Menu
bahayMula sa patatas

Application ng Rye malt. Pula at puting malt

    Ang tinapay na may dagdag na malt ay napakabango at ang tinapay ay naiimbak nang mas matagal. Ang kuwarta, kung saan idinagdag ang malt, ay tumataas nang mas mabilis, ito ay nagiging nababanat. Naghurno ako ng tinapay sa isang makina ng tinapay, kumuha ng humigit-kumulang 300 gramo ng harina ng trigo at 50-80 gramo ng rye, at magdagdag ng 1 kutsara ng likidong malt sa halagang ito (maaari kang gumamit ng dry rye para sa tinapay, pagkatapos ay aabutin ng mga 2 kutsara para sa ang halagang ito ng harina). Ang malt ay idinagdag lamang sa lahat ng sangkap sa recipe. lebadura kuwarta. Walang kumplikado, ang karaniwang lebadura na may pagdaragdag ng malt ay nagbibigay ng parehong lasa at kulay, ang tinapay ay lumalabas na ilong. Para sa tagagawa ng tinapay mayroon akong sumusunod na recipe:

    300 gramo ng trigo + 80 gramo ng harina ng rye

    300-350 ML ng tubig

    2 kutsara ng langis ng gulay,

    1-1.5 kutsara ng malt,

    higit pa sa isang kutsarita ng tuyong lebadura,

    1 kutsarita ng asin

    kalahating kutsara ng pulot o asukal,

    isang maliit na kumin (para sa isang baguhan).

    Masahin mo ang kuwarta, ilagay ito sa pagbuburo, tumaas, ang lahat ay gaya ng dati na may lebadura na kuwarta.

    Malt

    sa karamihan ng mga kaso, ito ay nakuha sa proseso ng pagtubo ng mga buto ng barley at rye at, nang naaayon, ito ay nahahati sa rye at barley.

    Para sa pagluluto ng tinapay at iba pa mga produktong harina mag-apply rye malt. Maaari itong i-ferment o hindi i-ferment.

    walang pampaalsa

    tinatawag din itong puti - medyo matamis at may mapusyaw na dilaw na kulay.

    Ginagamit sa pagbe-bake mga produktong panaderya kasama sa recipe para sa Riga bread.

    Kung magluluto ka ng sarili mong tinapay, maaari kang magdagdag ng kaunting puting malt sa iyong recipe sa rate na 0.5% -1.5% ayon sa timbang ng harina.

    fermented

    pula - hindi mahirap bilhin ito, dahil magagamit ito sa halos anumang malalaking grocery store.

    Ang pagkakaroon ng higit pa mahinang antas aktibidad ng enzyme, ginagamit ito nang mas malawak -

    paano pandagdag sa pagkain upang mapabuti ang lasa, idinagdag ito sa mga salad, gulay at mga pagkaing karne, mga sopas.

    Kapag nagbe-bake ng tinapay, maaari kang magdagdag ng 3% -5% ng timbang ng harina sa iyong recipe.

    At siyempre may mga tiyak na recipe.

    wheat-rye bread na may malt at honey para sa oven

    Rye bread na may rye malt para sa isang makina ng tinapay

    Ilagay ang lahat ng sangkap sa isang bread machine at itakda sa French bread, medium crust, 1 kg.

    Upang maghurno ng tinapay mula sa malt sa bahay, kailangan mong malaman ang ilang mga nuances. Halimbawa, bago maghurno ng tinapay, kailangan mong ibuhos ang malt na may tubig na kumukulo, palamig, ihalo, at pagkatapos lamang gamitin ito para sa pagluluto. texture, mga katangian ng panlasa, ang kulay ng tinapay. Ang malt ay nakukuha mula sa tumubo na mga butil ng rye.

    Maraming uri ng tinapay na may malt ang ibinebenta na ngayon. Ngunit talagang, maaari mong subukang maghurno ang iyong sarili. Maaaring mabili ang malt na handa sa tindahan.

    Kung gusto mong maghurno ng rye bread o rye-wheat bread, mas mainam na gumamit ng rye malt. Ito ay nagpapabuti hindi lamang sa lasa ng tinapay at nagpapabuti sa istraktura ng tinapay mismo, ngunit mas kapaki-pakinabang din, dahil ang malt ay mahalagang isang germinated na butil, at pagkatapos ay giniling.

    Maaaring gamitin sa bahay iba't ibang mga recipe mga tinapay na may malt.

    Karaniwang 5 porsiyento ng malt ayon sa timbang ng harina ang inilalagay sa kuwarta. At ang natitirang bahagi ng mga bahagi ay 700 gramo ng harina (grade opsyonal), 400 ML ng tubig, 1 tsp. asin, 1 tbsp. l. asukal, 10 g mantikilya (mas mabuti gulay), 7 g lebadura.

    Well, una sa lahat, kailangan mong maunawaan iyon malt ay tumubo at giniling na butil. Ito ay may dalawang uri - puti at pula. Ang parehong uri ay ginagamit para sa pagluluto ng iba't ibang uri ng tinapay:

    Kaya't nakikita natin na ang negosyo sa pagbe-bake na walang malt ay mawawalan nito pinong lasa at aroma, dahil ipinagmamalaki ng bawat pabrika ang sarili nitong teknolohiya para sa pagluluto ng ganito o ganoong uri ng tinapay, at tinutulungan din sila ng malt dito: sa pamamagitan ng pagbabago ng dosis nito, makakamit mo ang iba't ibang epekto.

    Ang malt ay ginagamit sa paggawa ng iba't ibang uri ng tinapay. Ito ay isang germinated, tuyo at ground grain ng barley, rye, oats at iba pang cereal. Ang malt ay idinagdag kapag nagluluto ng iba't ibang uri ng tinapay: Borodino, Riga. Ginagamit din ang malt para gumawa ng malt yeast at wort para sa beer at kvass.

Matagal bago ang ating panahon, natuklasan ng mga tao ng Mesopotamia ang mga lihim ng paggawa ng mga natural na saccharides sa mga inuming may alkohol. Kahit noon pa man, natutunan ng mga tao, sa pamamagitan ng pag-usbong ng mga butil at pagpapakulo nito, upang makakuha ng asukal mula sa almirol na nilalaman ng butil, kung saan, pagkatapos, ginawa ang mga inumin na katulad ng beer na pamilyar sa atin.

Lumalabas na ang paghahanda ng malt ay isa sa mga pinakalumang proseso ng kemikal na napapailalim sa tao. Ano ang paraan upang makuha iba't ibang uri ng produktong ito para sa paghahanda ng mga produktong panaderya, iba't ibang uri ng alkohol, atbp.?

1 Ano ang malt?

Ang malt ay nakuha gamit ang tatlong sunud-sunod na proseso: sumisibol, . Pagkatapos nito, ang produkto ng lupa ay pinakuluan at ang malt ay nagiging isang wort - malt na sabaw.

Para sa paggawa ng naturang produkto, ang barley ay kadalasang ginagamit, ngunit ang iba pang mga butil ay maaari ding gamitin: oats, rye, at iba pang mga pananim.

Ang buong lihim ay na sa panahon ng proseso ng pagtubo, ang isang espesyal na enzyme ay nabuo sa mga butil - diastase, na pinaghihiwa ang almirol na nilalaman sa butil sa mga simpleng asukal. Kaya, nangyayari ang saccharification ng mga hilaw na materyales. Ito ay ang mga asukal na nakuha sa ganitong paraan na, kapag nakikipag-ugnayan sa lebadura, nagiging.

Hindi mo maaaring paghaluin ang iba't ibang mga butil upang makagawa ng malt, dahil ang pagtubo at oras ng paglago para sa bawat pananim ay iba.

Ang produktong ito ay malawakang ginagamit sa modernong industriya ng pagkain para sa pagluluto ng tinapay, paggawa mga inuming nakalalasing, paggawa ng serbesa, atbp. Sa industriya ng beer, mas mainam na gamitin barley malt, mas madalas - trigo. Para sa paghahanda ng iba pang mga inuming may alkohol, maliban sa mga oats at trigo, rye at maaaring gamitin. Mas gusto ng mga panadero at confectioner ang trigo at rye.

Ang isang mahalagang parameter ng kalidad ng hilaw na materyal ay malt extractivity - ang dami ng mga aktibong sangkap na pumapasok sa wort sa panahon ng paggawa ng serbesa. Mas pinahahalagahan ang extract malt dahil pinapabuti nito ang mga proseso ng fermentation at gumagawa ng mas mataas na kalidad na end product kaysa low extract malt. Halimbawa, ang paggawa ng malt ay dapat na may mataas na porsyento ng katas, kung hindi, ang proseso ng pagbuburo ay maaaring hindi matuloy.

1.1 Ang mga benepisyo ng malt para sa katawan ng tao

Hiwalay, dapat tandaan na ang malt ay kailangan hindi lamang para sa paggawa ng ilang mga produkto. Napakahalaga nito at kapaki-pakinabang na produkto sa sarili.

Salamat sa malaking bilang mga katangian ng nutrisyon, bitamina at enzymes na taglay ng produktong ito, hindi maikakaila ang mga benepisyo nito. Ito, kapwa sa purong anyo at sa anyo ng wort, ay aktibong ginagamit sa katutubong gamot bilang tonic at lunas. Ito ay mayaman sa: calcium, phosphorus, selenium, manganese, magnesium, bitamina E at iba pang mga grupo ng bitamina. Bilang karagdagan, naglalaman ito ng isang malaking halaga ng protina na naglalaman ng buong hanay ng mga mahahalagang amino acid.

Ang iba't ibang uri ng malt ay may iba't ibang epekto sa katawan ng tao:

  • barley. Ito ay malawakang ginagamit kapwa para sa pag-iwas at paggamot ng mga sakit ng gastrointestinal tract. Ang dahilan para dito ay ang mataas na nilalaman ng hindi matutunaw na hibla, na nagpapabuti sa paggana ng buong sistema ng pagtunaw, pati na rin ang pagtulong upang linisin ang katawan ng mga lason at lason. Ang mga bitamina B2, B3, E at A ay may epekto sa pagpapagaling ng sugat sa mauhog na lamad, at ang bitamina B4 ay tumututol sa pagbuo ng mga bato sa gallbladder;
  • Rye at oatmeal. Ang mga uri ng malt ay ang pinakamalakas na immunomodulators. Ginagamit ang mga ito para sa anemia, kinakabahan at pisikal na pagkahapo, bilang isang tonic at restorative agent. Napaka-kapaki-pakinabang na gamitin itong produkto sa postoperative period, gayundin sa mga taong may diabetes.

Pansin! Ang paggamit ng malt sa panahon ng pagpalala ng mga sakit tulad ng: talamak na pancreatitis, gastritis na may mataas na kaasiman, cholecystitis, gastric at duodenal ulcers ay mahigpit na kontraindikado!

1.2 Paghahanda ng malt

Ang paghahanda ng malt, kapwa sa paggawa at sa bahay, ay binubuo ng ilang mga yugto:


Ang puting malt ay nakuha sa paraang inilarawan sa itaas. Ito ay may pinakamataas na aktibidad ng enzymatic - sa antas ng 80%. Ang iba pang mga uri ng hilaw na materyales ay inihanda ayon sa parehong algorithm. Depende sa nais na resulta, ang pag-ihaw, pag-aasido o iba pang mga proseso ay maaaring isama sa proseso.

1.3 Paano gumawa ng magaan at madilim na caramel malt sa isang mabagal na kusinilya? (video)


2 Mga uri ng malt

Ang malt at wort ay ginagamit upang gumawa ng tinapay at mga inuming may alkohol, kabilang ang iba't ibang uri ng beer. Ito ay malinaw na makuha iba't ibang produkto mula sa parehong hilaw na materyal ay imposible. Upang makakuha ng iba't ibang mga produkto ng pagtatapos, kakailanganin mo iba't ibang uri malt.

Sa katunayan, maraming uri ng produktong ito. Titingnan natin ang ilan lamang sa kanila upang maunawaan ang pagkakaiba sa pagitan nila.

2.1 Fermented at non-fermented

2.2 Maasim

Bilang karagdagan sa madilim at maliwanag, mayroon ding maasim na malt. Ang proseso ng paghahanda nito ay hindi nauugnay sa pagbuburo, kaya sulit na pag-usapan ito nang hiwalay.

Upang makakuha ng maasim na hilaw na materyales, ang light dry malt, bago ang paggawa ng serbesa, ay ibabad sa tubig sa temperatura na 40-50 degrees at pinananatili hanggang sa mabuo ang 1% ng lactic acid bacteria. Pagkatapos ang hilaw na materyal ay tuyo sa temperatura na 50 degrees.

Ang dry malt ay isang produkto na malawakang ginagamit sa paggawa ng pagkain. Tulad ng maraming mga suplemento, mayroon itong sariling mga varieties, pag-unawa sa pagkakaiba kung saan ay lubos na mahalaga. Ano ang fermented rye malt, paano ito naiiba sa isang non-fermented na produkto? Ano ang pakinabang o posibleng pinsala nito? Mga tampok ng application? - tungkol sa lahat ng ito sa ibaba.

Mga pagkakaiba sa pagitan ng fermented at non-fermented malt

Ang isang pula, nilagang produkto ay nakuha sa pamamagitan ng pagluluksa nito - ang parehong pagbuburo. Isinasagawa ito sa ilalim ng impluwensya ng mataas na temperatura. Ang karagdagang pagpapatayo ay nagaganap din sa mataas na temperatura ng hangin sa isang espesyal na silid.

Ang unfermented o puti (light, unroasted) na bersyon ay hindi tuyo, kaya magkakaroon ito ng bahagyang naiibang katangian kaysa sa rye red.

Kung pinag-uusapan natin ang application, pagkatapos ay ang fermented malt sa industriya ng pagluluto sa hurno ay ginagamit bilang isang additive sa rye bread. Dahil dito, ang mumo ay nagiging mas kaaya-aya sa hitsura, nakakakuha ng brownish-brown na kulay. ay tumataas mga katangian ng panlasa, ang mga aromatics ay nagiging mas mayaman, yeasty, homemade. Borodino, custard bread ay hindi rin kumpleto nang walang pagdaragdag ng iba't ibang ito.

Ang proseso ng pagbuburo ay medyo matrabaho, mahaba, magastos. Humigit-kumulang 20% ​​ng butil na tuyo ay nasayang. Gayunpaman, sulit ang mga benepisyo ng fermented rye malt.

Ang mga hilaw na materyales na hindi pinaasim ay pinatuyo kaagad pagkatapos ng kanilang pagtubo. Ang pangwakas na produkto ay may liwanag na kulay at mas mataas na aktibidad ng mga enzyme. Nagbibigay ito ng dahilan upang gamitin ito sa medyo limitadong halaga. Kung minsan ang unfermented malt ay idinaragdag sa wheat bread. Ngunit ayon sa mga eksperto, mas kapaki-pakinabang para sa mga layuning ito na gumamit ng isang katas na nilikha gamit ang isang espesyal na teknolohiya.

Mga pakinabang ng fermented malt

Ang mga extract na inilabas kapag gumagamit ng additive sa baking ay nagpapabuti sa proseso ng pagbuo ng gas sa kuwarta. Kung gaano karaming malt ang idaragdag kapag naghahanda ng kuwarta ay dapat na magpasya ng isang may kaalaman na panadero na maaaring tumpak na kalkulahin ang mga proporsyon at hindi makapinsala sa hinaharap na tinapay.

Ang fermented malt ay ginagamit hindi lamang sa pagluluto, ginagamit ito para sa iba pang mga layunin. Ang katanyagan nito ay dahil sa hindi mapag-aalinlanganang mga benepisyo:

  • ito natural na produkto nang walang anumang mga additives o impurities. Tulad ng nakaugalian na ngayong sabihin - natural, palakaibigan sa kapaligiran;
  • Mayroon itong natatanging komposisyon ng bitamina at mineral;
  • Nagpapabuti ng mga proseso ng paglilinis ng katawan, nagtataguyod ng panunaw;
  • Ito ay may pangkalahatang pagpapalakas ng mga katangian, lalo na ang rye malt;
  • Mayroon itong mahusay na mga katangian ng panlasa, na maaari ding maiugnay sa mga kapaki-pakinabang na katangian.

Kung pinag-uusapan natin ang pinsala ng fermented malt, kung gayon ito ay nagaganap lamang sa kaso ng indibidwal na hindi pagpaparaan sa komposisyon, o kung ang isang tao na nag-abuso sa mga produkto gamit ang malt ay nagdurusa sa mga sakit sa tiyan (ulser, gastritis, atbp.)

Saan makakabili ng fermented malt?

Ang may hawak na kumpanya na FOOD IMPORTS LLC ay nagbibigay ng mataas na kalidad na produkto sa merkado ng St. Petersburg. Gayunpaman, ang aming mga pakyawan na customer ay mga customer din mula sa ibang mga lungsod. Pinapahalagahan namin ang aming mga kliyente at ginagarantiyahan namin ang:

  • Availability ng mga kalakal sa kinakailangang dami;
  • agarang paghahatid;
  • Buong payo sa anumang isyu.

Ang pagpunta sa FOOD IMPORTS LLC, makukuha mo ang perpektong tandem: kalidad ng produkto at disenteng serbisyo.

Tambalan: inihaw na rye.
Ang halaga ng nutrisyon:
Ang 100 gramo ng produkto ay naglalaman ng:
protina............10.4g
taba............2.3g
Carbohydrates..........66.4g
Halaga ng enerhiya 315 kcal.

Pag-iimpake sa 400g. sa isang box 13 pcs .
Presyo 35 kuskusin. Bawat piraso
Shelf life 12 buwan
Mag-imbak sa isang tuyo na lugar sa temperatura mula -15C hanggang +30C
Ang kahalumigmigan ng hangin ay hindi hihigit sa 75%
Ang malt ay ginawa alinsunod sa GOST R 52061-2003, nakabalot alinsunod sa TU 9184-001-63529782-11

(pula) Matagal nang ginagamit sa Russia para sa paghahanda ng tinapay na custard, confectionery, paggawa ng serbesa, at nagsisilbi rin bilang pangunahing hilaw na materyal para sa paghahanda ng kvass at iba pang inumin.

Eksakto pulang malta nagbibigay ng aroma ng tinapay, kakaibang lasa at brownish-brown na kulay. Ito ay isang pagpapabuti ng harina, nagtataguyod ng mas mahusay na pagsipsip ng tubig at nagbibigay ng mahusay na pagkalastiko ng kuwarta, nagpapabuti sa istraktura ng mumo ng tinapay. Ang malt ay bumubuo ng mga natutunaw na sangkap na nagpapahusay sa pagbuburo, habang ang pinakamahalagang bahagi ng butil para sa katawan ay nakakakuha ng isang espesyal na natutunaw na anyo, pinatataas ang buhay ng istante. tapos na produkto

Pulang rye malt ay isang produktong pangkalikasan na ginawa mula sa mga piling butil ng rye.
Uminom para sa iyong kalusugan!

Ang rye malt fermented ground ay isang mahalagang produkto para sa diabetes. Ang mga sangkap na nakapaloob dito ay nagpapabagal sa pagsipsip ng mga taba at carbohydrates, TUMULONG na patatagin ang mga antas ng asukal sa dugo, at isang kumplikadong mineral (mangganeso, magnesium, zinc, chromium at selenium) ay may mahalagang papel sa regulasyon ng natural na produksyon ng insulin ng pancreas.

Ang mga lugaw, yoghurt, sopas, puree, kissel, salad, na pinayaman ng rye malt, ay kukuha ng nararapat na lugar sa pagkain ng PAGKAIN NG MGA BATA. Dahil ang rye malt ay NAGLALAMAN ng lahat ng 8 mahahalagang amino acids, ang kahalagahan nito sa diyeta ng mga tao ay halos hindi ma-overestimated.

Ang paggamit ng fermented ground rye malt

Maaaring gamitin ang lupa bilang:

  • PAMPALASA.

    Fermented rye malt maaaring gamitin ang lupa bilang pandagdag sa pagkain upang mapabuti ang lasa sa pamamagitan ng pagdaragdag sa mga lutong bahay na cake, mga sopas, karne (mga cutlet, chops ...) at mga pagkaing gulay, salad, sarsa, puree ng prutas, atbp.

  • MASUSTANSYANG INUMIN.

    Recipe: 1 tsp. ibuhos ang 200-250 ml ng malt, pinalamig hanggang 60 ° C, pinakuluang tubig, haluin nang maigi at hayaang tumayo ng 5 minuto, pagkatapos nito ay tumira ang kinuhang malt at handa nang inumin ang inumin. Maaaring magdagdag ng sariwang cream o gatas kung ninanais. Ang inumin na ito ang pinakabiologically na mahalaga sa lahat ng inumin na umiiral ngayon. Pina-normalize nito ang panunaw, pinipigilan ang pagpaparami ng mga pathogenic microbes, nagpapabuti ng metabolismo, may kapaki-pakinabang na epekto sa cardiovascular system, pinapawi ang pagkapagod at isang pandiyeta at prophylactic na produkto.

    Ang Kvass mula sa fermented ground rye malt sa bahay ay maaaring ihanda hindi lamang masarap, ngunit napakalusog din, na may mga katangian ng pagpapagaling. Pina-normalize nito ang panunaw, pinipigilan ang pagpaparami ng mga pathogenic microbes, nagpapabuti ng metabolismo, may kapaki-pakinabang na epekto sa cardiovascular system, pinapawi ang pagkapagod at isang pandiyeta at prophylactic na produkto. Iyon ang dahilan kung bakit, mula pa noong una, sa mga ospital at kuwartel ng mga sundalo, mayroong mga espesyal na kvass breweries at kvass, kung saan ang kvass ay inihanda mula sa rye malt.

    Recipe: 2-3 tsp. fermented ground rye malt ibuhos ang 1 litro ng pinakuluang tubig na lumamig sa 60 ° C at hayaan itong magluto ng 1 oras. Ibuhos ang nagresultang katas sa isa pang lalagyan (itapon ang natitirang sediment), magdagdag ng 2 tbsp. l. asukal, 1-2 g ng lebadura, ibuhos sa isang bote ng naylon (kung ninanais, magdagdag ng 4-5 mga pasas) at panatilihin sa isang temperatura sa ibaba +20 ° C para sa isang araw. Pagkatapos ay ilagay sa refrigerator para sa isang araw, pagkatapos ay handa na ang Kvass para magamit. Buksan nang mabuti ang bote at huwag iwang bukas hanggang sa tuluyang maubos ang produkto. Ang buhay ng istante ng kvass pagkatapos buksan ang bote ay hanggang 7 araw kapag nakaimbak sa refrigerator.

  • PARA SA PAGHAHANDA NG TINAPAY.

    Fermented rye malt lupa - isang mahusay na bahagi para sa paghahanda ng rye, rye-wheat, malt bread. Ito ay isang pagpapabuti ng harina, nagtataguyod ng mas mahusay na pagsipsip ng tubig at nagbibigay ng mahusay na pagkalastiko ng kuwarta, nagpapabuti sa istraktura ng mumo ng tinapay, bumubuo ng mga natutunaw na sangkap na nagpapahusay sa pagbuburo, at nagpapataas ng buhay ng istante ng tapos na produkto. Araw-araw parami nang parami ang nagluluto ng tinapay sa bahay gamit ang iba't ibang mga recipe.

    Narito ang ilan sa mga ito:

    • Recipe 1. Sa mga recipe ng tinapay na kilala mo, ang fermented ground rye malt ay idinagdag sa rate na 3-5% ng timbang ng harina.
    • Recipe 2. 700 g harina ng trigo; 400 ML ng tubig (18-20 ° C); 30-35 g fermented rye malt; 7-8 g ng dry baker's yeast; 10 g langis ng gulay; 1 tbsp butil na asukal; 1-2 tsp asin.
    • Recipe 3. 600 g harina ng trigo; 100 g harina ng rye; 420 ML ng tubig (18-20 ° C); 30-35 g fermented rye malt; 7-8 g ng dry baker's yeast; 10 g langis ng gulay; 1 tbsp butil na asukal; 1-2 tsp asin.
  • LABAS

    Mga maskara sa mukha. maskara mula sa fermented rye malt ang lupa ay gagawing malambot at malambot ang balat. Dahil sa impluwensya ng mga amino acid at fatty acid, ang pag-igting sa ibabaw ng balat ay tumataas, ang mga wrinkles ay pinalabas, ang balat ay nakakakuha ng isang malusog na kulay at hitsura.

    Recipe: 1 tsp malt na may halong 0.5-1 tsp. honey at 1 yolk itlog ng manok. Haluing mabuti. Mag-apply sa nalinis na balat sa loob ng 20-30 minuto. Pagkatapos hugasan ang layo maligamgam na tubig. Maaari mong ilapat ang maskara 2 beses sa isang linggo.

    Ang fermented ground rye malt ay kinakailangan para sa lahat nang walang pagbubukod, ngunit ito ay lalong kapaki-pakinabang:

    Mga bata at matatanda.

    · Mga buntis na kababaihan at mga ina na nagpapasuso.

    Yaong mga nauugnay sa matinding mental at pisikal na paggawa.

    Mga biktima ng aksidente sa Chernobyl.

    Kumikilos sa iba't ibang mga sistema ng katawan, ground fermented rye malt:

    Pina-normalize ang balanse ng acid-base sa gastrointestinal tract at pinapabuti ang panunaw.

    Itinataguyod ang pinakamabisang pagsipsip ng carbohydrates at pinahuhusay ang proseso ng pagsipsip sustansya sa bituka.

    Ito ay isang mahusay na breeding ground para sa kapaki-pakinabang na bituka bacterial flora.

    Pinipigilan ang paglitaw ng mga bato sa gallbladder, bile duct at atay.

    Tumutulong na mapataas ang peristalsis ng bituka, na tumutulong sa katawan na linisin ang sarili ng mga naipon na lason at lason sa oras.

    Ang pagpapakilala ng fermented ground rye malt sa diyeta ay maiiwasan ang paglitaw at pag-unlad ng cholelithiasis at magdadala ng mga nasasalat na benepisyo sa mga sumusunod na sakit:

    Dysbacteriosis.

    · Gastritis na may mababang kaasiman.

    Enterocolitis.

    Duodenitis.

    Talamak na paninigas ng dumi dahil sa dysbacteriosis o colitis.

    · Ang regular na pagkonsumo ng mga produktong pinayaman ng ground fermented rye malt ay isang magandang pag-iwas sa kanser sa tumbong at colon.

    · Ang mga polyunsaturated fatty acid na Omega-3 at Omega-6, na bahagi ng fermented ground rye malt, kasama ng iba pang mga bahagi, ay nakakatulong na bawasan ang antas ng masamang kolesterol sa dugo at maiwasan ang pagtitiwalag ng mga atherosclerotic plaque sa mga dingding ng mga daluyan ng dugo.

    Ang hammer fermented rye malt ay naglalaman ng maraming antioxidant na bitamina E, A, C, na:

    Para maiwasan ang atake sa puso at stroke.

    Ang ground fermented rye malt ay isang mahalagang produkto para sa diabetes. Ang mga sangkap na nakapaloob sa rye malt ay nagpapabagal sa pagsipsip ng mga taba at carbohydrates, tumutulong sa pagpapatatag ng mga antas ng asukal sa dugo, at ang complex. mineral(manganese, magnesium, zinc, chromium, selenium) ay may mahalagang papel sa regulasyon ng natural na produksyon ng insulin ng pancreas.

    Ang mga lugaw, yogurt, sopas, puree, halaya, salad, na pinayaman ng ground fermented rye malt, ay kukuha ng kanilang nararapat na lugar sa diyeta ng pagkain ng sanggol. Regular na pagkonsumo ng rye malt:

    Pinipigilan ang maraming sakit, kabilang ang mga tumor.

    · Palakasin ang immune system at epektibong ibalik ang tono ng enerhiya ng katawan (lalo na kapaki-pakinabang para sa mga pasyente na sumailalim sa malubhang sakit, kumplikadong operasyon, pati na rin para sa mga taong dumaranas ng pagkahapo o nasa isang asthenic na estado).

    Isinasaalang-alang na ang rye fermented hammer malt ay naglalaman ng lahat ng 8 mahahalagang amino acids, ang kahalagahan nito sa diyeta ng mga tao ay halos hindi matataya. Nakahanap ito ng matagumpay na aplikasyon:

    Polyunsaturated fatty acids Omega-3 at Omega-6, na nag-aambag sa pag-optimize ng lahat ng mga metabolic na proseso sa katawan.

    Mineral: posporus, potasa, magnesiyo, bakal, mangganeso, kaltsyum, tanso, yodo, fluorine, sink, siliniyum, tinitiyak ang pare-pareho ng osmotic pressure, acid-base balanse, proseso ng pagsipsip, pagtatago, hematopoiesis.

    Mga bitamina: C, A, E, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, F, na kumokontrol sa kurso ng lahat ng mga reaksiyong kemikal sa katawan.

    Phospholipids na kinakailangan para sa pagtatayo ng mga bagong lamad ng cell.

    Contraindications:

    nagkakagulong mga tao. tel. 068 603 93 73 (Beeline Ukraine)

    nagkakagulong mga tao. tel. 095 522 77 50 (MTS Ukraine)

    MALT BILANG IMPROVER

    Ang malt ay isang butil na tumubo. Ang mga pagbabago sa bagay na nagaganap sa panahon ng pagtubo ng butil sa pangkalahatan ay medyo kilala; Ilang beses na namin silang na-refer.

    Upang magamit ang hindi matutunaw, mataas na molekular na reserbang sangkap ng endosperm bilang nutrisyon, ang paggising ng embryo sa buhay ay dapat na iproseso ang mga ito sa mga natutunaw at madaling makitang mga anyo. Upang gawin ito, mayroon itong iba't ibang mga enzyme at, higit sa lahat, ang kakayahang bumuo ng mga naturang enzyme sa malalaking dami Oh. Sa panahon ng pagtubo, ang dami ng mga enzyme ay tumataas nang husto.

    Matatag na itinatag na ang dami ng parehong carbohydrate-decomposing amylases, o diastase, at protein-dissolving enzymes (proteases) ay tumataas sa tagal ng pagtubo. Ang pagkilos ng mga enzyme na ito ay ipinahayag sa pagbuo ng mga natutunaw na sangkap.

    Ang starch ay pinaghiwa-hiwalay sa dextrins at malt sugar, at bahagyang sa grape sugar, ang mga sangkap ng protina ay pumasa sa iba't-ibang, kahit na mas kaunting mga intermediate na yugto, sa albumoses, peptones at amides. Ang pagbabagong ito ay nauugnay sa bahagyang pagkasira ng mga mineral, lalo na ang mga pospeyt, sa isang hindi organikong anyo. Ang mga proseso ay maaaring analytically traced bilang isang pagtaas sa dami ng natutunaw mga bahaging bumubuo, at tumaas na lakas ng enzymatic, na nagpapakilala sa butil.

    Gaano kasimple ang mga proseso ng paglago na ito sa pangkalahatan, kung gaano kakumplikado ang mga ito nang paisa-isa - at ang kanilang mekanismo ay hindi pa rin alam.

    Ito ay kilala na ang agnas ng starch ay nahahati sa 2 phase: ang pagkatunaw ng namamaga at gelatinized na almirol, na sinusundan ng saccharification. Ang parehong mga proseso ay tumatakbo nang magkatulad, ngunit ang mga kondisyon na pabor sa kanila ay ganap na naiiba. Habang ang pinakamainam na temperatura para sa saccharification ay -45-50 °, ang starch liquefaction ay nangyayari nang mas mabilis - lamang sa 60-70 ° C. Sa mababang temperatura, ang starch paste ay mas makapal, sa mas mataas na temperatura ito ay mas likido. Ngayon ay itinuturing na itinatag na ang liquefaction ay nangyayari dahil sa paglitaw ng isa pang enzyme (cytase) kasama ng amylase, at ang parehong mga proseso ay nakasalalay hindi lamang sa pagkilos ng amylase

    Dagdag pa, may pagdududa pa rin kung ang mga amylase ng resting grain at malt ay pareho. Nakikita nina Brown at Maurice ang pagkakaiba sa katotohanan na ang grain amylase sa pamamahinga (translocation) ay natutunaw ang mga butil ng starch nang walang paunang pagguho, na ito ay may kaunti o walang epekto sa starch paste at naglilipat lamang ng natutunaw na almirol, sa isang pinakamabuting kalagayan na temperatura na 45-50 ° C , sa asukal. Sa kabaligtaran, ang malt amylase ay nabubulok at nagpapatunaw ng mga butil ng starch bago ang saccharification, at pinakamainam na temperatura sa 50-55 ° C, i.e. 5 ° na mas mataas.

    Ang pinakabagong pananaliksik (Chrzaszcz)) ay walang alinlangan na nagpapahiwatig na narito ang pinag-uusapan natin sa parehong mga kaso, tungkol sa parehong enzyme, na may pagkakaiba lamang sa pagkilos. Para sa paghahanda ng tinapay, ito ay kagiliw-giliw na sa isang butil sa pamamahinga ang kakayahang magtunaw ay napakaliit; ito ay naitatag ng maraming beses. Ang proseso ng pagkasira ng protina ay hindi gaanong kilala sa detalye. Mayroon lamang isang maliit na halaga ng mga enzyme na natutunaw ng protina sa butil; Sa malt, mabilis na tumataas ang lakas ng proteolytic at ang paghahati sa lalong madaling panahon ay humahantong sa pagbuo ng mga amide. Ang pagbuo ng mga peptone ay napakaliit, at sa pangkalahatan ay kontrobersyal.

    Ang mungkahi ni Osborn na ang natutunaw sa alkohol na protina ng isang natutulog na butil ay mabilis na nawawala sa panahon ng pagtubo, at na ang isang bago, nalulusaw sa alkohol na protina ng ibang komposisyon ay lilitaw sa lugar nito, sa wakas ay pinabulaanan ni Luers sa kanyang aklat ("Hordein at binine ng barley"). sa alkohol, ang malt protein ay bahagi ng undecomposed protein ng resting grain. Dagdag pa, ang isang kapansin-pansing regular na pagtaas ng acid content ay sinusunod sa malt, na bahagyang sanhi ng pagbuo ng acid phosphates, bahagyang sa pamamagitan ng pagbuo ng mga organikong asido (amino acids).

    Tulad ng para sa pamamaraan ng paggawa ng malt ng panadero, ito ay sa panimula ay napaka-simple at, tulad ng paghahanda ng ordinaryong malt, ay hindi nangangailangan ng maraming espesyal na karanasan upang makapagbigay ng mahusay na mga pagpapabuti.

    Ang butil na mahusay na nilinis, sa karamihan ng mga kaso ng barley o trigo, ay unang hinugasan at namamaga - dahil lamang sa sapat na kahalumigmigan maaaring mangyari ang pagtubo.

    Ang prosesong ito ay isinasagawa na may iba't ibang tagal, depende sa uri ng butil at sa uri ng proseso. Ang pinahiran na barley ay nangangailangan ng mas mahabang paglambot (sa mas mataas na temperatura 2 araw, sa mas mababang temperatura 3-4 na araw); Ang mga butil na walang laman, tulad ng trigo, ay nangangailangan ng mas maikling oras na humigit-kumulang 24-36 na oras. Sa prosesong ito, ang butil ay dapat bigyan ng sapat na air access para hindi ito ma-suffocate.

    Ang basa-basa na butil na handa para sa pamamaga ay nakakalat sa agos, o inilalagay sa umiikot na mga tambol, kung saan nagaganap ang proseso ng pagtubo. Narito ito ay napakahalaga upang obserbahan ang ilang mga kondisyon: ang taas ng butil layer, ang regulasyon ng bentilasyon, temperatura, ang tagal ng pagtubo, atbp Kung ang usbong ay umabot sa isang tiyak na haba, i.e. ang malt ay handa na, pagkatapos ay ang proseso ng pagtubo. ay nagambala sa pamamagitan ng pagbawas ng dami ng tubig sa butil at, dahil dito, huminto ang lahat ng proseso ng paglago.

    Ang malt ay "natutuyo". Ang pagpapatuyo ay hindi dapat maganap sa masyadong mataas na temperatura, kung hindi, ang malt enzymes ay humihina o nagiging hindi aktibo. Ang pangunahing enzyme, amylase o diastase, ay madaling ma-quantified ng diastatic na lakas at sa gayon ay ginagawang posible na makilala ang indibidwal paghahanda ng malt.Ang pagkilos ng mga paghahanda ng malt, siyempre, ay tumutugma sa laki ng lakas ng diastatic, ngunit ang kahalagahan ng malt sa pagluluto ay hindi nagtatapos doon.

    Ang mapagpasyahan ay hindi ang maximum ng mga enzyme, ngunit ang kanilang pinakamabuting kalagayan. Lalo na kinakailangan upang obserbahan ang ratio ng mga diastatic na kadahilanan sa mga proteolytic. Walang nai-publish na data tungkol sa mga kundisyong iyon sa paggawa ng malt na nagpapatigil sa mga proteolytic enzyme at pinapaboran ang mga diastatic. Hindi rin gaanong alam kung paano naiimpluwensyahan ng ilang uri ng butil ito o ang pag-unlad na iyon, bagaman malamang na umiiral ang mga impluwensyang ito. Ang lahat ng ito ay nananatiling mga lihim ng mga tagagawa.

    Sa anumang kaso, ito ay kilala na ang pagkilos ng malt sa paggalang na ito ay napaka-magkakaibang, at ang gawain ng produksyon sa paggawa ng malt ay dapat na limitahan ang aksyon na dissolves ang protina.

    Ang mga analytical constant para sa pagsusuring ito ng mga paghahanda ng malt ay hindi matatag na itinatag. Ang mga pamamaraan para sa pagtukoy ng proteolytic na lakas ng paghahanda ng malt ay partikular na hindi kasiya-siya.
    Ang pagsubok sa pagluluto sa hurno ay dapat na mapagpasyahan.

    Ang pinakaperpektong paggamit ng malt para sa layunin ng pagluluto ay, walang alinlangan, sa paghahanda ng mga extract mula sa malt.

    Ang mga solusyon na nakuha sa ganitong paraan ay naglalaman ng lahat ng mga aktibong sangkap mula sa lahat ng mga layer ng butil nang walang paghahalo ng mga shell at pelikula.

    Ang ganitong mga malt liquor ay pinapanatili lamang kapag, sa pamamagitan ng naaangkop na pampalapot, sila ay napakalakas na pinayaman sa tuyong bagay na ang pag-unlad ng mga mikroorganismo ay imposible.

    Samakatuwid, ang mga ito ay sumingaw sa makapal na mga extract at ibinebenta. Naturally, ang isang kailangang-kailangan na kondisyon para sa konsentrasyon na ito ay ang temperatura na ginamit upang mag-evaporate ng labis na tubig ay hindi lalampas sa isang tiyak na limitasyon, kung hindi man ang pagkilos ng mga enzyme ay nabawasan. Ang mga may tubig na extract ng malt ay sumingaw sa isang silid na may rarefied na hangin, kung saan, depende sa antas ng rarefaction, ang tubig, na nasa mas mababang temperatura na 40 - 45 ° C, ay pumasa sa singaw. Kaya, sa pangkalahatang mga termino, ang pagbuo ng diamalt ay nangyayari. Ang mga detalye ng paghahanda at pagproseso ng malt ay hindi alam, at ang lahat ng pagka-orihinal ng mga produkto ay batay sa kanila.

    Sa nakalipas na mga dekada, maraming malt extract ang ginawa para sa baking purposes, na isang ebidensya kung paano nag-ugat ang paggamit ng malt preparations.

    Nasa ibaba ang mga talahanayan ng komposisyon ng maramihang mga extract, na nagpapakita ng ibang data (tingnan ang tab. p. 502). Ang mga sumusunod ay dapat tandaan sa talahanayang ito. Ang mga pagbabago sa nilalaman ng tubig ay napakahalaga at dapat isaalang-alang kapag sinusuri ang isang malt extract. Para sa nilalaman ng abo, ang mga halagang 1.65-1.77 ay normal.

    Ang pagtaas ng nilalaman ng abo ay dapat na pinaghihinalaan kapag gumagamit ng mga impurities, lalo na kung ang dami ng phosphoric acid ay nag-iiba. Ang mga pagbabago, tulad ng makikita mula sa mga numero sa itaas, ay makabuluhan. Ang titratable acidity, sa mga tuntunin ng lactic acid, ay nasa pagitan ng 1.24 at 2.28. Ang mga ito ay napakalaking pagkakaiba. Dito, siyempre, pinag-uusapan natin ang tungkol sa isang mas malaki o mas maliit na acid impurity. Ang mahalagang bagay ay ang pH ay hindi palaging tumatakbo sa parallel na natagpuan sa pamamagitan ng titration; antas ng kaasiman, na hindi dapat kalimutan kapag sinusuri ang malt.

    Tungkol sa diastatic power, nakikita rin natin ang mga kapansin-pansing pagkakaiba; kaya may mga extract na halos walang D.S. (diastatic strength), (dahil ang D.S. hanggang 30 halos hindi nagpapahiwatig ng pagtaas sa nilalaman ng enzyme); Tanging ang mga extract na, ayon sa lumang paraan ng Linner, ay may 50 o higit pang D.S., ang maaaring ituring na tunay na diastatic extract. Sa kabilang banda, ang D.S. ng mga extract ay bihirang tumaas sa 100. Ang mga extract na may 60 - 75 D.S. ay normal. Sa mga extract na may mas mataas na D.S., isang malakas na epekto ang nabanggit na sumisira sa mga protina.

    Ang pinakasimpleng paggamit ng malt ay ang paggiling nito kasama ng butil, o paghaluin ang malt na giniling sa harina upang maging harina o masa. Ang katulad na malt flour ay matatagpuan sa komersyo.

    Ang malt flour ay maaaring magkaroon ng ibang epekto.
    Depende ito sa nilalaman ng mga natutunaw na sangkap at, higit sa lahat, ang enzyme. Ang enzyme ay lalong sagana sa mga panlabas na bahagi ng butil. Kung gusto mong panatilihin ang mga dami ng enzyme na ito sa malt flour, kailangan mong maghanda ng high-yield malt flour, ibig sabihin, magdagdag ng maraming panlabas na layer ng butil hangga't maaari sa harina. Nagiging madilim ang malt flour dahil ang mga butil ng shell, tulad ng sa paggawa ng harina, ay nagpapakulay ng madilim sa mga produkto. Kung gilingin mo ang malt sa isang multa puting harina, pagkatapos ay bumababa din ang aktibidad nito. Ito ay lalong mahalaga dito upang bigyang-pansin ang limitasyon ng proteolytic strength.

    Tulad ng para sa paraan ng pagkilos ng pinakamahalagang tagapagpabuti na ito, una sa lahat, dapat na maunawaan ng isa para sa sarili kung anong direksyon ang maaaring asahan ng isang impluwensya sa proseso ng paggawa ng tinapay.

    Una, ito ay kinakailangan upang mahulaan ang epekto ng malt paghahanda sa
    proseso ng fermentation pa rin.     Salamat sa mga natutunaw na sangkap na matatagpuan sa malt, ang lebadura ay binibigyan ng isang malaking halaga ng kinakailangang pagkain at isang masaganang substrate para sa pagbuburo. Dahil sa pagtaas ng dami ng mga enzyme na nagreresulta mula sa pagdaragdag ng malt sa kuwarta, ang kanilang pagkilos ay pinahusay at pupunan, at, depende sa tagal ng kanilang pagkilos, isang bagong natutunaw, madaling hinihigop at may kakayahang mag-ferment na sangkap ay nabuo.

    Samakatuwid, sa mga tuntunin ng pagpapabilis ng proseso ng pagbuburo, ang mga paghahanda ng malt ay palaging magagamit. Ang mga pakinabang sa kasong ito ay: pagbawas ng oras ng pagbuburo o pagtitipid sa lebadura (sa loob ng mga kilalang limitasyon).

    Ang acceleration ng fermentation na ito ay hindi palaging kapaki-pakinabang para sa dami ng tinapay. Hindi lahat ng harina ay gumagawa ng masa na tumutugon sa pagpabilis ng pagbuburo sa pamamagitan ng pagtaas ng dami nito; ang kuwarta, pagtaas ng dami, ay maaaring magbigay ng isang malaking-buhaghag, magaspang na mumo.

    Sa karamihan ng mga kaso, ang pinabilis na pagbuburo ay makikita sa isang pagtaas sa dami ng tinapay.

    Susunod, kailangan mong subaybayan ang mga sumusunod na pagkilos ng malt enzymes. Ang pinabilis na pagkasira ng starch ay pinapaboran ang pagbuo ng isang malaking halaga ng natutunaw na carbohydrates, pati na rin ang pagbuo ng isang crust, dahil ang caramelization at brittleness ay nakasalalay sa nilalaman ng mga matamis na sangkap. Ang kaakit-akit na kayumangging kulay ng tinapay, ang pagkalastiko at masiglang kinang ng crust ay mga pakinabang din na dapat pansinin kapag gumagamit ng malt.

    Ang pagkilos ng enzyme ay ipinahayag din sa kakayahang magtunaw. Ang almirol ay "nagbubukas" nang higit pa, kung gayon, ito ay nagiging mas naa-access sa pamamaga at gelatinization, ang tubig ay nagbubuklod nang mas malakas at ang tinapay ay maaaring manatiling sariwa nang mas matagal. Ang katotohanan na sa panahon ng proseso ng pagluluto sa hurno, hindi lahat ng almirol ng harina ay ganap na gelatinized, ay nabanggit nang mas maaga; ito ay kilala na ang antas ng gelatinization ay maaaring magbago, halimbawa dahil sa admixture ng gelatinized starch.

    Ang ganitong pagkilos ay maaaring sanhi ng pagtaas ng aktibidad ng enzymatic. Ang parehong mahalaga ay ang epekto ng malt sa flour gluten dahil sa enzymatic power nito.
    Lalo na nagiging aktibo ang mga enzyme na tumutunaw sa mga sangkap ng protina dahil sa proseso ng pagtubo. Ang kanilang aksyon ay ipinahayag sa agnas ng gluten, sa pagsasalin nito sa isang mas mobile na anyo; kalaunan ay pumasa ito sa mga natutunaw na sangkap ng protina. Ang mga intermediate stage ay may kakayahan pa ring bumukol, ngunit hindi na sila bumukol sa isang nakatali na malapot na masa.

    Ang gluten ay hindi hinuhugasan ng malt flour.

    Tungkol sa epekto ng malt sa masa, ang mga sumusunod ay dapat sabihin: kung ang gluten ng harina ay malakas at may kakayahang lumaban, ngunit hindi sapat na nakaunat, kung gayon ang epekto ng pagkatunaw ng protina ng malt ay nagpapakita ng sarili sa paglambot ng gluten at pagtaas nito. pagpapalawig.
    Kung tayo ay nakikitungo sa malambot na gluten na harina, ang gluten na kung saan ay mas madaling maapektuhan ng mga enzyme ng protina, kung gayon ang tumaas na proteolytic na lakas ng malt ay maaaring mapahina ito nang labis. Ang kuwarta ay kumakalat, ang tinapay ay hindi magkakaroon ng sapat na nababanat, pare-pareho at maluwag na mumo. ngunit ang huli ay magiging magaspang at may hindi regular na mga pores.

    Sa matinding mga kaso - ito ay pinaka-malinaw na nakikita sa malalaking tinapay - lumilitaw ang mga pagkukulang na ganap na tumutugma sa mga nakuha sa pamamagitan ng paghahalo ng isang malaking bilang ng mga tumubo na butil. Ang mahina, mataas na hydrated na gluten ay walang sapat na pagtutol upang mapanatili ang carbon dioxide, ang mumo ay tumira, ang nabubuo ang gas sa ilalim ng malalaking puwang sa itaas na crust; o ang pagkakaisa ng kuwarta ay nagiging hindi sapat at ang mumo ay masisira sa ilalim ng presyon ng gas.

    Ang malt ay isang pagpapabuti, samakatuwid ito ay direktang nauugnay sa pagluluto ng tinapay.
    Ito ay kumikilos ng masyadong masigla upang idagdag sa harina sa mga gilingan, na kung minsan ay inirerekomenda at kahit na isinasagawa. Hindi ito totoo.

    Sa pamamagitan ng pag-iimbak at paghahanda ng butil, sinisikap nilang matiyak ang katatagan ng harina, at sa kabilang banda, hindi sila natatakot sa gayong mga dumi na natural na nagpapahina sa katatagan ng harina (Ang pagdaragdag ng malt sa maikling imbakan ay hindi nakakasama kung sapat ang pagkatuyo ng harina ay natiyak (14%), ngunit hindi alam ng tagagiling, kung paano
    gaano katagal at kung paano nila iimbak ang harina na ito.

    Kung isasaalang-alang natin ang pagkilos ng malt bilang isang pagpapabuti, kung gayon ang impluwensya nito ay sinusunod sa tatlong pangunahing direksyon:
    1) pinatataas ang kakayahan ng almirol at gluten na sumipsip ng tubig,
    2) ang mga natutunaw na sangkap ay nabuo, na nagpapahusay sa pagbuburo,
    3) pinahusay ang caramelization.
    Nalalapat ito sa lahat ng yugto ng paggawa ng tinapay; kung iisipin natin ang mga sanhi ng mga pagkilos na ito, magiging malinaw na wala tayong ibang kinakaharap kundi ang pagpapabilis at pagbabagong-buhay ng mga prosesong iyon kung saan nakabatay ang proseso ng pagluluto. Ipinapaliwanag nito ang positibong epekto ng pagpapabuting ito.

Upang mapabuti ang harina na may mababang kakayahan sa pagbuo ng asukal at pagbuo ng gas, maaaring gamitin ang malt at iba't ibang paghahanda mula rito - malt flour, malt extract at malt extracts. Sa aming panaderya, laganap ang paggamit ng red malt para sa rye. tinapay ng custard at puting malt - para sa Riga bread.
Kapag nagba-bake tinapay ng trigo mula sa harina ng pinakamataas at unang baitang, walang puting malt o harina mula dito ay idinagdag, dahil ang kanilang pagdaragdag ay magdudulot ng kapansin-pansing pagdidilim ng mumo ng tinapay. Samakatuwid, ang tinatawag na malt extract ay ginagamit para sa wheat bread.

Mga extract ng malt


Ang pinakamahalagang bahagi ng aktibong puting malt para sa pagluluto sa hurno ay ang mga; ang mga enzyme, asukal at dextrin ay halos ganap na pumasa sa may tubig na solusyon. Samakatuwid, kung maghahanda ka ng isang may tubig na katas mula sa malt at pakuluan ito (sa pinababang presyon at mababang temperatura upang hindi sirain ang mga enzyme), makakakuha ka ng isang katas - isang makapal na syrupy mass na naglalaman ng lahat ng nalulusaw sa tubig na bahagi ng malt, kabilang ang nito enzymes, sugars at dextrins. Ang ganitong katas ay libre mula sa mga shell at malalaking particle ng butil, na nagiging sanhi ng mas madilim na kulay ng mumo. Ang paggamit ng malt extract ay laganap sa maraming bansa.
Ang komposisyon ng iba't ibang mga malt extract, ayon sa Central Laboratory ng Leningrad Bakery Trust, ay ibinibigay sa Table. 84.
Ang mga extract ng malt ay nagpapabuti sa pagbuo ng gas sa kuwarta, dahil binubuo ito ng halos kalahati ng mga fermentable na asukal at, bilang karagdagan, naglalaman ng mga aktibong amylolytic enzymes, lalo na ang α=amylase. Ang mga proteolytic enzymes ng malt extract ay gumaganap din ng isang makabuluhang papel, pati na rin ang nilalaman ng mga proteolysis activator sa kanila, na binanggit ni Tulchinsky.

Ang paggamit ng mga malt extract na may mataas na aktibidad ng proteolytic at isang mataas na nilalaman ng proteolysis activators sa paghahanda ng tinapay mula sa mahinang harina na may mahinang gluten ay maaaring humantong sa isang pagkasira sa kalidad ng tinapay, sa isang pagtaas sa pagkalat nito. Samakatuwid, kapag nailalarawan ang kalidad ng mga malt extract, ang isa ay dapat magabayan ng mga tagapagpahiwatig hindi lamang komposisyong kemikal, ngunit din ang kanilang aktibidad na enzymatic.
Kapag nagtatatag ng produksyon ng mga baking malt extract sa Russia, kinakailangan upang maitatag ang mga kinakailangan para sa kanilang amylolytic at proteolytic na aktibidad. Upang hindi aktibo ang mga proteolysis activator na nasa malt extracts, ipinapayong gumawa ng malt extract na may naaangkop na mga karagdagan ng potassium bromate.
Ang nilalaman sa malt extract ng malalaking halaga ng maltose at makabuluhang halaga ng dextrins ay maaaring magkaroon ng ilang epekto sa pagpapabuti sa mga pisikal na katangian ng masa at gluten. Ang kababalaghan na ito ay sinabi nina Tulchinsky at Falunina, na, tulad ng nabanggit sa itaas, ay nagbigay ng paliwanag para sa hindi pangkaraniwang bagay na ito.
Ang dosis ng malt extract, depende sa aktibidad ng enzymatic nito at ang mga katangian ng harina, ay mula sa 1-3% ng bigat ng harina. Inirerekomenda ng Leningrad Central Laboratory ang pagdaragdag ng malt extract hindi sa kuwarta, ngunit sa kuwarta.
Ang pinakamalaking epekto (pagtaas sa dami ng tinapay hanggang 50%, normal na pangkulay ng crust) ay ibinibigay ng malt extract kapag inilapat sa harina na may mababang kakayahan sa pagbuo ng asukal. Ang paggamit ng malt extract ay medyo nagpapabagal sa staling ng tinapay.
Ang tinapay na gawa sa malt extract ay naglalaman ng mas natutunaw na carbohydrates at may mas pinong porosity at samakatuwid ay mas madaling matunaw ng katawan ng tao.

Kumusta Mga Kaibigan! Ang pinakamaingay na mga pista opisyal sa taglamig ay halos mamatay na (kaunti pa!), oras na upang isipin muli ang tungkol sa pinaka-kagyat na bagay - tungkol sa tinapay. Bago pa man ang bagong taon, nais kong magsulat tungkol sa malt - madilim at liwanag, upang isaalang-alang kung para saan ito ginagamit at kung ano ang pagkakaiba ng madilim at liwanag. Madalas mong mahahanap ang mga talakayan at maging ang mga hindi pagkakaunawaan sa web tungkol sa kung ano ang epekto ng red malt sa masa, kung ito ay aktibo, kung ito ay nakakaapekto sa pagbuburo, o simpleng gumaganap bilang isang sangkap ng pampalasa. Dagdag pa, kakaunti ang nakakaunawa kung bakit, saan at paano ginagamit ang puting unfermented malt at kung ano ang eksaktong epekto nito. Sa pagsasalita tungkol sa aktibidad ng malt, una sa lahat ay pinag-uusapan natin ang aktibidad ng mga enzyme sa loob nito, tungkol sa kung maaari at makakaapekto ito sa pagbuburo ng kuwarta. Alamin natin kung paano nakaayos ang malt, paano ito nakuha at kung ano ang epekto nito.

rye fermented malt sa butil at sourdough sa paggamit nito - para sa panlasa

Ano ang malt

Ang malt ay nakuha sa pamamagitan ng malting ng iba't ibang mga butil: rye, trigo, barley at kahit na mga oats, at, depende sa teknolohiya, ang malt ay nakuha. fermented (HINDI diastatic) , na tinatawag ding pula, madilim, at walang fermented (diastatic) na tinatawag na puti. Sa aming mga latitude, ang rye red at white malt (hindi gaanong karaniwan ang puti), at barley malt extract, na nakasanayan ng mga panadero na ibuhos nang walang pinipili hangga't gusto nila at saanman nila gusto, ang pinakakaraniwan. Kung bigla kang makatagpo ng malambot na dilaw-kayumangging tinapay, o isang buhaghag na madilim na tinapay na tinatawag na "rye", alamin na ito ang lahat ng pinakamatamis na wheat bun na may kulay na barley katas ng malt, kung saan walang isang solong gramo ng harina ng rye.

narito ang mga buns na may malt, halimbawa

Ang grain malting ay ang pagtubo nito sa isang tiyak na yugto at sa ilalim ng ilang mga kundisyon, bilang isang resulta kung saan ang isang serye ng halos mahiwagang proseso ay nagaganap dito, na sinusundan ng alinman sa pagpapatayo (sa mataas o mababang temperatura), o pagkuha ng isang likidong katas.

Anumang buhay na organismo, maging ito ay isang hayop o isang halaman, ay na-program ng kalikasan upang mapanatili ang mga species at magpatuloy sa buhay, samakatuwid ang lahat ay ibinigay para dito sa isang hinog na butil: naglalaman ito ng sapat na halaga ng mga taba at mineral, pati na rin ang almirol - ang pangunahing pagkain para sa embryo, ang almirol ay nasa isang ligtas na bodega sa gitna ng butil - ang endosperm. Gayundin sa butil ay may mahahalagang "manggagawa" - ang mga enzyme alpha-amylase at beta-amylase, na ang gawain ay maghanda ng pagkain para sa embryo. Ang tuyong butil mismo ay ganap na hindi gumagalaw, at ang almirol sa loob nito ay nasa isang anyo na hindi natutunaw para sa embryo, ngunit sa sandaling ang butil ay nabasa nang mabuti, ang mga enzyme ng amylase ay nagwiwisik dito at sinimulan ang kanilang gawain: ang alpha-amylase ay sumisira ng mahabang kadena. ng almirol, pagkatapos ay pinoproseso ng beta-amylase ang mga ito sa maltose, na minamahal hindi lamang ng mikrobyo, kundi pati na rin ng lebadura at isang bilang ng bakterya ng lactic acid. Ang gawaing ito na ginagawa ng mga enzyme ay tinatawag na amylolytic activity.

Madalas nating sinasabi na kapag ang mga enzyme ng harina ay masyadong aktibo, ito ay hindi maganda, lalo na pagdating sa rye bread: sinasabi nila na ang kaasiman ng kuwarta at asin ay nakakatulong na hindi aktibo ang mga enzyme at ito ay nagpapabuti sa istraktura ng kuwarta at ang porosity ng ang tapos na tinapay, ginagawa itong hindi gaanong malagkit . Gayunpaman, ang kakulangan ng mga enzyme ay maaaring maging sanhi ng hindi magandang pag-ferment ng kuwarta, at ang crust ng natapos na tinapay ay maputla. na ang harina ay medyo mataas na sa beta-amylase (lalo na sa rye!), habang ang alpha-amylase ay maaaring hindi sapat, at pagkatapos ay ang mga panadero ay kailangang magdagdag ng alpha-amylase sa kuwarta sa anyo ng mga bahagi ng malt. Ang dami ng amylase sa harina ay nakasalalay pareho sa mga kondisyon ng imbakan ng inani na butil, at ang mga kondisyon ng panahon sa huling yugto ng paglago at ang tiyempo ng pag-aani.

"Hangga't ang butil ay nananatiling buo, ang mga amylase ay higit pa o hindi gaanong hindi gumagalaw. Pagkatapos ng pagtubo ng butil, ang aktibidad ng amylolylic ay tumataas nang husto. Minsan ang butil ay nananatili nang napakatagal sa bukid bago anihin, o nahuhuli sa ulan sa huling yugto ng paglaki nito. Sa parehong mga kaso, ang aktibidad ng amylases sa butil ay maaaring tumaas nang malaki ... " isinulat ni Jeffrey Hamelman. Sa katunayan, ang butil sa bukid ay maaaring makapasok sa mga kondisyon kapag ito ay nagsimulang tumubo at maging halos malt, ang ilalim na linya ay ang amylolytic na aktibidad ng butil ay tumataas habang ang butil ay tumatanda, kaya mas gusto ng mga magsasaka na anihin ang butil kapag ang nilalaman ng amylase ay nasa ito ay minimal. Ang butil kung saan ang nilalaman ng amylase ay naging mataas na nasisira nang mas mabilis, at ang harina mula sa gayong butil ay nagbibigay ng hindi matatag na masa na mabilis na nagbuburo at mabilis na nawawala ang istraktura nito, at ang tinapay ay nakuha na may masikip na mumo.

Pula at puting malt

Tulad ng alam mo, ang pula at puting malt ay ginawa, at ang pulang malt mismo ay hindi aktibo sa enzymatically, ito ay malted na butil, na, pagkatapos ng pagtubo, ay natuyo sa mataas na temperatura, bilang isang resulta kung saan ito ay nagdilim, naging pula-kayumanggi, na kaya nga tinawag itong madilim . Ang lahat ng mga enzyme ay sensitibo sa mataas na temperatura, samakatuwid, sa panahon ng pagpapatayo sa mataas na temperatura, ang mga amylase ay na-deactivate, kaya ang pulang malt ay ginagamit sa tinapay bilang isang sangkap ng lasa. " Sa non-diastatic (fermented) malt, ang mga enzyme ay hindi aktibo at ang tanging tungkulin ng sangkap na ito ay lumikha ng lasa at aroma.”, pagkumpirma ni Hamelman sa kanyang aklat.

Bakit, kung gayon, sa prinsipyo, ang mga pagtatalo ay lumitaw tungkol sa layunin at aktibidad ng red malt? Tingnan ang mga recipe ng tinapay na gumagamit ng red rye malt, kadalasan ito ay mga rye custard, kung saan niluluto ang malt kasama ng harina, ang paggawa ng serbesa pagkatapos ay pinananatili sa temperatura na 62-65 degrees para sa 2-4 na oras, hanggang saccharified(bagaman hindi lahat ng brews ay saccharified, may mga brews na nagsa-saccharify sa kanilang sarili, at ang iba ay may puting malt, ngunit iyon ay ibang kuwento). Ang tinapay na may paggamit ng malt brew ay may mga katangian ng lasa at aroma, bilang karagdagan, ang istraktura ng custard tinapay ng rye naiiba mula sa istraktura ng hindi brewed. At ang dahilan para sa impluwensyang ito, samantala, ay hindi nakasalalay sa malt, ngunit sa brewed na harina! Nasa ilalim ng impluwensya mainit na tubig sa harina, ang aktibidad ng amylases ay tumataas, na, tulad ng nalaman namin sa itaas, nagko-convert ng almirol sa mga simpleng asukal, kaya nagsa-saccharifying ang mga dahon ng tsaa.

Flour, malt at pampalasa

hinang sa pabrika, larawan mula sa network

Makakahanap ka ng pulang malt sa anyo ng isang likidong malapot na katas, napakadilim ang kulay, o isang tuyo na pula-kayumanggi na pulbos, na may partikular na matamis na lasa at aroma ng toasted bread crust. Ito ang mga katangiang lasa ng fermented malt na pinahahalagahan ng mga panadero at mga mamimili, at ang tinapay kung saan idinagdag ang malt ay agad na nakikilala.

Ano ang nagbibigay ng puting UNfermented malt


ang puting malt ay parang rye flour

Naisip na natin nang eksakto kung paano gumagana ang puting diastatic malt na mayaman sa mga enzyme (ginagawa nito ang mga starch sa mga simpleng asukal), at ngayon ay alamin natin kung ano ang ibinibigay nito sa kuwarta at kung bakit idinagdag ang puting malt sa kuwarta. Sumulat si Hamelman tungkol dito: Para sa tinapay na sumasailalim sa mahaba at mabagal na pagbuburo, tulad ng tinapay na iniwan ng ilang oras o magdamag sa retarder (ang proofer ay ang kabaligtaran - ito ay pinananatili sa isang mababang temperatura ng 4-10 degrees), ang pagdaragdag ng malt ay maaaring maging kapaki-pakinabang. Ito ay dahil sa ang katunayan na sa isang mahabang pagbuburo, ang lebadura ay kumonsumo ng isang malaking halaga ng mga sugars sa harina. Kapag ang tinapay sa huli ay pumasok sa oven, walang sapat na natitirang asukal sa kuwarta upang magbigay ng magandang kulay ng crust.". Ang pagdaragdag ng puting malt ay nagiging sanhi ng mas maraming almirol kaysa karaniwan na na-convert sa asukal, na nag-iiwan ng higit pang mga natitirang asukal sa kuwarta patungo sa pagtatapos ng pagbuburo upang bumuo ng isang magandang kulay ng crust.

Dosis


tinapay na may dahon ng malt: Borodinsky at Black Hamster

Tulad ng nakikita mo, ang puting malt ay isang magandang bagay at idinagdag sa parehong rye at wheat bread, parehong brewed at tuyo, ngunit kailangan mong maging maingat sa dosis. Kung lumampas ka sa puting malt, ang tinapay ay magkakaroon ng maraming hindi kasiya-siyang mga depekto: malagkit na mumo, masikip na istraktura, binawi ang mga gilid lata ng tinapay(tinapay na may baywang), atbp. Ang karaniwang dosis ng white malt ay 1-2% ng kabuuang masa ng harina. Kung lumampas ka sa dosis ng red malt (2.5-5% ng kabuuang masa ng harina), ang tinapay ay magkakaroon ng masyadong binibigkas na lasa at aroma at maaaring maging mapait.

Dito, sa katunayan, kung ano ang gusto kong sabihin sa iyo tungkol sa pula at puting rye malt. Ngayon malinaw na ang lahat)

Maligayang Pasko sa iyo! All the best and see you soon!