay kilala na mayroong isang functional na relasyon sa pagitan ng aktibidad ng mga sistema ng enzyme na matatagpuan sa yeast cytoplasmic membrane at ang microviscosity nito. Kaya, ang aktibidad ng permease, at dahil dito, ang intensity ng enzymatic transformations sa loob ng cell, ay nakasalalay sa microviscosity ng lamad nito, ang impluwensya nito ay maaaring umayos sa rate ng mga proseso ng biochemical fermentation.

Dahil ang pagtatago ng inducible yeast enzymes ay nakasalalay sa substrate (maltose) na naipon sa medium, ang proseso ng cell adaptation sa maltose medium ay medyo mahaba at ito ay malamang na maipakita sa tagal ng fermentation ng mga semi-finished na produkto. Upang mapabilis ang proseso ng saccharification ng flour starch, ang mga paghahanda ng amylolytic enzyme ay idinagdag sa mga semi-tapos na mga produkto, na nagpapataas ng nilalaman ng fermentable sugars sa kuwarta at nag-aambag sa pagtindi ng pagkahinog nito.

Ang mataas na kapasidad ng saccharifying ng starch sa mga produktong semi-tapos na harina ay maaaring makamit sa pamamagitan ng pagbabago ng mga genetic na katangian ng yeast na ginagamit sa industriya ng panaderya, lalo na sa pamamagitan ng pag-regulate ng biosynthesis at pagtatago ng ilang mga yeast enzymes.

Ang isang pangkalahatang modelo ng pagbuburo ng alkohol sa mga semi-tapos na produkto ng trigo ay ipinapakita sa fig. 9.

Ang ipinakita na pamamaraan, na nagpapakilala sa papel ng lebadura sa paggawa ng tinapay, ay nagpapahiwatig na ang pagiging epektibo ng mga semi-tapos na produkto ay nakasalalay sa isang buong hanay ng mga pagbabagong biochemical.

Hybridization bilang isang epektibong paraan para sa pagpili ng mga bagong yeast race

Ang hybridization ay batay sa kakayahan ng yeast na magparami nang sekswal na may pagbuo ng mga spores sa ilalim ng masamang kondisyon - gutom, mas mababang temperatura ng kapaligiran, atbp. Sa ilalim ng normal na mga kondisyon, ang isang bilang ng mga industriya, lebadura reproduces vegetatively - sa pamamagitan ng budding. Ang mga hybrid na nabuo bilang resulta ng hybridization ay may mas mataas na reproductive energy kaysa sa orihinal na mga lahi ng magulang.

Mga palatandaan kung saan napili ang hybrid na Saccharomycetes para sa produksyon:

Malaking cell na may sukat na hindi bababa sa 7x11 microns;

Ang aktibidad ng Maltase ay hindi hihigit sa min;

Ang lakas ng pag-aangat ay hindi hihigit sa 45 min;

Molasses resistance 100%

MGA KARERA NG LEBAB

Sa kasalukuyan, karaniwang kasanayan sa paggawa ng lebadura ang paggamit ng yeast fungi ng mga species Saccharomyces cerevisiae iba't ibang lahi. Ang lahi ay nauunawaan bilang isang iba't ibang mga microorganism, na, habang pinapanatili ang lahat ng mga pangunahing tampok ng isang naibigay na species, ay nakikilala sa pamamagitan ng pangalawang, ngunit patuloy na mga katangian na nagpapakilala sa kanilang mga tampok sa produksyon. Kadalasan, ang mga lahi ay tinatawag na mga strain, na mali, dahil ang isang strain ay isa ring iba't ibang uri ng isang partikular na species, na nasubok lamang sa mga kondisyon ng laboratoryo (Semikhatova N.M., 1980). Lahi o pilit tinatawag na magkakahiwalay na uri ng mga microorganism sa loob ng parehong species, na naiiba sa bawat isa sa pangalawang katangian. Kasabay nito, ang mga karera ay may patuloy na pangalawang karakter, at ang mga strain ay hindi matatag at maaaring mawala kapag lumalaki sa isang bagong daluyan (Matveeva I.V., Belyavskaya I.G., 2001).

Kaugnay ng pagpapabuti ng paggawa ng lebadura at mga proseso ng panaderya, parami nang parami ang mga bagong pangangailangan ang iniharap ngayon sa lebadura. Ang mga pananaw sa pagpili ng mga katangian na nagpapakilala sa isang aktibong lahi ng produksyon ay nagbabago din. Noong nakaraan, ang pagpili ay isinasagawa pangunahin ayon sa mga kultural at morphological na katangian, at ngayon ito ay batay sa mga katangian ng biochemical at enzymatic na mga katangian ng lebadura.

Ang mga kultura ng produksyon ng lebadura ay dapat magkaroon ng isang mataas na tiyak na rate ng paglago, na kung saan ay lalong mahalaga para sa multi-phase teknolohikal na mga mode ng paggawa ng tinapay, na kinabibilangan ng pangmatagalang paghahanda ng mga semi-tapos na produkto, mataas na aktibidad ng enzyme.

Ang mga katangian ng morphological at physico-chemical na katangian at mga teknolohikal na parameter ng mga indibidwal na yeast strain na ginagamit sa industriya ng pagluluto sa hurno ay ibinibigay sa ibaba.

Unang inilunsad noong 1939 Lahi Tomskaya 7 E.A. Plevako at N.G. Makarova mula sa pinindot na lebadura mula sa Tomsk Yeast Plant. Ang lahi na ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng paglaban sa komposisyon ng molasses media, pagiging tumpak sa mga sangkap ng paglago, lalo na sa mga bitamina. Ang pinindot na lebadura na nakuha mula sa lahi na ito, matatag sa panahon ng imbakan, ay may mataas β - aktibidad ng fructofuranosidase, ngunit mahina α -glucosidase activity (maltase activity na higit sa 160 min).

Lahi Odessa 14 ihiwalay noong 1958 sa Odessa Yeast Plant 3.I. Vishnevskaya mula sa isang sample ng na-import na tuyo na lebadura. Ang kultura ay nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na aktibidad ng pagbuo. lebadura ay matatag laban sa pagpapatuyo, sa pinindot na uri ng isang rack sa imbakan. Ang aktibidad ng Maltase ay 95 min, taglamig - 45 min. Ang kultura ay hinihingi sa komposisyon ng nutrient media, lalo na sa mga sangkap ng paglago. Gayunpaman, dahil sa mataas na ani nito at aktibidad ng enzymatic, malawak itong ginagamit sa industriya.

Pilitin ang L-441 pinalaki sa State Research Institute of Chemistry sa pamamagitan ng pagpili batay sa likas na pagkakaiba-iba ng lebadura ng lahi ng Odessa 14. Ang Strain L-441 ay nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na produktibo, nagbuburo ng raffinose, ay lumalaban sa mga nakakapinsalang impurities at pathogenic microorganisms, ay may isang mataas na tiyak na rate ng paglago at nagbibigay ng magagandang katangian ng commercial baker's yeast: lift 44 -45 min, aktibidad ng maltase 92-95 min, paglaban sa temperatura na 35 ° C sa loob ng 96 na oras.

Pilitin ang I-1 pinalaki sa Yangiyul yeast plant mula sa industriyal na purong kultura ng lahi 14 yeast sa pamamagitan ng pagpili ng direksyon. Ang strain ay nasubok sa ilalim ng mga kondisyon ng produksyon sa loob ng ilang taon. Ang kultura ay may mataas na generative na aktibidad at paglaban sa mataas na lumalagong temperatura (37-38 ° C), na napakahalaga para sa mga halaman na matatagpuan sa timog na mga rehiyon ng bansa. Lifting force ng commercial yeast - 40-47 min, aktibidad ng zymase 32-44 min.

Lahi sa Kiev 21 ihiwalay noong 1960 ni M.K. Reidman mula sa na-import na pinatuyong lebadura sa pamamagitan ng paraan ng maramihang pag-activate na may biogenic stimulants. Ang kultura ay hindi hinihingi sa mga sangkap ng paglago, pinahihintulutan ang pagpapatayo ng mabuti, ay may magandang zymase (60 min) at mltase (100 min) aktibidad.

Hybrid races 176, 196-6 at 262 matugunan ang mga pangunahing kinakailangan para sa pang-industriya na lebadura, at inirerekomenda para sa paggamit sa industriya: aktibidad ng maltase 65-75 min, taglamig 42-57 min, mataas na rate ng paglago.

Napili mga bagong strain 739, 743, 608, 616, 722, pinalayas ng mataas na aktibidad ng mga enzyme. Ang LV-7 strain na ginagamit para sa produksyon ng pinindot at pinatuyong lebadura ay binuo. Ang strain ay nailalarawan sa pamamagitan ng pagtaas ng paglaban sa mga molasses impurities at microflora na nakakahawa sa produksyon ng lebadura, ay nailalarawan sa pamamagitan ng pagtaas ng produktibo at lumampas sa mga analogue sa trehalose na konsentrasyon ng 2 beses. Ang index ng lifting force ng pressed yeast strain LV-7 ay 43-47 min, osmosensitivity - 6-10 min.

Yeast strain 616 ginagamit para sa produksyon ng pinatuyong lebadura at lumalampas sa lahi 14 sa aktibidad ng mga sistema ng yeast enzyme. Ang aktibidad ng yeast maltase ay 67 min, taglamig - 55 min.

Pilitin 722 ay may magandang maltase (54 min), zymasnoy (43 min) aktibidad, lakas ng pag-angat (46 min) at osmosensitivity (5-10 min).

Pilitin 739 nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na produktibo, nadagdagan ang aktibidad ng enzymatic. Ang lebadura ay ganap na nagbuburo ng glucose, fructose, sucrose, maltose, raffinose, galactose. Ang Zymase, maltase activity at lifting force ng yeast ay ayon sa pagkakabanggit 54, 61 at 56 min.

lebadura strain Saccharomyces cerevisiae Ang 39/15 ay may mahusay na aktibidad sa pagbuburo, ang paggamit nito ay maaaring mabawasan ang tagal ng pagbuburo ng kuwarta ng 35 min.

Para sa paggawa ng pinatuyong lebadura, ginagamit ang isang strain Saccharomyces cerevisiae 93, na may mataas na produktibidad, isang aktibong complex ng mga enzyme. Ang aktibidad ng Zymase ay 45 min, maltase - 53 min, lakas ng pag-angat - 45 min.

Ang hybrid strain 512 ay nakuha sa pamamagitan ng pagtawid sa lahi XII at strain Saccharomyces diastaticus , ay isang triploid at nailalarawan sa pamamagitan ng isang pagtaas ng synthesis ng mga bitamina D (ergosterol) - 2.8; Sa 1 - 34; Sa 2 - 20; B 6 46, PP - 36 (mcg/cell). Ang mga tagapagpahiwatig ng zymase, aktibidad ng maltase at osmosensitivity ay 70, 200 at 14 min ayon sa pagkakabanggit.

Pilitin 5 nakuha sa pamamagitan ng pagtawid sa mga cell ng yeast strain na "Apple-3", na ginagamit para sa pagbuburo katas ng mansanas, at strain 722 na ginagamit sa paggawa ng dried baker's yeast. Ang isang natatanging tampok ng strain ay isang mataas na aktibidad ng pagbuburo. Ang mga tagapagpahiwatig ng zymase, aktibidad ng maltase at osmosensitivity ay 85, 95 at 15 min.

Ang strain 69 ay nakuha sa pamamagitan ng pagtawid sa Dzhambulskaya-60 yeast race at strain 10 na nakahiwalay sa French dried yeast. Ang strain 69 ay may mataas na rate ng paglago, aktibidad ng zymase at maltase, ayon sa pagkakabanggit 45 min at 80 min, pati na rin ang paglaban sa mataas na temperatura (40-45 ° C).

Kinatawan ng isa pang species ng genus Saccharomyces ay lebadura Saccharomyces menor de edad , matatagpuan sa rye sourdough. Ang mga ito ay maliit na bilog o bahagyang hugis-itlog na lebadura, unang ibinukod at inilarawan noong 1872 ni Engel. Sila ay nagbuburo at nag-assimilate ng glucose, fructose, sucrose, galactose, raffinose, huwag mag-ferment at mag-assimilate ng lactose, xylose, arabinose, glycerin, lures, hindi masira ang starch at fiber. Ang isang katangian ng species na ito ay hindi ito nagbuburo at hindi sumisipsip ng maltose at simpleng dextrins. Ang pinakamabuting kalagayan ng temperatura para sa kanila ay 25-28 ° C at ang pagtaas ng temperatura sa 35 ° C ay kumikilos nang malungkot. lebadura Saccharomyces menor de edad naiiba sa mas mataas na paglaban sa acid (nabubuo sila nang maayos sa isang acidity na 14-16 ° at pH 3.0-3.5) at paglaban sa alkohol, sa kaibahan sa Saccharomyces cerevisiae .

Sa kasalukuyan, nagpapatuloy ang trabaho sa pagbuo ng mga bagong strain ng lebadura gamit ang mga modernong pamamaraan: sapilitan na mutagenesis, hybridization, adaptation. Nag-aambag ito sa epektibong pagpili ng mga purong kultura ng mga mikroorganismo na may mga nakapirming katangian ng husay na kinakailangan para sa pagpapatupad ng mga modernong teknolohiya para sa paghahanda ng mga produktong panaderya.

Mga uri ng lebadura ng panadero

Para sa paghahanda ng mga produktong panaderya, ang panaderya na pinindot, tuyo, instant yeast, yeast milk, liquid starter yeast ay ginagamit.

Pinindot na lebadura – ito ay isang teknikal na purong kultura ng lebadura Saccharomyces cerevisuie , nabuo sa briquettes na may moisture content na 61-75%. Ang kultura ay lumago sa espesyal na nutrient media sa pamamagitan ng pag-iipon ng biomass ng ina at seed yeast sa ilalim ng mga kondisyon ng intensive aeration ng medium hanggang sa komersyal na yeast ay makuha sa pamamagitan ng pagpindot o vacuuming. Ang isang gramo ng compressed yeast ay naglalaman ng 10-15 bilyong mga cell.

pinatuyong lebadura – ito ay compressed yeast tuyo sa isang moisture content na 8-10% sa ilalim ng ilang mga kundisyon, na ginagamit pagkatapos ng paunang rehydration.

Instant (instant) yeast – lubos na aktibong pinatuyong lebadura, na hindi nangangailangan ng rehydration bago idagdag sa kuwarta, na inihanda batay sa ilang mga strain ng Saccharomycetes gamit ang mga modernong kondisyon ng paglilinang, mga paraan ng pagpapatuyo at mga panlaban na additives at / o mga emulsifier.

gatas ng lebadura (pinaghiwalay na lebadura ) – yeast suspension na may konsentrasyon na 400-450 g/l, nakuha pagkatapos ng paghihiwalay at ginamit sa halip na pinindot na lebadura.

likidong lebadura – isang semi-tapos na produkto na espesyal na inihanda sa isang panaderya na nakabatay sa saccharified tea leaves na na-ferment ng thermophilic lactic acid bacteria, na sinusundan ng paglilinang ng yeast ng mga species Saccharomyces . Ang likidong lebadura ay ginagamit bilang isang biological leavening agent para sa gesta o bilang isang paraan ng pagpapabuti ng kalidad ng tinapay. Ang 1 ml ng likidong lebadura ay naglalaman ng 70-120 milyong mga cell.

Ang pag-unlad ng mga modernong teknolohiya sa paggawa ng panaderya ay nangangailangan ng paggamit ng lebadura na inangkop para sa paggamit sa mga partikular na teknolohikal na pamamaraan, samakatuwid, ang isang bilang ng mga negosyo at kumpanya ay gumagawa ng osmotolerant, semi-dry frozen, cold-sensitive, calcium propionate-resistant yeast, at para sa paggamit. sa mga handa na halo para sa mga produktong panaderya.

Osmotolerant lebadura ay inilaan para sa paghahanda ng pagsubok na may nilalaman ng butil na asukal sa isang compounding higit sa 10% sa masa ng harina. Ang mga tampok ng osmotolerant yeast ay mababa ang nilalaman ng invertase, ang kakayahang mag-synthesize ng trehalose at glycerol, na binabawasan ang osmotic pressure at binabayaran ang pagkawala ng intracellular na tubig.

Semi-dry frozen yeast dinisenyo para sa paggamit sa teknolohiya ng quick-frozen test semi-finished na mga produkto para sa panaderya at mayayamang produkto. Ang nilalaman ng mga solido sa kanila ay 75-77%. Sa proseso ng paggawa ng lebadura, pagkatapos ng pagpapatayo, sila ay nagyelo, na nagbibigay sa kanila ng higit na katatagan ng imbakan. Ang mga tampok ng semi-dry frozen yeast ay ang mabagal na intensity ng simula ng proseso ng pagbuburo at ang katatagan ng kanilang mga katangian sa frozen na kuwarta sa panahon ng mababang temperatura na imbakan.

malamig na sensitibong lebadura , ay nailalarawan sa pamamagitan ng napakababang aktibidad ng enzymatic sa hanay ng temperatura mula 4 hanggang 12 °C at karaniwang aktibidad sa temperatura na 30-40 °C. Ito ay nagpapahintulot sa kanila na magamit para sa paggawa ng kuwarta para sa mga nagtitingi. Ang mga piraso ng kuwarta na inihanda gamit ang lebadura na ito ay maaaring maiimbak ng ilang araw sa temperatura na 3-7 ° C nang hindi napapailalim sa mga pagbabago na kasama ng proseso ng pagbuburo, bilang isang resulta kung saan hindi na kailangang mabilis na i-freeze ang mga ito.

Yeast lumalaban sa calcium propionate , ay nailalarawan sa pamamagitan ng pagtaas ng acid tolerance at kakayahang umangkop sa kuwarta na inihanda kasama ang pagdaragdag ng calcium propionate bilang isang paraan ng pag-iwas sa sakit sa patatas sa mga produktong panaderya.

Ang lebadura ay inilaan para sa paggawa ng mga handa na halo (mga premix ) , maaaring maimbak na may access sa oxygen at moisture, at hindi rin nangangailangan ng paunang hydration. Ang lebadura ay may ganitong mga katangian dahil sa espesyal na istraktura ng mga proteksiyon na butil, na may isang espesyal na shell at nailalarawan sa pamamagitan ng isang mataas na porosity ng istraktura, na nag-aambag sa mabilis na paglusaw ng mga butil at semi-tapos na mga produkto ng paggawa ng panaderya.

Naka-deactivate na Yeast – isang produkto na walang kakayahang mag-ferment, ngunit may aktibidad na enzymatic. Ang lebadura na ito ay isang natural na pampaganda para sa mga masa na kailangang maging nababanat at nababanat.

Ang pagiging epektibo ng paggamit ng iba't ibang uri ng lebadura ay tinutukoy ng kaalaman sa mga pangunahing kinetic pattern ng pagbuburo ng asukal, ang impluwensya ng mga parameter ng kapaligiran, ang mga katangian ng metabolismo ng lebadura depende sa komposisyon ng nutrient medium at tinutukoy ng physiological, biological at teknolohikal na mga katangian ng lebadura.

Ang pinindot na lebadura ay ginagamit sa paghahanda ng kuwarta ng trigo at kuwarta mula sa pinaghalong rye at harina sa isang halaga mula 0.1 hanggang 8% ng timbang ng harina, depende sa recipe, paraan ng produksyon at mga parameter ng proseso.

Ang pinindot na lebadura ay ipinakilala sa mga semi-tapos na mga produkto sa anyo ng isang pre-prepared yeast suspension sa tubig sa mga ratios mula 1:2 hanggang 1:4. Kasama sa paggamit ng pinatuyong lebadura ang isang paunang hakbang ng rehydration, at kung minsan ay pag-activate. Para sa instant yeast, walang paunang paghahanda ang kinakailangan; sila ay idinagdag sa kuwarta sa maluwag na anyo. Ang mga paghahambing na katangian kapag gumagamit ng iba't ibang uri ng lebadura ng panadero ay ibinibigay sa talahanayan. isa.

Ang mga mahahalagang kadahilanan na nakasalalay sa dami ng lebadura sa kuwarta at ang kanilang aktibidad ay ang mga parameter ng teknolohikal na proseso - ang tagal at temperatura ng pagbuburo ng mga semi-tapos na produkto. Kapag ang proseso ng pagbuburo ng kuwarta ay nabawasan, ang dami ng lebadura ay tumataas. Ang isang direktang pattern ay nabanggit sa pagitan ng halaga ng koepisyent ng temperatura ng pagbuburo at ng temperatura ng pagbuburo: na may pagtaas ng temperatura mula 25 hanggang 35 ° C, ang intensity ng pagbuburo ay tumataas ng halos 2 beses.

Ang dosis ng lebadura ay nakasalalay sa paraan ng paghahanda ng kuwarta, ang pagtukoy ng parameter kung saan ay ang tagal ng proseso. Sa pagsasagawa ng paggawa ng baking, depende sa paraan ng paghahanda ng kuwarta, ang mga sumusunod na halaga ng pinindot na lebadura ay ginagamit: na may paraan ng espongha - 0.5-1.0%; non-steam na paraan - 2.0-2.5%; single-phase accelerated na pamamaraan - 3.0-6.0% ayon sa bigat ng harina.

Ang praktikal na kahalagahan ay ang pagkita ng kaibahan ng aktibidad ng pagbuburo ng lebadura na may kaugnayan sa iba't ibang mga asukal, depende sa paraan ng paghahanda ng kuwarta at, dahil dito, ang tagal ng pagbuburo ng mga semi-tapos na produkto. Para sa sponge at non-dip na pamamaraan (ang kabuuang oras ng pagkahinog kung saan ay 210-350 min) Ang isang mataas na aktibidad ng maltase ng lebadura ay mahalaga upang makamit ang pinakamabuting kalagayan na katangian ng kuwarta at magandang kalidad ng tinapay. Sa proseso ng pagbuburo ng sourdough, ang tagal ng pagbuburo kung saan ay 180-240 min, mayroong isang adaptation ng yeast cells sa isang anaerobic maltose-flour medium, samakatuwid, ang intensity ng gas formation sa kuwarta ay nakasalalay sa isang mas mababang lawak sa paunang aktibidad ng maltase ng yeast kumpara sa non-dough method.

Kapag nagpapatupad ng mga pinabilis na teknolohiya na hindi kasama ang pagbuburo ng kuwarta nang maramihan at may kabuuang oras ng pagkahinog ng mga semi-tapos na produkto na 70-100 min, pagtatalaga sa tungkulin α -glucosidase sa pamamagitan ng lebadura, na karaniwang nagsisimula pagkatapos ng 70-90 min mula sa simula ng proseso ng pagbuburo ng kuwarta, ay hindi maaaring magkaroon ng isang makabuluhang epekto sa kurso ng teknolohikal na proseso. Kaya, ang mataas na aktibidad ng zymase ng lebadura ay pangunahing kahalagahan. Kapag ginagamit ang pinabilis na teknolohiya para sa paghahanda ng mga produktong panaderya, ang rekomendasyon ay magdagdag ng hindi bababa sa 2% na butil na asukal sa kuwarta.

Ang isang mahalagang kadahilanan na nakakaapekto sa dami ng lebadura sa kuwarta ay ang recipe, iyon ay, ang halaga ng mga produkto ng asukal at taba. Ang pagkakaroon ng asukal at mga produktong naglalaman ng taba sa kuwarta ay nakakaapekto sa aktibidad ng enzymatic ng lebadura at, dahil dito, ang kanilang dami. Kapag ang butil na asukal ay idinagdag sa isang halaga na higit sa 7% sa masa ng harina sa kuwarta, ang mga proseso ng plasmolysis ng mga selula ng lebadura ay nagsisimula, na nagiging sanhi ng pagbawas sa kanilang mahahalagang aktibidad. Ang pagdaragdag ng mga produktong taba sa kuwarta sa halagang higit sa 5% ay nagdudulot ng pagbawas sa pagbuo ng gas dahil sa adsorption ng taba sa ibabaw ng mga selula ng lebadura, na nagpapabagal o humihinto sa pagpasa ng mga natutunaw na sustansya sa pamamagitan ng lamad ng cell, nakakagambala sa mga proseso ng metabolismo ng lebadura. Ito ang dahilan para sa mga rekomendasyon upang madagdagan ang dami ng lebadura sa kuwarta para sa mga mayayamang produkto hanggang sa 4-6% ng timbang ng harina o pagdaragdag sa teknolohikal na proseso ang yugto ng pagtatapos ng kuwarta, na kinabibilangan ng pagpapakilala ng mga produkto ng asukal at mataba sa huling yugto ng pagbuburo ng kuwarta.

Ang pagpili ng uri at pinakamainam na dosis ng lebadura, ang tagal ng pagbuburo ng mga semi-tapos na mga produktong panaderya ay batay sa mga pattern na nagaganap sa panahon ng kanilang pagbuburo, kaalaman sa mga biotechnological na katangian ng iba't ibang uri ng lebadura, ang mga mekanismo ng impluwensya ng mga bahagi ng reseta kasabay ng mga parameter ng teknolohikal na proseso, mga paraan ng paghahanda ng kuwarta.

Upang makakuha ng masarap at nakakarelaks na inumin, kailangan mo ang pangunahing sangkap - Lebadura ng Brewer. Sila ang nagsasagawa ng proseso ng pag-convert ng mga sugars ng wort sa alkohol at carbon dioxide. Pag-usapan natin ang tungkol sa pag-uuri lebadura ng brewer sa artikulong ito.

Ang yeast ay isang single-celled fungus na nagpaparami sa pamamagitan ng namumuong mga daughter cell. Ang lebadura ay ginagamit sa pagluluto ng tinapay, sa paggawa ng alak at paggawa ng serbesa, sa kanilang tulong ay gumagawa sila ng malakas mga inuming may alkohol at mga produktong lactic acid. Lebadura ng Brewer ay ang pangunahing bahagi ng recipe ng beer na nagpapalit ng mga asukal ng wort sa mga alkohol.

Lebadura ng Brewer- Ito ay isang natural na protina-bitamina na lunas na ginagamit upang gamutin at maiwasan ang iba't ibang sakit. Ang dry brewer's yeast ay naglalaman ng 50% protina, 25-40% carbohydrates at hanggang 3% na taba.

protina lebadura ng brewer nailalarawan sa pamamagitan ng balanse ng mga amino acid na malapit sa protina ng hayop, maliban sa nilalaman ng amino acid methionine, na 2-3 beses na mas mababa kaysa sa protina ng karne at iba pang mga produkto ng hayop. Ito ay madaling hinihigop ng katawan ng tao.

lebadura ng brewer puspos ng mga bitamina ng pangkat B (B1, B2, PP, pantothenic acid, B6), bitamina ng pangkat D.

Ang mga brewer ay nakikilala sa pagitan ng top yeast (dating inuri bilang S. cerevisiae) at bottom yeast (dating inuri bilang S. carlsbergensis at S. uvarum).

top fermenting yeast, na ginagamit para sa produksyon ng ale, ferment sa medyo mataas na temperatura (18-25 ° C) at sa dulo ng fermentation ay nakolekta sa ibabaw ng fermented wort.

pang-ilalim na fermenting yeast ginagamit para sa paggawa ng lager beer gamit ang bottom fermentation method. Ang temperatura ng kanilang pagbuburo ay mas mababa (8-12 °C). Sa pagtatapos ng proseso ng pagbuburo, ang lebadura ay tumira sa ilalim ng tangke ng pagbuburo. Ang mga grassroots yeast ay biochemically na naiiba sa mga top yeast sa paggamit ng melibiose at raffinose. Kamakailan lamang, ang iba pang mga pagkakaiba-iba ng phenotypic sa pagitan ng dalawa ay inilarawan, lalo na ang pattern ng halo-halong carbohydrate fermentation, transportasyon ng carbohydrate, at pagiging sensitibo ng kation. Ipinakita iyon ng paghahambing ng mga genome ng ilang mga katutubo at nangungunang yeast strain mga strain ng lebadura ng kabayo pagbuburo mayroong isang malakas na pagkakaiba-iba ilalim fermenting yeast strains nagmula, bilang panuntunan, mula sa isang strain, malamang na nakuha sa pamamagitan ng hybridization ng top-fermenting S. cerevisiae at bottom-fermenting S. monacensis. Ang ilang mga espesyal na uri ng serbesa ay ginawa mula sa mga pinaghalong yeast culture, na maaaring kabilang ang mga yeast ng iba pang genera - lalo na, Brettanomyces (halimbawa, sa Gueuze beer o kahit na bakterya ng lactic acid(sa Gueuze, Berliner Weisse, Belgian sour ales).

Mga lahi ng lebadura ng brewer.

matagal nang kilala top fermenting yeast, dahil ang pagbuburo ay isinasagawa sa normal na temperatura (tulad ng sa winemaking, baking). Nais na makakuha ng mga inumin na puspos ng carbon dioxide, nagsimula silang magsagawa ng pagbuburo sa mababang temperatura. Sa ilalim ng impluwensya ng nabagong panlabas na mga kondisyon at nakuha pang-ilalim na fermenting yeast kasama ang iba pang mga ari-arian.

Sa paggawa ng serbesa, ginagamit ang mga varieties ng lebadura na naiiba sa isa't isa sa isa o higit pang mga katangian. Ang mga ito ay nakuha mula sa isang cell. Ang ganitong mga kultura ay tinatawag na mga lahi (strains).

top fermenting yeast sa proseso ng intensive fermentation, lumulutang sila sa ibabaw ng fermented liquid, naipon sa anyo ng isang layer ng foam at nananatili sa form na ito hanggang sa katapusan ng fermentation. Pagkatapos ay lumubog sila sa ilalim, na bumubuo ng isang maluwag na layer sa ilalim ng fermenter. Sa mga tuntunin ng kanilang istraktura, ang mga yeast na ito ay nabibilang sa mga maalikabok na lebadura, na hindi magkakadikit, hindi katulad ng mga patumpik-tumpik na lebadura sa ibaba, na mabilis na magkakadikit at, nang naaayon, mabilis na tumira sa ilalim.

pang-ilalim na fermenting yeast huwag pumasa sa ibabaw na layer ng beer - foam, ngunit mabilis na tumira sa ibaba.

Ang kakayahan ng lebadura sa flocculate ay may ilang kahalagahan para sa teknolohiya sa pagbuburo ng beer wort, dahil pinapabilis nito ang paglilinaw ng beer at pinapadali ang pag-alis ng lebadura mula sa fermenter pagkatapos ng pagbuburo, na may kasunod na paggamit bilang lebadura ng binhi. Ang mababang temperatura sa panahon ng pagbuburo ay nagtataguyod ng flocculation.

Ang kaasiman ng kapaligiran ay lubos na nakakaapekto sa mga katangian ng lebadura. Halimbawa, sa isang acidic na kapaligiran sa pH na mas mababa sa 3 at sa isang alkaline na kapaligiran sa pH na higit sa 8, ang patumpik na lebadura ay nagiging maalikabok. Matuklap na lebadura kumpara sa mga dinurog, mayroon silang mas malalaking selula, hindi gaanong madaling kapitan sa autolysis, nagbibigay ng malaking pagtaas sa biomass, may mas kaunting aktibidad sa pagbuburo, bumubuo ng mas kaunting diacetyl at mas mataas na alkohol sa beer, na positibong nakakaapekto sa kalidad nito.

pang-ilalim na fermenting yeast naiiba sa mga top-fermenting yeast dahil ganap silang nag-ferment ng raffinose. pang-ilalim na fermenting yeast mayroon pinakamainam na temperatura para sa paglago 25 - 27C, ang pinakamababang 2-3C, at sa 60-65C sila ay namamatay. Ang pinakamataas na pag-unlad ng grassroots yeast ay nangyayari sa pH 4.8-5.3. Ang oxygen na natunaw sa wort ay nagtataguyod ng pagpaparami ng lebadura, habang ang mga produkto ng fermentation (ethyl alcohol, carbon dioxide, mas mataas na alkohol, acetaldehyde, acids), pati na rin ang pagtaas ng konsentrasyon ng asukal, ay pumipigil sa pagbuo ng grassroots yeast.

May kalidad na lebadura ng brewer dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan:

- mabilis na i-ferment ang wort,

- bumuo ng mga natuklap nang maayos,

- upang linawin ang beer sa panahon ng pagbuburo,

- bigyan ang beer ng malinis na lasa at kaaya-ayang aroma.

Upang mataas ang fermentative at ang mga madaling flaker ay kinabibilangan ng Froberg bottom-fermenting brewer's yeast (Saccharomyces cerevisiae Froberg), yeast races V at 776.

Top-fermented brewer's yeast ay malawakang ginagamit sa Britain sa paghahanda ng Porter. Ginagamit ang mga ito sa paggawa ng Berlin Lager beer at iba pang inumin. Para sa paghahanda ng Velvet beer, ang strain 191 K ay ginagamit, na masinsinang nag-ferment ng monosaccharides at maltose, ngunit hindi nag-ferment ng sucrose, raffinose at lactose.

Kaya, lebadura para sa paggawa ng serbesa ay pinili na isinasaalang-alang ang maraming mga kadahilanan, ngunit ang pinakamahalagang bagay ay kailangan mong gumamit lamang ng mataas na kalidad na materyal mula sa mga pinagkakatiwalaang mga supplier, at pagkatapos lamang ikaw ay garantisadong mahusay na beer!