Pagsusuri sa kalidad ng mga inuming walang alkohol at mababang alkohol. Mga kinakailangan para sa kaligtasan ng mga produktong alkohol Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga inuming may mababang alkohol

Ang pagtatatag ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad para sa mga produktong alkohol ayon sa mga karaniwang tagapagpahiwatig ay malulutas ang layunin ng pagtukoy sa pagsunod sa kalidad ng isang partikular na sample ng inumin sa mga kinakailangan ng mga umiiral na pamantayan. Ang isa sa mga pangunahing prinsipyo ng pagbuo ng kalidad ng mga inuming nakalalasing ay ang kanilang kaligtasan. Ang isa pang priyoridad na prinsipyo ay upang matiyak ang nutritional value ng produkto, ayon sa layunin nito sa nutrisyon ng tao. Ang isang mahalagang papel ay ibinibigay sa hitsura, organoleptic, pisikal at kemikal na mga tagapagpahiwatig, packaging, impormasyon para sa mamimili tungkol sa kalidad at direksyon ng paggamit ng produkto.

Mga tagapagpahiwatig ng organoleptic - tinutukoy ang mga tagapagpahiwatig sa tulong ng mga organo ng pandama at pagkilala sa mga katangian ng organoleptic. Ang mga organoleptic indicator ay malawakang ginagamit sa lahat ng uri ng pagtatasa ng kalidad: kalakal, dalubhasa, sertipikasyon, consumer, pati na rin sa kontrol sa kalidad.

Kapag tinatasa ang kalidad ng mga produktong alkohol, tinutukoy ng isang organoleptic na pag-aaral ang kulay, lasa, aroma (o palumpon), transparency, ang kawalan ng labo at sediment. Ang mga organoleptic na katangian ng mga inuming may alkohol ay dapat sumunod sa mga kinakailangan na itinakda ng mga recipe para sa isang partikular na uri ng inumin. Ang mga inuming may alkohol na may banyagang amoy at lasa, maulap, na may latak ay hindi pinapayagan na ibenta.

Ang mga organoleptic indicator ng mga produktong pagkain ay malapit na nauugnay sa pisikal at kemikal, na kinokontrol din ng mga pamantayan at pagtutukoy (TU).

Physico-chemical - mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal na mga katangian, na tinutukoy ng mga pamamaraan ng pagsukat.

Tinutukoy ng mga pisikal at kemikal na pamamaraan sa mga produktong alkohol ang nilalaman ng asukal sa alkohol, pabagu-bago ng isip na mga acid, sulfuric acid, mga asing-gamot ng mabibigat na metal, titratable acidity, isinasaalang-alang ang pagkakumpleto ng pagpuno, atbp. Ang pisikal at kemikal na mga tagapagpahiwatig ng bawat pangalan ng inumin ay dapat tumutugma sa mga halaga na tinukoy ng recipe para sa bawat uri ng inumin.

Ang kaligtasan ng produkto ay isang estado kung saan walang hindi katanggap-tanggap na panganib na nauugnay sa pagdudulot ng pinsala sa buhay at kalusugan ng mga mamamayan, ang kapaligiran.

Ang mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan ay kinokontrol ng SanPiN 2.3.2.1078-01 at kabilang sa mga kinakailangang kinakailangan na itinatag ng mga teknikal na regulasyon. Sa mga inuming nakalalasing, ang antas ng mga nakakalason na elemento sa mg / kg ay hindi hihigit sa: lead - 0.3; arsenic - 0.2; kadmyum - 0.03; mercury - 0.005; methanol - 0.05. Radionuclides: cesium - 137 - 70 Bp/dm; strontium - 90 - 100 Bp / dm; N-nitrosamines - 0.003 mg / kg.

Bottling, packaging, label at imbakan

Ang bottling, packaging at pag-label ay isinasagawa alinsunod sa GOST 4827-70, GOST 27906-88 ay ipinakilala para sa mga na-export na produkto.

Mag-imbak ng mga inuming nakalalasing sa mga tuyong silid na may mahusay na bentilasyon sa temperatura na 10-20 C. Ang mga produktong pininturahan ay dapat na nakaimbak sa madilim na mga silid, dahil ang mga sangkap na pangkulay ay maaaring sirain sa ilalim ng impluwensya ng liwanag.

Sa ilalim ng mga kundisyong ito, ang mga inuming may alkohol ay may garantisadong buhay ng istante, na binibilang mula sa petsa ng paglabas: malakas na likor, cream - 8 buwan; dessert liqueur, likor at suntok - 6 na buwan; matamis at semi-matamis na tincture - 3 buwan; mapait at balms - 6 na buwan, mga inuming panghimagas - 2 buwan. Ang mga produkto kung saan, pagkatapos ng pag-expire ng tinukoy na mga panahon, ang labo at sediment ay hindi lumitaw, ay angkop para sa karagdagang pag-iimbak at pagbebenta.

gawaing kurso

Mga katangian ng kalakal at pagsusuri sa kalidad ng mababang alkohol at softdrinks

Panimula

Ang pagkauhaw ay nangyayari kapag ang nilalaman ng tubig sa katawan ay bumababa lamang ng isang litro - isa at kalahati. Upang maalis ang paghihirap na dala nito, sapat na ang pag-inom ng dalawa o tatlong baso ng likido. Ang pinakamadaling paraan upang makabawi sa kakulangan ng kahalumigmigan ay ang ordinaryong inuming tubig.

Ang kaugnayan ng napiling paksa ay nakasalalay sa katotohanan na ang mababang alkohol at hindi alkohol na inumin ay ang pinakakaraniwan at tanyag na inuming may alkohol sa ating rehiyon, kapwa sa mga kabataan at matatanda. Ngunit hindi maraming tao ang nag-iisip kung ano ang kalidad ng mga inumin na ito. Tanging ang mga kalakal na may mataas na antas ng kalidad ay magagawang masiyahan ang mga pangangailangan ng mamimili, matiyak ang pagpapatupad itong produkto at magdala ng tubo sa kumpanya.

Ang mga bentahe ng consumer ng beer ay dahil sa isang balanseng komposisyon ng kemikal.

Maraming mga non-alcoholic na inumin ang may nutritional value, na ibinibigay sa kanila, una sa lahat, ng mga sugars (fructose, glucose, sucrose, atbp.) At polysaccharides (starch, inulin, atbp.), physiological - mineral, bitamina at enzymes na ipinakilala sa komposisyon ng mga hilaw na materyales o nakuha sa panahon ng proseso ng produksyon. Ang ilan sa mga inuming ito ay may nakapagpapagaling na epekto, halimbawa: mga extractive na inumin mula sa rose hips, mula sa mga pagbubuhos. mga halamang gamot, mineral na tubig at inuming inihanda batay sa mineral na tubig.

pakay term paper ay ang pag-aaral ng mga katangian ng kalakal ng low-alcohol at non-alcoholic drinks.

Upang makamit ang layuning ito, kinakailangan na magsagawa ng ilang mga gawain:

kilalanin ang komposisyon ng kemikal at nutritional value ng mga inuming may mababang alkohol at hindi alkohol;

pag-aralan ang mga salik na humuhubog sa kalidad ng mga inuming may mababang alkohol at hindi nakalalasing;

pag-aralan ang klasipikasyon at hanay ng mga inuming may mababang alkohol at hindi alkohol;

pamilyar sa packaging, pag-label, transportasyon ng mga inuming may mababang alkohol at hindi alkohol;

isaalang-alang ang palsipikasyon ng low-alcohol at non-alcoholic drink;

Maging pamilyar sa mga kinakailangan sa kalidad at mga depekto ng mga inuming may mababang alkohol at hindi nakalalasing.

1. Komposisyong kemikal at ang halaga ng nutrisyon low-alcohol at non-alcoholic na inumin

Sa lahat ng mga katangian na tumutukoy sa nutritional value ng beer, ang pinakamahalaga ay ang enerhiya, physiological at organoleptic na halaga, digestibility at kaligtasan.

biyolohikal na halaga at ang pagiging epektibo ng beer ay hindi gaanong mahalaga, dahil ang nilalaman ng protina dito ay mababa (6-9% lamang bawat tuyong bagay, at kung isasaalang-alang natin na sa natapos na beer mayroon lamang 3 hanggang 10% ng mga extractive solids, kung gayon ito ay bale-wala). Halos walang taba sa beer.

Ang halaga ng enerhiya Ang beer ay 30-85 kcal lamang bawat 100 mm ng beer (1.0-2.8% ng pang-araw-araw na pangangailangan) at tinutukoy ng nilalaman ng ethyl alcohol (mula 2.8 hanggang 9.4% vol.). Ang isang bahagi ng alkohol ay ginugugol sa mga layunin ng enerhiya, at ang iba pang bahagi ay ginagamit para sa pagbuo ng mga narcotic substance. Bilang karagdagan, ang halaga ng enerhiya ay dahil sa mga extractive na sangkap, kung saan ang mga sumusunod na sangkap ay nangingibabaw (sa% ng kabuuang halaga): carbohydrates (75 - 80), gliserin (3 - 5), organic acids (0.7 - 1). Ang iba pang mga sangkap na bumubuo sa mga extractive ay walang enerhiya, ngunit pisyolohikal na halaga.

Ang physiological value ng beer ay pangunahing dahil sa bahagi ng ethyl alcohol na na-convert sa narcotic substance. Ang mga sangkap na ito ay may nakakalasing na epekto at nakakaapekto sa central at peripheral nervous, pati na rin ang cardiac system. Sa madalas at malaking pagkonsumo, nangyayari ang pag-asa sa alkohol. Ang pagkilos ng beer alcohol ay malapit sa pagkilos ng alak. Ang carbohydrates, polyphenols, organic acids at iba pang mga sangkap na nilalaman nito ay nagpapalambot sa epekto ng alkohol sa nervous system.

Sa mga tuntunin ng nilalamang alkohol, ang mga high-extractive na beer ay minsan ay hindi mas mababa sa semi-dry at semi-sweet na natural na mga batang alak. Magkatugma ang beer at wine, kaya kamakailan ay naghahanda na sila ng mga cocktail tulad ng Half and Half, Black Velvet, atbp. (may halong beer iba't ibang uri: liwanag at madilim o beer na may champagne). Gayunpaman, ang beer ay hindi tugma sa vodka. Ang pinaghalong dalawang inuming ito ay may malakas na epektong nakakalasing.

Bilang karagdagan sa alkohol, ang mga extractive substance tulad ng nitrogenous, polyphenolic, coloring, mineral, bitter hop resins at acids ay dapat banggitin. Ang mga nitrogenous na sangkap ay pangunahing kinakatawan ng mga protina at amino acid. Naaapektuhan ng mga ito ang lasa, bumubula at physico-chemical na katatagan ng beer. Ang polyphenolic substance ng beer ay catechins at tannins. Mayroon silang aktibidad na P-bitamina, dahil sa kung saan mayroon silang kapaki-pakinabang na epekto sa aktibidad ng cardiovascular. Bilang karagdagan, ang mga sangkap na ito ay maaaring magbigkis ng mga libreng radikal. Ano ang pumipigil sa mga sakit na carcinogenic. Ang kakayahang ito ng polyphenols ay mahalaga din dahil melanoidins. Ang pumapasok sa beer mula sa malt ay maaaring maglaman ng mga libreng radical, at ang pagkakaroon ng mga sangkap sa beer na nagbubuklod sa kanila ay napakahalaga. Ang mga polyphenol ay matatagpuan sa beer pangunahin sa oxidized form, na may malakas na bactericidal properties. Dahil dito, ang mga polyphenolic substance, kasama ang hop resins at acids, ay tumutukoy sa mga bactericidal properties ng beer at lumahok sa paglikha ng passive immunity ng katawan. Ang mga polyphenol ay pumapasok sa wort pangunahin mula sa malt (2/3), ngunit din mula sa mga hops (1/3).

Ang mga hop resin at beer acid (lupulon, humulone, atbp.) ay kinukuha mula sa mga hop habang kumukulo ang wort. Binibigyan nila ang beer ng tiyak na lasa ng kapaitan at aroma ng hop. Bilang karagdagan sa mga katangian ng bactericidal, ang mga hop resin at acid ay nagpapahusay sa paghihiwalay ng gastric juice, i-activate ang aktibidad ng atay at pancreas, at samakatuwid ay mapabuti ang pagsipsip ng pagkain.

Ang mga mineral na sangkap ng beer ay bumubuo ng 3-4% at kinakatawan ng potassium, calcium, sodium, magnesium at r. Gayunpaman, ang mga pospeyt, sodium at potassium ay nangingibabaw sa dami sa serbesa, bilang isang resulta kung saan ang beer ay may malakas na binibigkas na mga katangian ng diuretiko. Ang mga organikong acid ay nagbibigay din sa beer ng kaaya-ayang maasim na lasa, mga katangian ng bactericidal at nagtataguyod ng mas mahusay na panunaw ng pagkain. Ang beer ay naglalaman ng lactic, malic, citric, pyruvic, acetic acids. Ang mga acid ay nabuo pangunahin sa panahon ng pagbuburo. Maliit lamang na malic at citric acid ang pumapasok sa beer mula sa mga hilaw na materyales.

Bilang karagdagan, ang beer ay naglalaman ng mga bitamina ng grupo B (B 2, AT 6, PP), sa mas maliit na halaga ng bitamina B 1(thiamine), biotin at pantothenic acid.

Ang organoleptic na halaga ng beer ay dahil sa lasa, aroma, kulay at foam. Ang lasa ng serbesa ay natutukoy sa pamamagitan ng isang kumplikadong mga sangkap na nakuha sa wort mula sa malt at hops (mapait na hop acids at resins, melanoidins at caramelins, mineral, polyphenols, atbp.), Pati na rin ang mga bagong nabuo sa panahon ng produksyon (ethyl alcohol, organic acids, atbp.). ). Bilang isang resulta, ang serbesa ay nakakakuha ng isang tiyak na lasa, na magkakasuwato na pinagsasama ang mapait at maasim na lasa.

Kahit na ang nilalaman ng carbohydrates, higit sa lahat dextrins (60 - 70% ng kabuuan), pati na rin ang asukal sa beer ay maliit, 3.5 - 8.0%, ang kanilang matamis na lasa ay natatakpan ng mapait na mga sangkap ng hop at polyphenols, samakatuwid hindi ito nararamdaman sa light beer at bahagyang nararamdaman.sa semi-dark at dark. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang mga uri ng beer ay naglalaman ng bahagyang mas maraming asukal, ngunit mas kaunting mga sangkap ng hop. Ang maasim na lasa ng semi-dark at dark beer ay mas mababa din kaysa sa light beer (ang parehong pi extractivity ng mga unang wort group). Ang maasim na lasa ay tinutukoy ng carbon dioxide, ang mass fraction nito sa beer ng lahat ng uri at grupo ay hindi bababa sa 0.33%.

Sa beer, kaugalian din na suriin ang kapunuan ng lasa, depende sa antas ng pagbuburo. Ang pagkakaroon ng isang mahusay na compact foam ay nag-aambag din sa paglikha ng kapunuan ng lasa.

Ang aroma ng serbesa ay higit sa lahat dahil sa mga mabangong sangkap: hop esters, sa mas mababang lawak ng aldehydes, volatile acid at mas mataas na alkohol, na nabuo sa panahon ng pagbuburo at pagkahinog ng beer. Ang malt aroma ay dahil sa melanoidins, na nabuo sa panahon ng pagpapatayo ng malt.

Ang beer ng lahat ng uri, grupo at uri ay dapat na makilala sa pamamagitan ng malinis na lasa at aroma ng isang fermented malt beverage na may hop bitterness at hop aroma na walang banyagang amoy at off-flavours. Ang mga pagkakaiba sa pagitan ng mga uri ng beer ay dahil sa mga uri ng malt na ginamit at ipinahiwatig nang mas maaga.

Ang kulay ng beer ay depende sa pagkakaroon ng melanoidins, caramelins at oxidized polyphenols na nabuo sa panahon ng pagpapatuyo at pagkulo ng malt. Iba't ibang uri ng beer ang pangunahing naiiba sa kulay, na higit na nakasalalay sa uri ng malt. Sa mataas na temperatura ng pagpapatayo, mas maraming maitim na kulay ang naiipon. Ang mga ito ay lalo na sagana sa inihaw at caramelized malts, na ginagamit upang makagawa ng dark beer.

Kapag gumagawa ng malt at hop wort, ang mga proseso ng pagbuo ng melanoidin at oksihenasyon ng polyphenols ay nagpapatuloy, na nag-aambag sa pagpapahusay ng madilim na kulay ng beer. Bilang karagdagan, ang kulay ng wort ay nakasalalay sa pagkakumpleto ng pagkuha ng mga pangkulay na sangkap mula sa hilaw na materyal, at ang pagkakumpleto ng pagkuha ay apektado ng katigasan ng tubig. Ang tubig na may tumaas na hardness extracts ay mas bagay na pangkulay, kaya ang matigas na tubig ay ginagamit upang magtimpla ng maitim at semi-dark na beer wort.

May transparency din ang beer. Dapat itong maging transparent, at kapag tiningnan sa pamamagitan ng salamin, ang light beer ay kumikinang at nagbibigay ng ningning. Aninaw magaan na beer mas mataas kaysa sa dilim.

Ang foam ay hindi gaanong mahalaga sa mga naunang nakalistang tagapagpahiwatig ng kalidad ng beer. Ang isang mataas, compact na ulo na may mahusay na pagpapanatili ng ulo ay isang indikasyon ng mahusay na pagpapahina ng beer, na sa sarili nito ay hindi direktang nagpapahiwatig ng magandang kalidad ng beer.

Ang pagbubula sa serbesa ay nakasalalay sa tagal ng pagbuburo, kung saan ang carbon dioxide ay nag-iipon at nagbubuklod sa mga bahagi ng inumin. Kapag nagbuhos ng beer sa isang baso ng CO 2pinakawalan at bumubuo ng bula. Ang tagal ng paglabas ng mga bula ng gas ay depende sa dami nito ay nakakaapekto sa taas ng foam, at ang katatagan nito sa dami ng melanoidins at hop resins sa beer, na may kakayahang bumubula at nagpapatatag.

Ang lasa, amoy, foaminess, at pagtitiyaga ng beer ay higit na nakadepende sa laki at komposisyon ng mga indibidwal na colloidal aggregates.

Ang pagkatunaw ng beer ay mataas, dahil ang mga pangunahing sustansya nito ay nasa dissolved form, at isang maliit na bahagi lamang ang nasa anyo ng mga namamagang colloid.

Ang nutritional value ng mga cocktail ay pangunahing tinutukoy ng nilalaman ng ethyl alcohol (mula 6 hanggang 9%), asukal (mula 5 hanggang 10%) at mga organic na acid (o, 1 - 0.8). Samakatuwid, para sa mga cocktail, ang enerhiya, physiological at organoleptic na halaga ay ang pinaka makabuluhan. Ang teoretikal na halaga ng enerhiya ng mga cocktail ay mula 60 hanggang 110 kcal bawat 100 ml ng inumin, ngunit sa katotohanan ang figure na ito ay mas mababa, dahil hindi lahat ng ethyl alcohol ay natupok para sa mga layunin ng enerhiya. Ang isang makabuluhang bahagi nito ay tumutukoy sa pisyolohikal na halaga ng mga cocktail, na nakakaapekto sa sistema ng nerbiyos at nagbibigay ng nakalalasing na epekto.

Ang halaga ng bitamina ng mga cocktail ay bale-wala, kahit na gumagamit ng mga juice at nectar, o ganap na wala, at ang mineral na halaga ng ek ay mas mataas kaysa sa inuming tubig.

Ang organoleptic na halaga ng mga cocktail ay dahil sa lasa, aroma at transparency. Ang mga pangunahing uri ng lasa sa mga inumin na ito ay matamis na may bahagyang o katamtamang asim, pati na rin ang bahagyang nasusunog, na likas sa maliliit na konsentrasyon ng alkohol. Ang aroma ay iba-iba, depende sa natural o magkaparehong natural na lasa.

Ang mga soft drink ay idinisenyo upang pawiin ang uhaw, magkaroon ng nakakapreskong epekto, at ang ilan ay may panggamot at pandiyeta na halaga.

Ang komposisyon ng mga solido sa mga soft drink ay napaka-magkakaibang at depende pareho sa uri ng inumin at sa recipe nito. Ang nakakapreskong epekto ng mga soft drink ay dahil sa carbon dioxide at mga organic na acid na nilalaman nito, idinagdag o nabuo sa panahon ng paghahanda ng mga inumin.

Maraming mga soft drink ang may nutritional value, na ibinibigay sa kanila, una sa lahat, ng mga sugars (fructose, glucose, sucrose, atbp.) at polysaccharides (starch, inulin, atbp.), physiological - mineral, bitamina at enzymes na ipinakilala sa komposisyon ng mga hilaw na materyales o nakuha sa panahon ng proseso ng produksyon. Ang ilan sa mga inuming ito ay may nakapagpapagaling na epekto, halimbawa: mga extractive na inumin mula sa rose hips, herbal infusions, mineral na tubig at inuming inihanda batay sa mineral na tubig.

Ang kemikal na komposisyon ng mga soft drink ay iniharap sa talahanayan (Appendix A).

Ang pangunahing sangkap ng mga soft drink, tulad ng nabanggit na, ay tubig na may mga tuyong sangkap na natunaw dito. Ayon sa nilalaman ng mga sangkap na ito, ang lahat ng mga soft drink ay maaaring i-ranggo sa sumusunod na pagkakasunud-sunod: inuming tubig (0.1), mineral at mineralized na tubig (0.2 - 1), carbonated na inumin (5 - 15).

Ang tuyong bagay ay pangunahing kinakatawan ng mga asukal (5 - 90% ng kabuuang dami ng tuyong bagay). Bukod dito, mas mataas ang konsentrasyon ng mga solido, mas malaki ang proporsyon ng mga asukal sa kanila. Sa mga asukal, nangingibabaw ang sucrose, ngunit ang mga juice at juice na naglalaman ng carbonated, pati na rin ang mga puro inumin, ay maaari ding maglaman ng monosaccharides sa makabuluhang dami. Kasabay nito, ang mga asukal ay ganap na wala sa mga soft drink ng ilang mga subgroup (tubig).

Ang pangalawang mahalagang pangkat ng mga sangkap sa nutrisyon ay mga organikong acid (0 - 1.5%), ngunit wala rin sila sa lahat ng mga soft drink. Halimbawa, wala sila sa tubig. Sa mga organikong asido sa malambot na inumin, mayroong mga acid ng prutas (malic, citric, tartaric, atbp.), pati na rin ang lactic acid sa mga fermented na inumin at acetic acid sa maraming dami (pangunahin sa panahon ng pagkasira).

Ang ikatlong grupo - mineral - ay karaniwan sa lahat ng mga soft drink. Kahit na ang inuming tubig ay nailalarawan bilang mababang mineral, samakatuwid ang mga malambot na inumin sa mga nutritional supplement ay naglalaman ng mga mineral. Ang kanilang pinakamataas na nilalaman ay nailalarawan sa pamamagitan ng therapeutic mineral na tubig (0.2%), ang pinakamababa - inuming tubig at malambot na inumin sa mga additives ng pagkain. Ang husay na komposisyon ng mga mineral na sangkap ay nagsisilbing isang maaasahang katangian ng pagkilala ng mga malambot na inumin, lalo na kung ang tagagawa ay may matatag na mapagkukunan ng paggamit ng tubig (halimbawa, mga balon ng artesian).

Ang natitirang mga bahagi ng mga tuyong sangkap (bitamina, phenolic, pangkulay, aromatic at iba pang mga sangkap) ay tiyak at ang kanilang nilalaman ay isasaalang-alang kapag nailalarawan ang mga indibidwal na subgroup ng mga soft drink.

Ang nutritional value ng mineral na tubig ay dahil sa tubig at mineral, na maaaring masiyahan ang physiological na pangangailangan ng katawan sa mga elemento ng mineral sa pamamagitan ng 10 - 20% (batay sa hindi bababa sa 200 ML ng isang lasing na inumin bawat araw). Ang nangingibabaw na sangkap ng mineral na tubig ay tubig (98.5 - 99.9%), ngunit ang mga mineral sa libre at nakatali na estado ay may malaking halaga din. Ang libre o ionic na anyo ng mga sangkap na ito ay kinakatawan ng mga cation at anion. Depende sa klase, grupo at uri, ang mga mineral na tubig ay maaaring maglaman ng mga sumusunod na pangunahing ions: cations - sodium, potassium, magnesium, calcium; anion - chlorides, bromides, carbonates, bicarbonates, sulfates, pati na rin ang mga tiyak na bahagi: iron, arsenic, borates, silicates, silver, yodo, fluorine, selenium, strontium, radium, uranium, atbp. Ang nakagapos na anyo ng mga mineral na sangkap ay kinakatawan sa pamamagitan ng mga natutunaw na asin: table salt , sulfate, sulfurous, ferruginous, atbp.

Bilang karagdagan, ang mga gas sa dissolved state ay nakapaloob sa mineral na tubig: carbon dioxide, hydrogen sulfide, radon, methane, nitrogen, kung saan ang CO lamang ang may halaga. 2at radon, at sinisikap nilang alisin ang natitira. Sa mga organikong sangkap na may nakapagpapagaling na halaga, kinakailangang tandaan ang mga humic na sangkap, bitumen, phenol, mataas na molecular weight acid. Ang mga mineral na tubig ay naglalaman din ng mga nitrates at nitrite.

Ang pangalan ng tubig ay tinutukoy ng mga pangunahing ions. Halimbawa, ang mineral na tubig ng uri ng Borjomi ay tinatawag na bicarbonate-sodium, at ang uri ng Kislovodsk (Narzan, Arshan, atbp.) Ay tinatawag na sulfate-bicarbonate, magnesium-sodium, magnesium-calcium. Ang kemikal na komposisyon ng mga mineral na tubig ay ipinahiwatig sa anyo ng isang pseudofraction: sa numerator - ang nangingibabaw na mga anion, sa denominator - mga cation, ang konsentrasyon nito ay higit sa 20 mg-eq%.

Medicinal table waters ay may binibigkas na therapeutic at physiological effect sa katawan ng tao, ay ginagamit bilang lunas bilang inireseta ng isang doktor, ngunit maaari ding gamitin (hindi sistematiko) bilang inumin sa mesa.

Ang mga juice ay may mataas na nutritional value. Ang mga juice ay mayaman sa carbohydrates. Ang kanilang mga natural na juice ay naglalaman ng isang average ng 9 - 14%. Karamihan sa mga carbohydrates ay mga asukal, pangunahin ang glucose at fructose. Ang sucrose ay naroroon din sa mga juice, lalo na ang mga juice na may asukal. Ang halaga ng enerhiya ng mga natural na juice ay nasa average na 50 - 60 kcal.

Ang mga nakakapreskong katangian ng mga juice ay ibinibigay ng mga organikong acid - malic, citric, tartaric. AT maliit na halaga may amber, salicylic at iba pa. Ang nilalaman ng mga organikong acid sa mga juice ay nasa antas ng 0.5-1.0%.

Ang mga mahahalagang protina at amino acid ay matatagpuan sa mga juice sa maliit na halaga - 0.3 - 0.7%.

Ang isang natatanging tampok ng komposisyon ng mga juice ay isang makabuluhang nilalaman ng mga physiologically makabuluhang sangkap para sa katawan ng tao: bitamina (C, B1, B2, PP, karotina), macro- at microelements (K, Na, Ca, Mg, P, Fe ), dietary fiber, phenolic compounds .

Ang pinakakaraniwang carbohydrate sa mga soft drink ay sucrose. Ang isang inumin na naglalaman ng 80-100 g ng sucrose sa 1 litro ay nakakatugon sa pang-araw-araw na pangangailangan ng katawan at carbohydrates ng 16-20%. Ang halaga ng enerhiya ng mga inuming nakabatay sa asukal ay nasa average na 40 kcal/100 cm 3.

Ang pagpapakilala ng mga juice ng prutas at gulay sa komposisyon ng mga inumin ay nag-aambag sa pagtaas ng nutritional value.

Ang pinagsamang paggamit ng mga juice na may mga extract at pagbubuhos ng mga panggamot at teknikal na hilaw na materyales sa komposisyon ng mga inumin ay nagpapahusay sa kanilang nutritional value dahil sa iba't ibang mga physiologically makabuluhang sangkap ng halaman ng halaman.

Sa mga acid, ang mga inumin ay naglalaman ng pangunahing sitriko at carbonic acid, pati na rin ang mga organikong acid na ipinakilala sa mga hilaw na materyales. Bilang karagdagan, ang mga inumin ay maaaring maglaman ng lactic, orthophosphoric, tartaric, malic acid, na ipinakilala bilang isang acidity regulator at antioxidant.

Kaya, ang nutritional at physiological na halaga ng mga soft drink ay dahil sa nilalaman ng carbohydrates, organic acids, gas, micro- at macroelements, bitamina, pectin at iba pang mga sangkap sa kanilang komposisyon.

Ang Kvass ay naglalaman ng higit sa 10 amino acid at 8 sa kanila ay kailangang-kailangan, kung gayon ang halaga ng kvass ay nagiging mas makabuluhan. Sa unang sulyap, ang halaga ng mga bitamina sa kvass ay hindi masyadong malaki, ngunit ang kanilang regular na paggamit sa katawan ay nagbibigay ng isang tiyak na positibong epekto. Ang nutritional value ng kvass ay ipinapakita sa Talahanayan 1.

Talahanayan 1 - Nutritional value ng kvass

Ang malt ay naglalaman ng (bawat 100 g) sa mg: 8 mahahalagang amino acid: Mga Bitamina: 1 litro ng kvass (sa gr.) ay naglalaman ng: Calcium - 80ValinB1 - 0.2Proteins - 2Phosphorus - 340LeucineCarotene - 0.2Carbohydrates - 50BIron - 0.2 mga sangkap at mga bitamina na nakalista sa itaas - 3 Copper - 1.8 Phenylalanine B6 - 0.2 Magnesium - hanggang 8 MethioninePP - 1.2 Molybdenum - 5 Griptophan H - 0.3 Zinc - 3.5 LysineE - 1.9 Cobalt - 11 Greonine

2. Mga salik na humuhubog sa kalidad ng mga inuming may mababang alkohol at hindi nakalalasing

mababang-alkohol na inumin assortment kalidad

Kabilang sa mga salik na ito ang mga hilaw na materyales at proseso ng produksyon.

Sa Russia, ayon sa kaugalian, bilang isang hilaw na materyal para sa paggawa ng serbesa, ginagamit nila ang: liwanag, madilim, karamelo at sinunog na brewing barley malt; Inuming Tubig; lumukso; ground hop granulated at hop extract na inaprubahan para sa pagpapatupad ng mga awtoridad ng Ministry of Health ng Russia; granulated sugar, hilaw na asukal o likidong asukal at iba pang mga produktong naglalaman ng asukal na pinahihintulutan ng mga awtoridad ng Ministry of Health ng Russia; lebadura ng brewer ng ilalim at tuktok na pagbuburo; unmalted grain na mga produkto (barley, rice groats, corn groats), Pinapayagan na gumamit ng mga katulad na na-import na hilaw na materyales, ang kalidad nito ay nakakatugon sa mga kinakailangan ng mga dokumento ng regulasyon ng Russia.

Ang kalidad ng beer ay nabuo, una sa lahat, dahil sa komposisyon at mga katangian ng mga sangkap na kasama sa pangunahing hilaw na materyal. Ang pangunahing bahagi ng serbesa ay tubig, kaya ito rin ay may dami na namamayani sa mga hilaw na materyales. Ang tubig ay nagsisilbing solvent kung saan ang malt, hops at unmalted na materyales ay natutunaw sa wort. Sa aquatic na kapaligiran, ang mga colloidally suspended particle ay nasa suspensyon din, na dumadaan sa solusyon sa panahon ng paggawa ng malt at hops.

Paggawa ng barley malt. Ayon sa paraan ng paghahanda, ang mga sumusunod na uri ng malt ay nakikilala: liwanag, karamelo, nasusunog, mataas na fermentative at trigo varieties ng malt, na naiiba sa kulay, temperatura ng pagpapatayo at layunin. Ang maputlang malt ay ginagamit para sa mga light beer. Ang temperatura ng pagpapatayo nito ay hanggang 105 0C. Ang caramel malt ay ginagamit upang bigyan ang serbesa ng isang malinaw na malt aroma at isang mas madilim na kulay. Ang paghahanda nito ay nakikilala sa pamamagitan ng bahagyang saccharification ng barley starch at pagpapatuyo sa temperatura: 120 - 170 0C (120 0C - ilaw, 130 - 150 0C - medium at 150 - 170 0C - dark malt) sa loob ng 2.5 - 4 na oras. Ang nasunog na malt ay ginagamit para sa dark beer (Poret, Ukrainian, March) upang magbigay ng isang katangian na kulay at isang tiyak na lasa. Inihanda ito mula sa light malt, na binabad at pinainit ng 3.5 - 4 na oras, unti-unting dinadala ang temperatura mula 70 hanggang 220 0C. Ang mataas na fermentative malt (dafarin) ay inihanda sa pamamagitan ng pangmatagalang pagbabad at pag-usbong ng butil (hanggang 12 araw), at pagkatapos ay pagpapatuyo sa temperatura na 50 0C para sa 5 oras. Ang wheat malt ay inilaan para sa mga light beer. Ito ay nakuha mula sa trigo ayon sa parehong teknolohikal na pamamaraan bilang light malt mula sa barley.

Hops - mga babaeng inflorescences (cones) ng isang dioecious na halaman ng parehong pangalan, na binubuo ng mga petals. Sa kanilang panloob na bahagi ay maraming butil ng lupulin, na mga mabango at mapait na sangkap. Ang mga sangkap na ito ang nagbibigay sa beer ng isang tiyak na lasa at aroma. Kabilang dito ang malambot at matigas na hop resin at acids (humulon, humulnon, lupulon, gulupon, atbp.). Ang Humulone, na bumubuo sa kapaitan ng beer, ay may pinakamalaking halaga sa paggawa ng serbesa. Ang hop aroma ng beer ay nagmumula sa mahahalagang langis na matatagpuan sa mga butil ng cones. Ang mga hop substance na ito ay may antiseptic properties na pumipigil sa inhibitory effect sa yeast. Bilang karagdagan, ang mga hops ay naglalaman ng polyphenolic, mineral at nitrogenous substance, sugars at organic acids, na mayroon ding karagdagang epekto sa kalidad ng beer.

Ang mga hop ay ginagamit sa paggawa ng serbesa sa tatlong anyo: mga pinindot na cone, mga hop pellet at mga hop extract. Ang huli ay tinatawag na paghahanda ng hop. Sa kaibahan sa cone hops, ang mga naturang paghahanda ay may ilang mga pakinabang: nadagdagan ang paggamit ng mga mapait na sangkap ng hop sa produksyon, mas mahusay na pangangalaga ng mga sangkap na ito sa panahon ng pag-iimbak, at nabawasan ang mga gastos sa transportasyon. Sa pagsasanay sa mundo, sa paggawa ng beer, 30% granulated hops, 30% beer extracts at 40% cone hops ang ginagamit.

Ang mga simpleng materyales - giniling na barley, trigo, mais, rice groats, soybean defatted at deodorized na harina - ay ginagamit upang ganap o bahagyang palitan ang malt. Ang bilang ng mga simpleng materyales na ginagamit sa paggawa ng serbesa nang walang paghahanda ng enzyme ay limitado ng mga dokumento ng regulasyon. Ang paggamit ng naturang mga materyales ay nagpapalubha sa proseso ng paggawa ng serbesa at binabawasan ang kalidad ng serbesa kapag ganap nilang pinapalitan ang malt. Gayunpaman, ang kanilang paggamit ay mayroon ding mga pakinabang: ang mga butil ng mais at bigas ay binabawasan ang manipis na ulap ng serbesa, pinapataas ng toyo ang kakayahang bumubula.

Sa paggawa ng serbesa, pinapayagang gumamit ng hilaw na asukal at butil na asukal upang mabawasan ang pagkonsumo ng malt. Ang hilaw na asukal ay idinagdag hanggang sa 5% ng masa ng mashed grain na mga produkto. Ang butil na asukal ay ginagamit sa paggawa ng ilang uri lamang ng beer.

Ang lactic acid, gypsum at calcium chloride ay ginagamit bilang acidity regulators upang makamit ang pinakamainam na halaga ng pH na kinakailangan para sa mga enzymatic na proseso sa paggawa ng beer. Ang lactic acid ay nagpapaasim sa solusyon, at ang dyipsum at calcium chloride ay ginagamit upang bawasan ang kaasiman.

Ang produksyon ng beer ay binubuo ng tatlong yugto: paghahanda, pangunahin at pangwakas. Sa yugto ng paghahanda, ang malt ay nililinis ng mga impurities at durog para sa mas mahusay na pagkuha ng natutunaw. sustansya. Kasama sa pangunahing yugto ang:

Paghahanda ng malt wort sa pamamagitan ng pagmasa ng malt sa tubig, pagpapakulo nito ng tubig, pagsala; pagkuha ng hopped wort sa pamamagitan ng pagkulo;

Paghahanda ng malt wort na may mga hops, paghihiwalay ng mga butil ng hop, paglilinaw at paglamig ng wort;

Fermentation, post-fermentation at pagkahinog ng beer.

Sa panahon ng paghahanda ng malt at pagkatapos ay hopped wort, ang pangunahing nalulusaw sa tubig na sustansya ng mga hilaw na materyales ay kinukuha sa may tubig na bahagi: mga asukal, mapait, mabango, polyphenolic, mineral, atbp. Kasabay nito, ang mga enzyme ay bahagyang hindi aktibo, ang mga protina ay namumuo. , at ang hindi gustong microflora ay namamatay. Sa pangunahing pagbuburo na nagaganap sa ilalim ng pagkilos ng fermentative yeast races sa temperatura na 5 - 9 0C (cold mode) at 9 - 14 0C (warm mode), ang ethyl alcohol ay nabuo mula sa glucose, pati na rin ang mga by-product ng fermentation at carbon dioxide. Ang pagkakaroon ng huli sa beer ay tumutukoy sa pinakamahusay na pangangalaga nito.

Mayroong dalawang uri ng fermentation na ginagamit sa paggawa ng serbesa: bottom at top fermentation. Sa ilalim ng pagbuburo, pagkatapos ng pagkumpleto nito, ang lebadura ay mabilis na naninirahan sa ilalim ng aparato, at sa tuktok na pagbuburo, lumulutang ito sa ibabaw ng wort sa anyo ng bula. Ang ilalim na pagbuburo ay isinasagawa sa dalawang mga mode: malamig - sa temperatura na 5 - 9 0Sa at init - sa 9 - 14 0C, at pagsakay - sa unang yugto 5 - 9 0C, sa final - 14 - 20 0C. Sa mataas na temperatura, ang fermentation ay pinabilis, ngunit ang beer ay may mahinang pagpapanatili ng ulo at mas kaunting mapait na mga sangkap, nakakakuha ng lebadura na lasa, at mas mabagal ang pagbuburo kaysa sa mababang temperatura.

Matapos ang pagtatapos ng pangunahing pagbuburo (pagkatapos ng 5 araw), ang batang beer, na wala pa ring katangian na lasa at aroma, ay pinatuyo mula sa yeast sediment at pinaasim. Kasabay nito, ang natural na saturation ng beer na may carbon dioxide ay nangyayari dahil sa patuloy na proseso ng pagbuburo, kung saan halos lahat ng sugars ay fermented sa ethyl alcohol.

Sa panahon ng pagkahinog ng serbesa, ang mga mabangong sangkap ay nabuo, ang lebadura, protina-tanning complex at iba pang mga suspensyon ay nauuna, dahil sa kung saan ang serbesa ay nilinaw, ang mapait na lasa ay lumambot. Gayunpaman, ang mababang temperatura sa panahon ng pagkahinog ay nagdaragdag hindi lamang sa tagal ng paglilinaw ng beer, kundi pati na rin sa dami ng mga nasuspinde na particle na namuo. Ang sediment ay mas madaling alisin, pagpapabuti ng lasa, aroma at pagpapanatili ng ulo ng beer. Upang mapabilis ang paglilinaw ng beer, ginagamit ang mga ahente ng paglilinaw (mga chips mula sa beech o hazel wood, bio- o ultra-chips, fish glue, gelatin, agar, agarid, polyamides, Naka-activate na carbon at iba pa.).

Ang tagal ng fermentation ay mula 11 hanggang 90 araw, at pasteurized na beer hanggang 6 - 9 na buwan at depende sa uri ng beer. Kaya, ang tagal ng pagbuburo (bawat araw) para sa mga pangunahing uri ng beer ay: Zhigulevskoye - 21 (kabilang ang pinabilis na pagbuburo - 11), Nevsky - 60, Ostankinskoye - 45, Porter - 60.

Matapos makumpleto ang pagbuburo, ang serbesa mula sa apparatus ay pinatuyo mula sa yeast sediment. Ang pagpasok ng settled yeast sa beer o ang kanilang hindi napapanahong pag-alis ay nagpapalala sa kalidad ng tapos na produkto.

Upang mabawasan ang mga gastos sa produksyon, maraming mga serbeserya ang lumilipat mula sa batch fermentation patungo sa pinabilis at tuloy-tuloy na fermentation. Kabilang sa mga pinabilis na pamamaraan ang pagkuha ng beer sa isang cylindrical fermentation apparatus (TsKBA); fermentation at post-fermentation na walang access sa oxygen; pagbuburo at pagkatapos ng pagbuburo sa iba't ibang kondisyon ng temperatura.

Ang paglilinaw ng beer ay isinasagawa sa pamamagitan ng pagsasala at paghihiwalay. Para dito, ginagamit ang mga filter na gawa sa diatomite o cotton-asbestos mass. Ang na-filter na beer ay mas mahusay na naglilinaw, ngunit mayroong higit na pagkawala ng produkto at mga manu-manong gastos sa paggawa.

Sa hindi sapat na saturation ng beer na may CO 2ito ay carbonized (saturated) sa gas na ito bago i-bote. Samakatuwid, ang prosesong ito ay tinatawag na carbonization. Ang clarified beer ay pumapasok sa mga koleksyon, kung saan ito ay nakaboteng. Kung kinakailangan, bago ang bottling, ang beer ay maaaring maimbak sa mga koleksyon sa temperatura na 0 - 0.5 0C at sa ilalim ng presyon ng 0.05 MPa.

Ang huling yugto - ang serbesa ay ibinubuhos sa mga kahoy at metal na bariles, mga trak ng tangke at mga bote: salamin (na may kapasidad na 0.5; 0.33 l), polimer (2; 1.5; 0.5; 0.6 l), mga lata ng metal ( 0.33; o.5 l). Bago ang bote ay ihanda at hugasan ang lalagyan. Pagkatapos ng bottling, ang mga bote ay nilagyan ng takip: salamin - na may mga takip ng korona, polimer - na may takip na may sinulid na tornilyo, ang mga lata ay tinatakan, pati na rin ang grading at label, at ang mga bote ay inilalagay sa mga lalagyan ng pagpapadala. Ang mga label ng papel ay nakakabit sa mga bote. Ang mga lata ay minarkahan ng isang lithographic na pamamaraan.

Kabilang sa mga salik na humuhubog sa kalidad ng mga cocktail, hilaw na materyales at produksyon ang pinakamahalaga.

Ang pangunahing hilaw na materyales para sa paggawa ng mga cocktail ay mga inuming nakalalasing (vodka at ethyl alcohol ang namamayani), inuming tubig, juice o nektar. Ang mga pantulong na hilaw na materyales ay kinakatawan ng asukal, mga additives ng pagkain at carbon dioxide. Mula sa mga additives ng pagkain, natural o magkapareho sa natural na lasa, ang mga pinagsama-samang mixtures (bases) ay malawakang ginagamit, na kadalasang tinutukoy ang pangalan ng mga cocktail o isang pagbabago ng isang partikular na tatak. Ang kalidad ng mga hilaw na materyales ay may mapagpasyang impluwensya sa kalidad ng mga cocktail.

Kasama sa paggawa ng mga cocktail ang paghahanda ng mga hilaw na materyales sa pamamagitan ng paglilinis, pagdodose, at, kung kinakailangan, pagtunaw (asukal, mga additives sa pagkain, atbp.). Pagkatapos nito, ang lahat ng mga sangkap na kinakailangan ng recipe ay pinaghalo at ang nagresultang solusyon ay puspos ng carbon dioxide o alkohol, ang mga juice at iba pang mga hilaw na materyales ay halo-halong may carbonated na tubig.

Mga salik na bumubuo sa kalidad ng mineral na tubig. Ang pangunahing kadahilanan ay ang hilaw na materyal, lalo na ang lokasyon ng natural na mapagkukunan nito. Ang mga likas na bukal ng iba't ibang mineral na tubig ay nasa iba't ibang lalim.

Ang produksyon ng mga mineral na tubig ay binubuo ng mga sumusunod na operasyon: pagkuha (kapotironia), transportasyon, pagproseso sa pamamagitan ng pagsasala, paglamig, pagdidisimpekta; saturation na may carbon dioxide (bukod dito, para lamang sa carbonated mineral na tubig), bottling. Isinasagawa ang pagsasala upang alisin ang magaspang at pinong nasuspinde na mga dumi sa pamamagitan ng buhangin, asbestos-cellulose at ceramic na mga filter. Ang paglamig ay isinasagawa sa temperatura na 4 - 10 0C, at ang mga thermal water na may mataas na temperatura ay unang pinalamig sa 20 0Mula at pagkatapos hanggang 4 0MULA SA.

Ang paglamig ay kinakailangan upang mas mahusay na mababad ang mineral na tubig na may carbon dioxide at maiwasan ang mga microbiological na proseso. Gayunpaman, sa mababang temperatura, bumababa ang solubility ng mga mineral salt at maaari silang mamuo. Bilang isang resulta, ang mineralization ng tubig, ang nakapagpapagaling na halaga, ay bababa.

Ang pagdidisimpekta ng mga mineral na tubig ay ginagamit upang sirain ang microflora sa isang non-reagent o reagent na paraan. Sa unang paraan, ang mga mineral na tubig ay ginagamot sa ultraviolet rays, sa pangalawa - na may silver sulfates o sodium hypochlorite solution. Kapag nagpoproseso ng mga mineral na tubig na may nilalamang bakal na 10 hanggang 60 mg/l, ang ascorbic o citric acid ay idinagdag upang maiwasan ang pag-ulan ng iron oxide sa mga bote. Ang mga mineral na tubig na naglalaman ng hydrogen sulfide ay napapailalim sa degassing.

Ang pagbobote ng mga mineral na tubig sa mga bote ay nagbibigay para sa kanilang paghuhugas, kontrol sa kalidad, pagpuno ng mga bote, kanilang takip, pagmamarka at pag-label. Bilang karagdagan, ang mga mineral na tubig ay ibinubuhos sa mga tangke ng tren o trak para sa transportasyon sa malalayong distansya.

Ang pangunahing hilaw na materyales para sa paggawa ng mga carbonated na inumin ay inuming tubig, butil na asukal o pinong asukal, likidong asukal. Bilang karagdagan sa asukal, ang pagbuo ng mga organoleptic na katangian ng mga inumin ay dahil sa prutas at berry na semi-tapos na mga produkto: natural, puro, alcoholized, fermented-alcoholized juices, fruit drinks, extracts, syrups. Pati na rin ang mga alak ng ubas, mga materyales ng alak o cognac (para sa mga indibidwal na item). Bilang karagdagan, ginagamit ang natural at artipisyal na mga additives ng pagkain: mga acid - sitriko, tartaric, orthophosphoric grade A - pagkain, lactic, ascorbic; natural dyes (eno dye, concentrated juices) at artipisyal na tina (indigo carmine, tartrazine F, sunset yellow, sugar color, atbp.); natural na lasa (natural essences, essential oils, alcoholic citrus infusions, mula sa mga hilaw na materyales ng gulay) at kapareho ng natural (synthetic essences: pear, cream soda, orange, lemon, atbp.).

Ang paghahanda ng mga non-alcoholic carbonated na inumin ay binubuo ng mga sumusunod na yugto: paghahanda (paglilinis ng tubig, pagkuha ng asukal at invert syrups, kulay), pangunahing (paghahalo ng mga syrup at lahat ng mga additives ayon sa recipe, pag-filter sa kanila, paglamig, saturation ng tubig o syrup pinaghalong may carbon dioxide) at panghuling (pagbobote ng mga inumin sa mga lalagyan, ang pagkaka-cap at pag-label nito).

Ang tubig ay dinadalisay sa isang filter na may kuwarts na buhangin, pagkatapos ay dumaan ito sa mga cationic at ceramic na mga filter para sa paglambot. Sa isang syrup cooker, ang asukal ay idinagdag sa tubig at ang sugar syrup ay nakuha sa isang mainit o malamig na paraan, kung saan, pagkatapos ng pagsasala, pakuluan. baligtarin ang syrup sa pamamagitan ng inversion ng sucrose na may idinagdag na organic acid. Ang Kohler ay inihanda sa pamamagitan ng pagpainit ng asukal sa temperatura na 160-165 0C sa kaunting tubig. Ang resultang syrup ay pinalamig at ang mga sangkap na kinakailangan para sa recipe ay idinagdag: mga juice, infusions, fruit drinks, extracts, concentrates (para sa kvass drink - kvass wort concentrate), komposisyon, kulay o synthetic additives. Ang pinaghalo na syrup ay nakuha sa pamamagitan ng malamig, semi-mainit at mainit na pamamaraan, at pagkatapos ay muling sinala, pinalamig at carbonated. Minsan ito ay unang inilalagay sa mga bote at pagkatapos ay puno ng sparkling na tubig.

Morses. Ginawa mula sa fermented at clarified juice ng cranberries at lingonberries sa pamamagitan ng paghahalo sa sugar syrup at baking soda.

Para sa paggawa ng mga reconstituted fruit juice, ang mga sumusunod na hilaw na materyales ay ginagamit:

puro katas ng prutas, kabilang ang pagpreserba ng aseptiko, nagyelo, isterilisado (pasteurized), hindi na-sterilize nang walang pang-imbak;

pastes, concentrated fruit juice at purees, kabilang ang mga aseptic preservation, frozen, sterilized (pasteurized), unsterilized nang walang preservative;

puro prutas pampalasa natural na mga sangkap na nakuha mula sa mga prutas ng parehong pangalan;

antioxidant - ascorbic acid sa halagang hindi hihigit sa 400 mg/kg sa paggawa ng mga juice na may pulp;

inuming tubig na inihanda na may mass fraction ng sodium na hindi hihigit sa 50 mg / l, nitrates - hindi hihigit sa 25 mg / l at isang kabuuang tigas na hindi hihigit sa 3 mmol / dm 3.

Pinapayagan itong idagdag sa mga reconstituted juice:

semi-tapos na mga produkto ng katas, direktang pinindot na mga katas ng prutas, kabilang ang isterilisado (pasteurized), bagong gawa, mainit na pagpuno, aseptikong canning, frozen.

Para sa paggawa ng mga pinatibay na juice, ginagamit ang bitamina C - ascorbic acid sa halagang hindi bababa sa 400 mg / kg.

Para sa paggawa ng mga juice na may asukal, glucose at / o fructose, gamitin ang:

upang mapabuti ang lasa - butil na asukal o asukal (fructose, glucose, (anhydrous dextrose) sa isang halaga na hindi hihigit sa 1.5% o ang kanilang mga solusyon, syrups.

para sa mga pampatamis na juice mula sa mga prutas at berry na may maasim na lasa - butil na asukal o asukal sa halagang hindi hihigit sa 15% o ang kanilang mga solusyon, syrups

Sa halip na mga juice, maaari kang gumamit ng mga extract ng prutas at berry na may pagdaragdag ng mga aromatic essences, organic food acids, asukal, dyes at baking soda.

Ang pangunahing mga kadahilanan na humuhubog sa kalidad ng mga juice ay ang teknolohiya ng produksyon, ang kalidad ng mga hilaw na materyales para sa produksyon.

Produksyon ng mga katas ng prutas at gulay

Sa paggawa ng parehong clarified at non-clarified juice, ang lahat ng mga sangkap na natunaw sa tubig (asukal, acid, bitamina, mineral, pectin substance, amino acids) ay halos ganap na pumasa sa juice, habang ang mga hindi matutunaw o bahagyang natutunaw (polysaccharides, lipids, carotenoids, ilang iba pang mga sangkap) ay nananatili sa mas malaki o mas maliit na lawak sa pomace. Bilang karagdagan, ang komposisyon ay apektado ng mga enzyme, paggamot sa init, mga tuntunin at kundisyon ng imbakan, dahil ang pagbabago ng mga bahagi, ang kanilang pagkawala o ang pagbuo ng mga bagong sangkap ay maaaring mangyari. Sa panahon ng paggamot sa init at karagdagang pag-iimbak, maaaring magbago ang mga katangian ng organoleptic, maaaring bumaba ang nutritional at biological na halaga. Ang mga juice ay nakuha ayon sa mga sumusunod teknolohikal na pamamaraan.

Paghahanda ng mga hilaw na materyales. Ang mga prutas ay ginagamit sariwa o frozen, malusog, sa naaangkop na antas ng kapanahunan.

Ang tubig ay ginagamit para sa pagkain, mesa, bahagyang o ganap na demineralized (pangunahin para sa pagpapanumbalik ng puro prutas at berry juice).

Ang asukal - beet, cane, glucose, fructose, dextrose, starch sugar (molasses) - ay inililipat sa likidong bahagi.

Mga organikong acid - sa isang likidong estado (citric, malic, tartaric, lactic).

Ang paghuhugas ng mga prutas ay ibinibigay upang alisin ang dumi, lupa, bawasan ang pagtatanim; inspeksyon ng prutas - alisin ang bulok, kulubot, hindi hinog na prutas, pati na rin ang mga dayuhang dumi.

Pagdurog ng mga prutas. Ang mga ito ay ginawa sa pamamagitan ng mekanikal na paraan - gamit ang isang roller crusher na may corrugated roll, gamit ang isang kutsilyo pandurog, isang centrifugal grating pandurog, isang martilyo pandurog; mga thermal na pamamaraan - pagpainit sa isang thermal grater, pagyeyelo; non-thermal na pamamaraan - paggamot sa ultrasonic, electroplasmolysis.

Bilang resulta ng proseso ng pagdurog ng mga hilaw na materyales, nakuha ang pulp.

Pag-init ng pulp at pagproseso gamit ang mga enzyme. Upang makakuha ng isang mahusay na ani ng juice, ang enzymatic cleavage ng pulp pectin ay isinasagawa sa isang mataas na temperatura. Para dito, ginagamit ang iba't ibang mga heat exchanger (tubular, spiral, shell-and-tube, atbp.).

Ang pulp ay ginagamot ng mga pectolytic enzymes.

Ang pagkuha ng juice ay maaaring isagawa sa mga sumusunod na paraan:

pagpindot; ang pangunahing kinakailangan ay ang pagpapatuloy ng trabaho at ang pinakamataas na posibleng ani ng juice. Sa kasalukuyan, ang parehong batch at tuloy-tuloy na pagpindot (screw, belt presses) ay ginagamit sa industriya;

panginginig ng boses sentripugasyon; pagsasala ng vacuum; pagkuha; enzymatic liquefaction ng mga prutas.

Ang pagkuha ng juice mula sa mga bunga ng sitrus ay may ilang mga tampok: mayroon silang isang alisan ng balat na hindi angkop para sa pagproseso sa juice. Kapag kumukuha ng juice mula sa mga bunga ng sitrus, kinakailangang paghiwalayin ang juice mula sa alisan ng balat nang maingat hangga't maaari, i.e. pulp mula sa alisan ng balat upang kunin ang katas. Upang paghiwalayin ang alisan ng balat, ang mga espesyal na aparato ay binuo kung saan ang bawat prutas ay pinoproseso nang hiwalay (ang alisan ng balat ay ginagamit upang makakuha ng mga extractive aromatic extract). Ang pomace na natitira pagkatapos ng pagpindot ay ginagamit bilang isang hilaw na materyal para sa paggawa ng pectin, para sa feed ng mga hayop, at compost.

Ang pagproseso ng mga katas ng prutas ay kinabibilangan ng mga sumusunod na hakbang:

¾ paglilinis sa tulong ng mga filter, sa panahon ng pagsasala, ang isang magaspang na paglilinis ng juice mula sa mga suspensyon ay nangyayari;

¾ paghihiwalay - para sa paghihiwalay, ang mga centrifuges ay ginagamit upang paghiwalayin ang mga solidong particle at isang likidong bahagi at mga high-speed na filter separator upang alisin ang kaunting (natirang) halaga ng mga pinong suspensyon;

¾ paglilinaw (kung maulap ang mga ito):

paggamot ng enzyme - para sa paglilinaw ng mga juice - ang mga pectolytic enzyme ay ginagamit bilang isang independiyenteng ahente ng paglilinaw o sa isang halo sa iba pang mga uri ng mga enzyme o mga clarifying substance;

paggamot ng gelatin - ang paglilinaw ay batay sa katotohanan na ang gelatin ay may positibong singil, at maraming mga juice colloid ay may negatibong singil. Sa panahon ng banggaan ng mga particle, ang mga particle ay neutralisado at idineposito. Bilang karagdagan, ang gelatin ay bumubuo ng mga hindi matutunaw na mga kumplikadong may mga polyphenolic na sangkap ng juice, na namuo din;

paggamot na may silicic acid - isang may tubig na koloidal na solusyon ng silicic acid ay may mga katangian ng adsorption;

paglilinaw sa PVPP (polyvinylpolypyrrolidone), na may mataas na kapasidad ng adsorption;

paggamot ng bentonite; bentonites ay sodium o potassium swelling clay, na mayroon ding mataas na kapasidad ng adsorption para sa mababang molekular na timbang na mga protina;

¾ pagpapapanatag ng mga nasuspinde na mga particle sa juice, kung saan, ayon sa recipe at teknolohiya, ang isang nasuspinde na nilalaman ng mga particle ng pulp ng isang tiyak na laki ay ibinigay, na hindi dapat manirahan;

¾ konsentrasyon ng juice (kung kinakailangan upang makakuha ng juice concentrate) - ay isinasagawa sa pamamagitan ng pagsingaw, pagyeyelo o paggamit ng mga teknolohiya ng lamad;

¾ pag-iingat ng juice (kung ibinigay ng teknolohiya) - thermal (pasteurization - hanggang 100°C, isterilisasyon na higit sa 100°C sa mga selyadong lalagyan, mainit na pagpuno, kung saan ang produkto ay pinainit sa batis), aseptikong pangangalaga na may agarang pag-init sa isang mataas na temperatura at mabilis na paglamig, mga ahente ng kemikal sa canning na dapat magkaroon ng disinfecting effect sa lahat ng microorganism na nakapaloob sa juice at hindi nakakapinsala sa mga tao - ang pinakamalawak na ginagamit ay sulfurous, benzoic, sorbic acids at ang kanilang mga asing-gamot, formic acid at isang bagong synthetic preservative - pyrocarbonic acid diethyl ester.

Ang mga hilaw na materyales at pantulong na materyales para sa paggawa ng kvass at inumin mula sa mga hilaw na materyales ng butil ay de-kalidad na rye at barley, asukal, kvass rye bread, citric at lactic acids, liquefied carbon dioxide, hops, caraway seeds, asin, vanillin, ascorbic acid, food concentrates, calcium salts, molasses , pati na rin ang yeast, kulay ng asukal at tubig. Sa kvass brewing, ang barley ay ginagamit upang gumawa ng light malt at katas ng malt, rye - para sa paggawa ng malt at harina. mula sa barley at rye malt may karagdagan harina ng rye ihanda ang kuwarta para sa kvass bread, magdagdag ng barley malt. Pagkatapos kuwarta ng rye ipinadala sa divider, inilagay sa mga hulma, inihurnong sa temperatura na 100 0C. Rye o barley malt ay idinagdag, sugared, sinala, ang wort ay dinadala sa dryers sa isang solids na nilalaman ng 45-50%, at pagkatapos ay pinakuluang pababa sa 68-72%, sumailalim sa paggamot sa init. Ang mga tinapay na kvass ay isang semi-tapos na produkto para sa paggawa ng kvass sa mga pabrika ng soft drink, at ang dry kvass ay inilaan para sa parehong pang-industriya at pagluluto sa bahay kvass. Ang isa pang uri ng semi-finished na produkto ay kvass wort concentrate (bread extract), ito ay inihanda mula sa pinaghalong dry rye at barley malts at harina ng mais.

3. Pag-uuri at sari-sari ng mga inuming may mababang alkohol at hindi nakalalasing

Beer - isang grupo ng mga inuming may mababang alkohol batay sa butil, na ginawa sa pamamagitan ng pagbuburo nang walang distillation. Tatlong uri ng beer ang ginawa sa Russia: light, semi-dark at dark.

Ang light beer ay may kulay mula 0.4 hanggang 1.5, semi-dark - 1.6-3.5 at madilim - 3.6 at higit sa 2 centners. mga yunit (ang yunit ng kulay ay tumutugma sa kulay ng isang solusyon na binubuo ng 100 cm 3tubig at 1 cm 3solusyon sa yodo na may konsentrasyon na 0.1 mol / dm 3).

Para sa produksyon, light o medium color malt ang ginagamit, semi-dark - light o caramel, dark - dark o caramel, o burn.

Depende sa nilalaman ng katas ng paunang wort, ang light beer ay nahahati sa 16 na grupo: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 at 23%, semi -madilim at madilim - sa 13:11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 at 23%.

Bilang karagdagan sa mga grupo sa itaas, ang isang espesyal na 12% na beer ay nakikilala sa isang hiwalay na grupo, na ginawa sa dalawang uri: semi-dark at dark. Ang semi-dark beer ay hindi naglalaman ng alkohol (non-alcoholic beer), at ang dark beer ay nakikilala sa pamamagitan ng isang pinababang bahagi ng volume ng ethyl alcohol (hindi hihigit sa 3.2%) at kulay (1.9-3.1 centner units).

Ang mga grupo ng beer ay naiiba sa paunang density ng wort, na tinutukoy ng nilalaman ng mga extractive sa malt-hop wort bago ito i-ferment ng yeast. Sa panahon ng fermentation at post-fermentation, ang mga sugars ng wort ay fermented sa ethyl alcohol at iba pang compounds. Mayroong direktang kaugnayan sa pagitan ng katas ng paunang wort at ang nilalamang alkohol sa beer. Sa pagtaas ng extractivity ng paunang wort ng 1%, ang dami ng bahagi ng alkohol sa light at semi-dark beer ay tumataas ng 0.2-0.8%, at sa dark beer - ng 0.1-1.1%.

Ang beer na may paunang katas ng wort na hanggang 5% ay may mababang nilalamang alkohol, hanggang 12% - katamtaman, higit sa 14% - malakas na beer. Ang malakas na beer ay naglalaman ng hindi bababa sa 9.4% na alkohol sa dami.

Ayon sa paraan ng pagpoproseso, ang beer ay nahahati sa unpasteurized, decolourized at pasteurized. Ang deflated beer ay ipinapasa sa pamamagitan ng mga espesyal na filter na neutralisahin ito mula sa mga microorganism. Ang pasteurized beer ay nakukuha sa pamamagitan ng heat treatment.

Ang orihinal na serbesa ay magaan na may pinahabang panahon ng pagbuburo at mas mataas na rate ng mga hops (halimbawa, Baltika No. 4).

Ang espesyal na serbesa ay ginawa gamit ang mga pampalasa at mabangong additives (halimbawa, "Siberian Crown Lime" na may pagdaragdag ng lemon flavor).

Humigit-kumulang 90% ng beer na ginawa ay mga light varieties. Ang mga tipikal na light beer ay kinabibilangan ng: Zhigulevskoye, Baltika No. 0 (non-alcoholic), 1, 2, 5, 6, 8 (wheat unfiltered), Admiralteyskoye, Klinskoye light, Tolstyak, Rossiyskoye , "Anniversary", "Honey", atbp. ; sa semi-dark: "Ochakovo" semi-dark, "Athanasius" semi-dark, "Athanasius" Kind semi-dark.

Kabilang sa mga madilim na uri ng beer, ang pinakasikat ay: "Baltika" dark, "Porter", "March", "Velvet", "Tver" dark, atbp.

Ang "Zhigulevskoe" na serbesa ay isang inumin na may katangian na buong lasa na may banayad na kapaitan ng hop at isang light hop na aroma. Extractivity 11%, dami ng bahagi ng alkohol 4%.

"Athanasius" Magandang semi-dark - kulay ng tanso, na may bahagyang lasa ng karamelo. Ginawa gamit ang caramel malt. Extractivity 12%, volume fraction ng alkohol 4.3%.

Madilim na "Athanasius" - malakas na serbesa ng madilim na kulay na may ruby ​​​​hue, matamis na lasa na may katamtamang kapaitan ng hop, aroma na may touch ng caramel malt. Extractivity 15.5%, volume fraction ng alkohol 5%.

Sa kasalukuyan, ang mga bagong uri ng beer ay binuo at ipinakilala, na naiiba sa isang hanay ng mga hilaw na materyales ng butil, mga teknolohikal na rehimen, ang paggamit ng mga di-tradisyonal na additives (wormwood, yarrow, leuzea roots, pink radiola, pine nuts, atbp.). ang kanilang recipe ay pag-aari ng negosyo, ang impormasyon tungkol sa kanila ay inuri.

Assortment ng beer merkado ng Russia kinakatawan ng higit sa 150 mga pamagat. Humigit-kumulang 30% ng beer ang binibilang ng mga kilalang tatak: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoye, Stary Melnik, Tolstyak, Afanasy, atbp.

Ang low-alcohol beer ay naglalaman ng hindi hihigit sa 1.5% na alkohol sa dami. (sa ilang mga bansa 1.5-2.5%), non-alcoholic - hanggang sa 0.5% vol. Sa Russia, ang mababang-alkohol na beer na "Talahanayan" ay ginawa na may paunang katas ng wort na 8% at alkohol na 1.5% vol.

Ang hanay ng mga cocktail na ginawa sa Russia at sa ibang bansa ay napakalawak at umabot sa ilang daang mga item dahil sa paggamit ng magkakaibang mga bahagi at mga recipe.

Pangalan ng mga cocktail na ibinebenta sa merkado ng Russia:

Mga cocktail na nakabatay sa vodka - "Helicopter" na may mga pagbabago - Saging, Pineapple, Cherry + Pineapple, Mango, Orange (gamit ang food additives); " Dugong Maria"(Kasama ang katas ng kamatis); "Screwdriver" (kasama ang orange juice); "Hoppy Cowberry", "Hoppy Cherry", "Hoppy Red Rowan", "Hmelnaya chokeberry"," Nakalalasing na lemon "; "Bravo" (na may mga additives ng pagkain na ginagaya ang pinya, cranberry, gin at tonic); "Eva", "Catherine", "Roulette", atbp.

Mga cocktail na nakabatay sa tequila - Molotov (tequila + grapefruit), Helicopter (cactus vodka + lemon + orange); Tequila Margarita, Tequila Hothod.

Mga cocktail na nakabatay sa gin - "Mixer Gin" (na may blackcurrant)

Mga cocktail na nakabatay sa rum Screwdriver (rum + orange juice), Bravo (rum + pinocolade), Molotov (rum + Cola), Red Lady (rum + cherry), Macarena (rum + coffee) .

Mga cocktail batay sa alak at mga additives sa pagkain - Gin Tonic, Churchill, Gin Tonic Borodinsky, Gin Cola, Bravo, Gin Tonic Long Drink, atbp.

Mga cocktail na batay sa alak - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (natural na alak + ethyl alcohol, caffeine + flavors + lemon at orange extract), Bianco (batay sa vermouth), Screwdriver (vermouth + orange juice), Cider special Ochakovsky.

Ang isang pagsusuri sa hanay ng mga low-alcohol cocktail sa domestic market ay nagpapakita na ang pinakamalaking bahagi (mga 90%) ay inookupahan ng mga inuming inihanda batay sa vodka o ethyl alcohol. Sa mga ganitong uri, ang proporsyon ng mga inumin na may artipisyal o sintetikong mga additives sa pagkain ay medyo mataas, kabilang ang mga cocktail tulad ng Gin at tonic. Ang mga cocktail ay kinakatawan ng ilang partikular na brand na may mga pagbabago, halimbawa, mga brand gaya ng Helicopter, Screwdriver, atbp.

Ang hanay ng inuming de-boteng tubig ay medyo malawak at tiyak para sa iba't ibang mga rehiyon, dahil marami sa kanila ang may sariling natatanging pinagkukunan ng natural na tubig, at ang pagdadala ng tubig sa malalayong distansya ay hindi matipid. Ang pinakalawak na ginagamit na mga baud ng mga sumusunod na tatak: Holy Spring, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya, atbp.

Ang hanay ng mga mineral na tubig ay kinakatawan ng isang makabuluhang bilang ng mga pangalan, na kadalasang nag-tutugma sa pangalan ng lugar na pinagmulan. Ang isang medyo malaking halaga ng mineral na tubig ay nagmumula sa mga bansa ng CIS, lalo na mula sa Georgia (halimbawa, mga inuming uri ng Borjomi: Borjomi, Nabeglavi, Bajoti).

Sa medicinal table mineral water, ang pinakakaraniwan ay ang mga pangalan tulad ng Borjomi, Essentuki No. 4 at No. 17, Hot Key No. 1, Narzan dolomite at sulfate, Polyustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya, atbp.; mula sa medikal - Bjni, Jermuk, Avadkhara, Buyskaya, Nelepinskaya, Lower Karmadon, Naftusya, Sakhalinskaya, Elbrus.

Ang pangalan ng one-component carbonated na inumin ay tumutugma sa partikular na pangalan ng mga juice, syrup o extract na ginamit: Apple, Pear, Grape, Cherry, Pomegranate, Cranberry sa juice, Cranberry sa juice, atbp. Kabilang sa mga multi-component na inumin ang Little Red Riding Hood, Summer, Children's, Pinocchio, Duchess, atbp.

Ang hanay ng mga maanghang na mabangong inumin ay ipinakita mga domestic brand: Sayans, Baikal, Tarragon, Bakhmoro tonic, pati na rin ang dayuhan: Bitter at amateur tonic, Sprite, Schweppes, atbp.

juice-containing drinks - mga inuming ginawa gamit ang pagdaragdag ng natural, alcoholized, concentrated juice o juice-containing base (base) at iba pang bahagi, maliban sa mga artipisyal na sweetener (sweetener), artipisyal na lasa at artipisyal na kulay. Ang nilalaman ng juice sa natapos na inumin ay dapat na hindi bababa sa 5% ng kabuuang dami (sa mga tuntunin ng natural na katas). Ang hanay ng mga inuming ito ay medyo malawak: Cherry, Pear, Pomegranate, Dogwood, Raspberry, Dawn;

mga inuming prutas - mga inuming ginawa gamit ang pagdaragdag ng juice at iba pang sangkap, maliban sa mga artipisyal na pampatamis (sweetener), artipisyal na lasa at artipisyal na kulay. Ang nilalaman ng juice sa natapos na inumin ay dapat na hindi bababa sa 10% ng kabuuang dami, kabilang ang juice ng parehong pangalan na may pangalan ng inumin - hindi bababa sa 5% (sa mga tuntunin ng natural na juice). Mga kilalang inuming prutas mula sa mga lingonberry, cranberry, atbp.;

herbal na inumin - mga inumin na ginawa batay sa mga extract o pagbubuhos ng mga materyales ng halaman (halaman, prutas, buto, atbp.) o puro base, na kinabibilangan ng mga extract o pagbubuhos ng mga materyales ng halaman. Ang paggamit ng mga pampatamis (sweetener), tina at panlasa ay hindi pinapayagan. Assortment: "Sparkling", "Spicy Apple", "Tarragon", atbp.;

inuming may mga pampatamis (sweetener) - mga inuming ginawa gamit ang mga pampatamis (sweetener). Assortment: Pinocchio, Lichisty, Lemon-lime, atbp.;

mga inuming may lasa - mga inuming ginawa batay sa natural at kapareho ng mga natural na lasa, essences, mahahalagang langis, atbp. kasama ang pagdaragdag ng iba't ibang bahagi. Assortment: "Ice tea na may aroma ng wild berries", "Ice tea na may aroma ng bergamot", "Cream - soda", "Wild berry", atbp.

inuming tubig mineral - mga inuming ginawa batay sa mineral na tubig kasama ang pagdaragdag ng iba't ibang bahagi;

mga inuming enerhiya - mga inumin na may mass fraction ng solids na 12% o higit pa, na ginawa kasama ang pagdaragdag ng micronutrients na may tonic effect, pati na rin ang mga bitamina, mineral na elemento (microelements), atbp. Assortment: "Sayan", "Baikal", "Steppe", " Morning", "Cosmos", mga inumin ng seryeng "Cola" (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Spartak-Cola, Cola, atbp.), atbp.;

pinatibay na inumin - mga inuming gawa sa 100 g bitamina na nilalaman (tingnan 3) uminom ng hindi bababa sa 5% ng pang-araw-araw na pangangailangan na itinatag ng Ministry of Health ng Republika ng Belarus. Assortment: "Little Red Riding Hood", "Apple", "Bell", "Blackcurrant", "Forest Bouquet", atbp.

fermented kvass - mga inumin na ginawa sa pamamagitan ng pagbuburo ng butil, gulay, prutas at berry at iba pang hilaw na materyales ng gulay. Ang paggamit ng mga sweetener (mga sweetener, atbp.), mga tina at mga lasa ay hindi pinapayagan. Assortment: Kvass ng Magsasaka ng Kvass, Table Kvass, Ostankinsky Kvass, atbp.;

mga inuming kvass - mga inumin na ginawa batay sa kvass wort concentrate, mga hilaw na materyales ng butil na may pagdaragdag ng iba't ibang mga bahagi. Ang nilalaman ng kvass wort concentrate o katas ng mga hilaw na materyales ng butil ay dapat na hindi bababa sa 2% ng kabuuang dami. Ang paggamit ng mga artificial sweeteners (sweetener), artipisyal na lasa at artipisyal na kulay ay hindi pinapayagan. Assortment: "Vintage", "Rye", "Traditional", atbp.

4 Pag-iimpake, pag-label, transportasyon, pag-iimbak ng mga inuming may mababang alkohol at hindi alkohol

Ang beer ay nakabote sa mga bote ng salamin o polimer (RETF), mga metal na lata, barrels, kegs at iba pang uri ng mga lalagyan na inaprubahan ng Russian Ministry of Health. Ang pagsasara ng mga ganitong uri ng lalagyan ay dapat na airtight sa paggamit ng mga pagsasara na inaprubahan ng mga awtoridad ng Ministry of Health ng Russia. Ang average na pagpuno ng 10 bote sa 20°C ay dapat tumutugma sa kanilang nominal na kapasidad na may tolerance na ±3%.

Ang mga lalagyan ng consumer para sa mga cocktail ay mga metal na lata na may pressure-opening valve na may kapasidad na 0.33 at 0.5 liters. Ang mga bangko ay nakaimpake sa mga kahon ng karton at mga kahon na gawa sa kahoy.

Ang mga carbonated na malambot na inumin ay ibinubuhos sa mga bote ng 0.33 at 0.5 litro at hermetically selyadong may mga takip ng korona. Ang mga bote na may mga inumin ay inilalagay sa mga kahon na gawa sa kahoy, karton o polymeric na materyales, gayundin sa mga metal na kahon at basket.

Ang pagmamarka ay isinasagawa alinsunod sa mga kinakailangan ng GOST 51074-2003 "Mga produktong pagkain. Impormasyon para sa mamimili. Pangkalahatang mga kinakailangan".

pangalan at uri ng beer;

trademark ng tagagawa (kung mayroon man)

ang halaga ng katas ng paunang wort sa porsyento (maliban sa non-alcoholic beer at espesyal na beer na may pampalasa at aromatic additives);

ang pinakamababang halaga ng volume fraction ng ethyl alcohol (“alk. Hindi bababa sa …% vol.” o “alcohol na hindi bababa sa …% vol.”);

ang petsa ng bottling;

ang komposisyon ng mga pangunahing hilaw na materyales na ginagamit sa paggawa ng beer;

pinakamahusay bago ang petsa;

mga kondisyon ng imbakan;

ang halaga ng nutrisyon;

Pinapayagan na mag-aplay ng impormasyon tungkol sa organisasyon - ang nag-develop ng mga recipe, pati na rin ang iba pang impormasyon na nagpapakilala sa produkto, tagagawa at customer.

Mga inuming malt, inumin sa mga hilaw na materyales ng butil, inuming may mababang alkohol:

Pangalan ng Produkto;

pangalan at lokasyon ng tagagawa (legal na address, kabilang ang bansa);

petsa ng bottling (para sa mga produkto kung saan itinakda ang buhay ng istante);

petsa ng pag-expire (para sa mga inumin na may dami ng fraction ng ethyl alcohol na mas mababa sa 10% o shelf life);

mga kondisyon ng imbakan;

dami ng bahagi ng ethyl alcohol;

komposisyon ng inumin. Ang pangalan ng mga pangunahing sangkap na nakakaapekto sa lasa at aroma (ang listahan ng mga pangunahing sangkap ay tinutukoy ng tagagawa);

food additives, flavors, biologically active food supplements, sangkap ng mga di-tradisyonal na produkto;

pagtatalaga ng dokumento alinsunod sa kung saan ang produkto ay ginawa at maaaring makilala;

impormasyon sa pagsang-ayon.

Para sa mga produktong napapailalim sa pag-label gamit ang mga excise stamp o mga espesyal na selyo na inilaan para sa pagbebenta sa mga tindahan na walang duty, ang mga hindi label at kontra-label ay nagpapahiwatig ng: "Ibebenta sa mga tindahan na walang duty lamang".

Mineral na inuming tubig:

Pangalan ng Produkto;

pangalan ng pangkat ng tubig, numero ng balon o pangalan ng pinagmulan;

pangalan at lokasyon ng tagagawa (legal na address, kabilang ang bansa);

trademark ng tagagawa (kung mayroon man);

ang pangalan ng tubig (silid-kainan, panggamot, medikal na talahanayan);

mineralization;

mga kondisyon ng imbakan;

ang petsa ng bottling;

pinakamahusay bago ang petsa;

pagtatalaga ng dokumento alinsunod sa kung saan ang produkto ay ginawa at maaaring makilala;

kemikal na komposisyon ng tubig;

food additives, flavors, biologically active food supplements, sangkap ng mga di-tradisyonal na produkto, mga indikasyon para sa gamit na panggamot(para sa medicinal table at medicinal water);

impormasyon sa pagsang-ayon.

Bukod pa rito, maaaring ilapat ang mga inskripsiyong impormasyon na nauugnay sa produktong ito.

Artipisyal na mineral na tubig:

Pangalan ng Produkto;

uri (carbonated, non-carbonated);

pangalan at lokasyon ng tagagawa (legal na address, kabilang ang bansa);

trademark ng tagagawa (kung mayroon man);

mineralization;

kemikal na komposisyon ng tubig;

food additives, flavors, biologically active food supplements, sangkap ng mga di-tradisyonal na produkto;

pinakamahusay bago ang petsa;

petsa ng paggawa (petsa ng bottling);

mga kondisyon ng imbakan;

pagtatalaga ng dokumento alinsunod sa kung saan ang produkto ay ginawa at maaaring makilala;

impormasyon sa pagsang-ayon.

Bukod pa rito, maaaring ilapat ang mga inskripsiyong impormasyon na nauugnay sa produktong ito.

Mga soft drink at syrup:

pangalan at uri ng produkto;

pangalan at lokasyon ng tagagawa (legal na address, kabilang ang bansa);

trademark ng tagagawa (kung mayroon man);

ang petsa ng bottling;

petsa ng pag-expire at mga kondisyon ng imbakan;

komposisyon ng produkto;

ang halaga ng nutrisyon;

pagtatalaga ng dokumento alinsunod sa kung saan ang produkto ay ginawa at maaaring makilala;

impormasyon sa pagkumpirma ng pagsang-ayon;

Ang beer ay dinadala sa lahat ng paraan ng transportasyon alinsunod sa mga patakaran para sa pagdadala ng mga kalakal na ipinapatupad para sa kaukulang paraan ng transportasyon. Kapag nagdadala ng mga kahon na may mga bote ng beer sa mga bukas na sasakyan, ang beer ay dapat protektado mula sa liwanag at mababang temperatura.

Ang transportasyon ng beer sa mga retail outlet na nilagyan ng mga nakatigil na tangke o bottling base ay isinasagawa sa mga trak ng tangke.

Beer sa mga bote, bariles, atbp. naka-imbak sa isang temperatura: mula 5 hanggang 12°C - unpasteurized, mula 10 hanggang 20°C - pasteurized.

Ang de-boteng beer ay nakaimbak sa isang madilim na silid. Ang beer na inihatid sa mga tank truck ay iniimbak sa ilalim ng presyon ng carbon dioxide sa isothermal tank sa temperaturang 2 hanggang 5°C. Ang petsa ng pag-expire ay itinakda ng tagagawa, ngunit hindi mas mababa kaysa sa aktwal na nakamit na katatagan ng beer.

Package. Ang mga non-alcoholic na inumin ay pinapayagang ilagay sa bote sa:

mga bote ng salamin;

bote, garapon, disposable container na gawa sa polymeric na materyales. Ang mga bote ng PET, garapon, lalagyan ay dapat gawa sa polyethylene terephthalate;

mga lata ng metal, na dapat na gawa sa hindi kinakalawang na asero o aluminyo ng pagkain;

magagamit muli metal na lalagyan - kegs. Dapat na gawa sa hindi kinakalawang na asero.

mga tangke.

Ang mga bote ng salamin, mga bote ng PET, mga garapon, mga lalagyan para sa pagbote ng mga pinatibay na inumin ay dapat na kayumanggi o berde.

Ang nominal na dami ng mga bote ng salamin, mga bote ng PET, mga lata para sa pagbote ng mga inuming enerhiya ay dapat na hindi hihigit sa 0.5 dm 3.

Pinapayagan na ibuhos ang mga inumin sa iba pang mga uri ng mga lalagyan ayon sa TNLA at (o) naaprubahan para sa pakikipag-ugnay sa mga produktong pagkain ng Ministry of Health ng Republika ng Belarus.

Ang isang muzzle ay inilalagay sa isang polyethylene o cork stopper. Dapat mayroong metal cap sa pagitan ng cork at ng muzzle. Pinapayagan na gumamit ng lithographed at embossed na mga takip ng korona.

Ang mga bote ng PET ay tinatakan ng mga polymer cap o iba pang mga pagsasara ayon sa TNLA.

Ang mga bangko, metal na lata ay selyado ng food-grade na aluminum lids o iba pang mga pagsasara.

Ang mga lalagyan ay tinatakan ng food-grade na aluminum lids o iba pang mga pagsasara ayon sa TNLA.

Ang mga sisidlan ay dapat na airtight pagkatapos punan.

Ang mga tangke pagkatapos ng pagpuno ay dapat na mahigpit na sarado at selyadong

Ang mga bote ng salamin ay inilalagay sa mga corrugated na karton na kahon, mga lalagyan ng kagamitan, alambre, metal, mga plastik na kahon at mga pallet ng metal na natitiklop na kahon.

Ang mga bote ng salamin, mga bote ng PET, mga metal na lata at mga garapon ay pinahihintulutang ilagay sa mga kahon ng souvenir na may artistikong disenyo, sa polyethylene shrink film na walang gasket, sa mga tray o gasket na gawa sa corrugated na karton o karton.

Kung kinakailangan, ang mga produktong nakaimpake sa shrink film ay nabuo sa mga shipping bag sa mga flat pallet.

Dapat tiyakin ng packaging ng transportasyon at consumer ang kalidad, kaligtasan at kaligtasan ng produkto sa panahon ng paggawa, transportasyon, imbakan at pagbebenta nito.

Ang mga non-alcoholic na inumin ay iniimbak sa madilim, maaliwalas, walang amoy na mga silid.

Temperatura ng imbakan ng inumin - mula 0°C hanggang 22°C.

5. Falsification ng low-alcohol at soft drinks

Maaaring palsipikado ang beer sa panahon ng produksyon, transportasyon, imbakan at pagbebenta

Ang organoleptic at physico-chemical analysis ay nagpapahintulot sa iyo na matukoy ang palsipikasyon ng beer sa anumang paraan.

Dahil ang palsipikasyon ng mga kalakal sa merkado ng Russia ay umabot sa isang hindi kapani-paniwalang sukat sa mga nakaraang taon, mayroong pangangailangan na bumuo ng mas advanced na mga pamamaraan para sa pagsusuri ng serbesa at lumikha ng naaangkop na mga aparato para sa pagtukoy ng kalidad ng mga express na pamamaraan.

Ang pinakakaraniwang paraan at paraan ng pamemeke ng beer ay nasa talahanayan 2.

Talahanayan 2 - Mga paraan at pamamaraan ng paghahalo ng beer

Mga Paraan Mga Paraan ng Pag-detect ng Water DilutionOrganoleptic na pagtatasa ng kulay, panlasa, amoy Kumpletong pagpapalit ng color tinting Mga pamamaraan ng kemikal para sa pagtukoy ng kulay, mass fraction ng alkohol, extractivesNon-malted (unsprouted) na materyalesKumpletong kapalitOrganoleptic na pagtatasa ng lasa at amoy ( pisikal at kemikal na pamamaraan wala) Mababang kalidad na hilaw na materyales: malt, hops, tubig Ang teknolohiya ng paghahanda ay tumutugma sa mga teknolohikal na tagubilin. Paglabag, mga teknolohiya: underpricing ng malt-hop wort, iba pang mga paglabag. Underfilling sa panahon ng bottling at dispensing sa consumer Mga pamamaraan ng organoleptic at physico-chemical Ang parehong mga pamamaraan ng Pagsukat - pagsukat ng volume Mga ahente ng pagbubula (mga pulbos sa paghuhugas, atbp.) Karagdagan sa pagtaas ng foaming (taas ng foam) Pagsusuri ng lasa. Pagpapasiya ng pH

Batay sa talahanayan, maaaring iguhit ang mga sumusunod na konklusyon. Ang pinakakaraniwang paraan ng palsipikasyon ay ang pagbabanto ng beer sa tubig sa panahon ng paggawa, transportasyon at pagbebenta nito.

Ang pagtatatag ng site ng draft beer adulteration ay mahirap. Ang diluted na beer na de-bote o de-lata ay kadalasang na-adulte sa panahon ng paggawa, bagama't ang de-boteng beer ay maaaring buksan, diluted at i-recap. Sa kasong ito, ang mga falsifier ay ibinibigay sa pamamagitan ng isang maluwag na saradong metal cork: kapag ang naturang bote ay nakabaligtad, ang isang pagtagas ay napansin o ang cork ay bubukas.

Sa kaso ng isang kumpletong pagpapalit ng malt na may mga simpleng materyales sa paggawa ng beer, ang inumin ay lumalabas na may lasa ng malty. Ang depektong ito ay hindi mababawi kahit na gumagamit ng mga hops ayon sa recipe.

Ang paggamit ng mababang kalidad na hilaw na materyales ay isa sa mga uri ng teknolohikal na palsipikasyon sa mga tuntunin ng kalidad. Ang resulta ay isang mababang kalidad na beer na walang mga katangian ng consumer na katangian ng pangalang ito.

Ang isa pang uri ng teknolohikal na palsipikasyon ng beer ay isang paglabag sa teknolohikal na rehimen, pangunahin dahil sa isang pagbawas sa oras ng pangunahing pagbuburo at pagkatapos ng pagbuburo. Bilang resulta, ang beer ay may hindi sapat na ipinahayag na lasa at hindi sapat na katatagan ng imbakan.

Ang underfilling ay isang paraan ng quantitative falsification. Ang paglihis ay lumampas sa pamantayan (+1 - 6%) depende sa uri at dami ng inumin.

Ang pagdaragdag ng mga foaming agent (mga pulbos sa paghuhugas, atbp.) ay nagpapasinungaling sa draft na beer na ibinebenta sa gripo. Ang pamamaraang ito ay lubhang mapanganib, nakakapinsala sa kalusugan (9).

Ang mataas na kalidad na palsipikasyon ng mga soft drink (pagpapakilala ng mga additives na hindi ibinigay sa recipe; pagbabanto sa tubig; pagpapalit ng isang uri ng inumin sa isa pa) ay napakalawak na ginagamit kapwa sa proseso ng kanilang produksyon at sa proseso ng pagbebenta.

Ang pinaka-mapanganib na kalidad ng palsipikasyon ng mga inumin ay nauugnay sa pagpapalit ng asukal para sa mga sweetener na walang kaukulang inskripsyon sa label. Ang isang pasyenteng may diyabetis, na alam na ang inumin ay dapat maglaman ng asukal, ay nag-iniksyon sa sarili ng karagdagang dosis ng insulin bago ito inumin. Kasabay nito, walang mga asukal sa inumin, at ang pasyente ay naaayon sa labis na dosis ng insulin, na humahantong sa hypoglycemia ng kanyang katawan.

Ang pagpapakilala ng isang artipisyal na pangulay (halimbawa, sa Fanta) ay maaaring matukoy sa pamamagitan ng sumusunod na pamamaraan, batay sa pagbabago ng pH na kapaligiran sa pamamagitan ng pagdaragdag ng anumang alkaline na solusyon (ammonia, soda, at kahit na tubig na may sabon) sa dami na lumampas sa dami ng inumin. Kapag binabago ang kapaligiran ng pH natural na mga tina pula, asul, lila na mga bulaklak (anthocyanin) ay nagbabago ng kulay: pula - sa maruming asul, asul at lila - sa pula at kayumanggi. Ang mga inumin ng dilaw, orange at berdeng mga kulay pagkatapos magdagdag ng isang alkaline na solusyon ay dapat na pinakuluan.

Ang mga likas na pangkulay na sangkap (karotina, carotenoids, chlorophyll) ay nawasak, at ang kulay ng inumin ay nagbabago: ang dilaw at orange ay nagiging kupas; ang berde ay nagiging kayumanggi o madilim na berde. Kasabay nito, ang kulay ng mga sintetikong tina sa isang alkaline na daluyan ay hindi nagbabago.

Ang mga inumin na may salitang "cola" sa kanilang mga pangalan (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola, atbp.), na ginawa sa Russia, ay halos hindi naglalaman ng cola extract at naglalaman lamang ng mga pampalasa, tina at sinunog na asukal. Samakatuwid, mayroong panlilinlang sa mamimili at, higit sa lahat, ang kanyang katawan.

Ang mga inumin na may mga sweetener ay inilaan lamang para sa mga pasyente na may type 1 na diyabetis, at sila ay ina-advertise para sa pagkonsumo ng buong populasyon ng Russia, na humahantong sa isang paglabag sa metabolismo ng karbohidrat at pagbuo ng maraming mga sakit sa mga mamimili.

Ang quantitative falsification ng mga non-alcoholic na inumin (underfilling, measurement) ay isang panlilinlang ng consumer dahil sa makabuluhang deviations ng mga parameter ng mga kalakal (mass, volume, etc.) na lumalampas sa maximum na pinapayagang deviations. Halimbawa, ang netong bigat ng isang pakete o ang dami nito ay minamaliit. Ito ay medyo simple upang matukoy ang naturang palsipikasyon sa pamamagitan ng unang pagsukat ng masa o dami gamit ang na-verify na mga sukat ng pagsukat ng timbang at dami.

Ang information falsification ng soft drinks ay isang panlilinlang ng consumer sa tulong ng hindi tumpak o distort na impormasyon tungkol sa produkto. Ang ganitong uri ng palsipikasyon ay isinasagawa sa pamamagitan ng pagbaluktot ng impormasyon sa mga dokumento sa pagpapadala, pag-label at advertising.

Kapag napeke ang impormasyon tungkol sa mga soft drink, kadalasang nabaluktot o hindi tumpak ang sumusunod na data:

Pangalan ng produkto;

ang tagagawa ng mga kalakal;

dami ng mga kalakal;

ipinakilala ang mga additives ng pagkain.

Kasama rin sa falsification ng impormasyon ang palsipikasyon ng isang sertipiko ng kalidad, mga dokumento sa customs, isang bar code, ang petsa ng paggawa ng isang produkto, atbp. Ang nasabing palsipikasyon ay natutukoy sa pamamagitan ng pagsasagawa ng isang espesyal na pagsusuri, na ginagawang posible na makilala:

kung paano ginawa ang mga nakalimbag na dokumento;

kung may mga pagbura, pagwawasto sa dokumento;

kung ang bar code sa produkto ay peke at kung ang impormasyong nakapaloob dito ay tumutugma sa ipinahayag na produkto at sa tagagawa nito, atbp.

6. Mga kinakailangan sa kalidad, mga depekto sa mababang-alkohol at hindi-alkohol na inumin

Ang pagtanggap at pag-sample para sa beer ay isinasagawa batay sa GOST 12786-80 "Beer. Mga tuntunin sa pagtanggap at mga pamamaraan ng sampling”.

Ang pagsuri sa kalidad ng de-boteng beer para sa pagsunod sa mga kinakailangan ng regulasyon at teknikal na dokumentasyon ay isinasagawa ayon sa mga tagapagpahiwatig ng kalidad na naka-grupo ayon sa talahanayan 3.

Talahanayan 3 - Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng beer

Pangalan ng tagapagpahiwatig Pagtatalaga ng grupo Hitsura, hitsura (transparency, pagkakaroon ng mga dayuhang inklusyon) 1 Mass fraction ng carbon dioxide, taas ng foam at foam resistance 2 Mass fraction ng alcohol, solids sa unang wort, acidity, kulay, stability 3 Panlasa at aroma

Tandaan. Ang katatagan ng beer ay tinutukoy lamang sa tagagawa.

Upang suriin ang kalidad ng de-boteng beer, ayon sa mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng ika-1 at ika-2 na grupo, ang pagpili ng mga yunit ng produkto sa sample ay isinagawa sa pamamagitan ng paraan ng pinakadakilang objectivity alinsunod sa GOST 18321-73 ayon sa mga plano sa kontrol alinsunod sa gamit ang GOST 18242-72:

para sa 1st group - ayon sa isang single-stage na normal na control plan, na may isang acceptance level of defectiveness AQL 4.0, ayon sa isang espesyal na control level S-4;

para sa 2nd group - ayon sa isang single-stage na normal na control plan, na may antas ng pagtanggap ng depekto AQLIO. O, sa Special Inspection Level S-1 (naka-sample nang hiwalay upang matukoy ang mass fraction ng carbon dioxide at upang matukoy ang taas ng foam at foam resistance).

Upang suriin ang kalidad ng de-boteng beer, ayon sa mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga pangkat 3 at 4, ang pagpili ng mga yunit ng produkto sa sample ay isinasagawa sa pamamagitan ng pamamaraan ng pinakadakilang objectivity alinsunod sa GOST 18321-73 ayon sa isang normal na yugto. control plan, na may antas ng pagtanggap ng depekto AQL 4.0, ayon sa isang espesyal na antas ng kontrol S-2 ayon sa GOST 18242-72.

Upang matukoy ang dami ng produksyon alinsunod sa GOST 3473-78, isang sample ng 10 bote ang napili mula sa isang batch ng de-boteng beer gamit ang paraan ng pinakadakilang objectivity alinsunod sa GOST 18321-73.

Ang pagtanggap at pag-sample para sa mga soft drink ay isinasagawa sa batayan ng GOST 6687.0 - 86 "Mga produkto ng non-alcoholic na industriya. Mga Panuntunan sa Pagtanggap at Mga Paraan ng Sampling"

Upang matukoy ang paglaban, ang pagpili ng mga yunit ng produkto sa sample ay isinasagawa lamang sa planta ng pagmamanupaktura sa araw ng paggawa.

Ang pagsuri sa kalidad ng isang de-boteng inumin para sa pagsunod sa mga kinakailangan ng regulasyon at teknikal na dokumentasyon ay isinasagawa ayon sa mga tagapagpahiwatig ng kalidad na naka-grupo ayon sa talahanayan 4

Talahanayan 4 - Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga soft drink

Pangalan ng indicatorDesignation ng grupoPanlabas na disenyo ng mga bote at garapon1Anyo ng mga produkto2Mass fraction ng carbon dioxide3Taste, color, aroma, mass fraction ng solids, alcohol, toxic elements, salts in seltzer and soda waters, acidity at resistance para sa kvass wort concentrate, concentrates at extracts ng kvass - solubility sa tubig at ang pagkakaroon ng mga dayuhang impurities4 Dami ng mga produkto5

Upang suriin ang kalidad ng mga produkto sa mga bote at lata na may kapasidad na hindi hihigit sa 1000 cm 3, pati na rin ang mga soft drink sa mga lata na may kapasidad na hindi hihigit sa 3000 cm 3ayon sa mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng 1 - 4 na grupo, ang pagpili ng mga yunit ng produkto sa sample ay isinasagawa ayon sa isang single-stage na normal na control plan ayon sa GOST 18242.

Para sa pag-sample ng mga soft drink at syrup, dalawang bote o lata ang kinukuha upang kontrolin ang pagtitiyaga, at dalawang bote o lata ang kinukuha upang kontrolin ang lasa, kulay, aroma. Ang mga nilalaman ng mga bote o lata na natitira sa sample ay ibinubuhos sa isang sisidlan at pinagsama sa mga nilalaman ng mga bote o lata na pinili para sa pagpapasiya ng dami ng produksyon at sa mga nilalaman ng mga bote na ginagamit para sa pagtukoy ng carbon dioxide. Ang halo ay lubusang pinaghalo at ang natitirang mga parameter ng ika-4 na pangkat ay tinutukoy sa resultang pinagsamang sample.

Mula sa bawat sampling unit ng mga soft drink at syrup, apat na spot sample na may volume na 500 cm3 ang kinukuha. 3bawat isa sa apat na malinis na tuyong bote na may kapasidad na 500cm 3.

Upang matukoy ang paglaban, kumuha ng dalawang bote. Ang natitirang inumin o syrup ay ibinubuhos sa isang sisidlan, lubusan na halo-halong, at sa nagresultang pinagsamang sample, ang hitsura (transparency, ang pagkakaroon ng mga dayuhang pagsasama) at mga tagapagpahiwatig ng ika-4 na grupo, maliban sa tibay, ay tinutukoy.

Mula sa isang sample ng kvass wort concentrate, concentrates at extracts ng kvass, ang mga colorant ay bumubuo ng isang pinagsamang sample mula sa mga point sample. Upang gawin ito, pagkatapos ng paghahalo ng mga nilalaman, ang mga sample ng punto ng parehong masa ay kinuha mula sa bawat bote o lata. Ang masa ng pinagsamang sample ay dapat na hindi bababa sa 1.5 kg.

Talahanayan 4 - Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng organoleptic ng beer GOST 51174 - 98 "Beer. Pangkalahatang teknikal na kondisyon»

Pangalan ng mga tagapagpahiwatig Uri ng beer Banayad Madilim Madilim Transparency Malinaw na likido na walang latak at banyagang lasa Aroma at lasa Purong lasa at aroma ng isang fermented malt drink na may hop bitterness at hop aroma na walang banyagang amoy at lasa Naaayon sa uri ng beer Malt lasa na may isang hint ng caramel malt, naaayon sa uri ng beer type ng beer Sa beer na may paunang wort extract na 15% o higit pa - wine aftertaste

Talahanayan 5 - Mga parameter ng pisikal at kemikal ng light beer GOST 51174 - 98 "Beer. Pangkalahatang teknikal na kondisyon»

Pangalan ng mga indicatorExtractive na aktibidad ng paunang wort ,%891011121314151617181920212223Dami ng bahagi ng alkohol ,%, hindi bababa sa 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 Acidity 1.0-2.51.5-2.61.9 -3.22.4-3.63.0-5.53.0 ,0Kulay ts.ed0.4-1.5 Mass fraction ng carbon dioxide ,%, hindi bababa sa 0.33 Foaming: taas ng foam, mm ,hindi bababa sa 30 Foam resistance, min 2 Persistence, araw, hindi bababa: .beerCarbohydrates, bawat 100g ng beer, hindi hihigit sa3,53,84,24,64,75,35,86,26,66,97,37,57,67,38,

Talahanayan 6 - Mga parameter ng pisikal at kemikal ng semi-dark at dark beer GOST 51174 - 98 "Beer. Pangkalahatang teknikal na kondisyon»

Pangalan ng mga indicatorUri ng beerPagkuha ng paunang wort ,%1112131415161718192021222312 espesyalVolume fraction ng alkohol ,%, hindi gaanong medyo madilim 3.94.34.44.85.25.46.06.26.87.58.08.69.4-madilim .87.48.09.1 ​​​​Hindi hihigit sa 3.2 Acidity ,0dark-2.1-3.12.4-3.52.5-4.53.5-5.5 Color color unit semi-dark 1.6-2.51.6-3.5 dark 3.6 at higit pa ,%, hindi kukulangin Semi-dark, dark 0.33 Foaming: foam height, mm ,hindi bababa sa semi-dark 30 Foam resistance, min-dark 2 Persistence, araw, hindi bababa: .dark beer 42445054586266707478808285-madilim 4246505458626671757982848322 ,48,18,88,78,88,98,65,7

Sa hitsura, ang mga likidong inumin at concentrate ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng GOST 28188-89 "Mga inuming hindi alkohol. Pangkalahatang teknikal na kondisyon" na ipinahiwatig sa talahanayan 5.

Talahanayan 5 - Hitsura ng inumin

Pangalan ng mga indicator Transparent Cloudy Beverage concentrates Hitsura Transparent na likido na walang sediment at foreign inclusions. Pinapayagan ang bahagyang opalescence, dahil sa mga katangian ng mga hilaw na materyales na ginamit na Opaque na likido. Pinapayagan na magkaroon ng mga suspensyon o sediment ng mga particle ng mga supply ng butil, nang walang mga buto at dayuhang inklusyon na hindi katangian ng produkto Homogeneous, pare-parehong kulay na libreng dumadaloy na pulbos, mga tablet, moistened crystalline o pasty mass, viscous liquid; mga butil ng iba't ibang laki

Talahanayan 6 - Mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal ng kalidad ng mga likidong inumin

Pangalan ng mga indicator Norm Mass fraction ng carbon dioxide: Highly carbonated Higit sa 0.40 Medium carbonated Higit sa 0.30 hanggang 0.4 inclusive.

Ang mass fraction ng mga nakakalason na elemento ay hindi dapat lumampas sa mga pamantayan na inaprubahan ng mga awtoridad sa kalusugan.

Mga Depekto ng Beer:

Ang isang hindi kasiya-siya, mapait at astringent na lasa ay kadalasang mayroong beer mula sa matigas na carbonate na tubig, malakas na alkalina. Ang dahilan para sa hindi kanais-nais na kapaitan ng beer ay hindi sapat na pag-ulan at pag-alis ng mapait na mga suspensyon sa panahon ng paglamig, sa panahon ng pangunahing pagbuburo. Ang mapait ay serbesa na gawa sa mahinang natunaw na malt. Ang isa pang dahilan ng mapait na lasa ay ang oksihenasyon na maaaring mangyari sa mga bahagi ng beer sa panahon ng proseso ng pagmamanupaktura o sa panahon ng pagbobote. tapos na produkto sa lalagyan ng pagpapadala. Sa de-boteng beer, ang sanhi ng oksihenasyon ay ang oxygen sa hangin sa itaas ng beer (sa leeg ng bote), na negatibong nakakaapekto sa lasa at koloidal na katatagan ng beer. Ang dahilan para sa mapait na lasa ay maaaring ang paggamit ng mga lumang hops o ang maling dosis.

Ang maasim o sinunog na lasa ng maitim na serbesa ay lilitaw, bilang panuntunan, dahil sa mababang kalidad na madilim o karamelo malt.

Ang isang maasim na lasa ay matatagpuan sa serbesa, ang pangunahing pagbuburo at post-fermentation na kung saan ay isinasagawa sa isang mataas na temperatura, pati na rin sa mga bata, walang edad na beer. Bilang karagdagan, ang lumang lebadura na na-imbak sa mataas na temperatura at mga proseso ng autolysis ay nagsimulang magdulot ng lasa ng lebadura ay maaaring maging sanhi.

Ang hindi hinog na lasa ay isang serbesa na na-ferment sa maikling panahon o dahan-dahan. Ito ay pinaniniwalaan na ang pagkakaroon ng mga aldehydes, sa isang banda, at pabagu-bago ng isip na sulfur compound, pangunahin ang hydrogen sulfide at SO 2nabuo sa panahon ng pangunahing pagbuburo.

"Basement taste" - iba't ibang mga paglihis mula sa normal na purong lasa na matatagpuan sa beer dahil sa mga paglabag sa pagmamanupaktura.

Ang iba't ibang lasa ay maaari ding mangyari kapag nagpoproseso ng mababang kalidad na hilaw na materyales - malt o hops.

Ang lahat ng pasteurized na serbesa ay may tiyak na lasa na "tinapay". Sa panahon ng pasteurization, ang ilang mga sangkap ng beer ay maaaring ma-oxidize ng atmospheric oxygen mula sa leeg ng bote, habang lumilitaw ang maasim na lasa sa beer.

Ang lasa ng Lacquer ay matatagpuan sa beer mula sa mga fermenter na pinahiran ng mahinang kalidad na beer lacquer.

Ang lasa ng metal ay nabuo sa pamamagitan ng reaksyon ng mga tannin ng beer na may hindi protektadong metal na ibabaw ng kagamitan o lalagyan. Ang bula ng beer na ito ay kayumanggi.

Ang phenolic na aftertaste ay katangian ng beer na niluto mula sa tubig na may mataas na nilalaman ng nitrate, at gayundin kapag ginagamit ang bleach bilang disinfectant.

Ang mga kakulangan sa panlasa sa serbesa ay maaaring sanhi ng mga basurang produkto ng mga dayuhang mikroorganismo na nakahahawa sa serbesa sa panahon ng teknolohikal na proseso.

Maaaring maglaman ng lebadura ang natusok na mahinang na-filter na beer, ang naturang beer ay may lebadura na lasa, na may magaspang na kapaitan.

Ang lasa ng amag sa beer ay lumilitaw sa panahon ng pagbuburo sa mga bukas na vats. Ang serbesa ay lubhang madaling kapitan sa mga di-lasa at samakatuwid ay madaling sumisipsip ng maasim na amoy o mga lasa ng cellar.

Ang masaganang, makapal at patuloy na foam, kasama ang sariwa at buong lasa, ay tanda ng magandang kalidad ng beer.

Isang mahalagang tanda magandang beer ay transparency at katatagan ng imbakan. Sa panahon ng pag-iimbak, ang beer ay nagsisimulang maging maulap. May mga biological at physico-chemical opacities.

Kadalasan, sa mga opacities ng isang biological na kalikasan, ang yeast turbidity ay nangyayari. Ang usok na dulot ng mga kultural na lebadura ay hindi nakakapinsala, ngunit hindi pa rin kanais-nais para sa beer.

Ang putik na dulot bakterya ng lactic acid, ay may malasutlang kintab. Sa paglipas ng panahon, ito ay bumababa at bumubuo ng isang mapusyaw na puting precipitate ng bakterya. Bilang isang resulta, ang kaasiman ng beer ay tumataas, ang lasa ng beer ay nagiging hindi kanais-nais.

Bilang resulta ng pagbuburo, ang lactic acid ay nabuo, sa pagkakaroon ng oxygen, ang diacetyl ay ginawa, na nagbibigay sa beer ng isang off-flavour at lasa. Ang mahinang hopped beer mula sa hindi sapat na saccharified wort, na may hindi sapat na acidity, ay pinakamadaling mahawaan ng sarcin.

Ang labo na sanhi ng pagbuo ng acetic acid bacteria ay bihira. Ang mga bakteryang ito ay aerobes, samakatuwid sila ay dumarami lamang sa beer na puspos ng hangin o sa mga tumutulo na saradong sisidlan. Ang pagbuburo ng acetic acid ay sinamahan ng pagbuo ng acetic acid, bilang isang resulta, ang serbesa ay nakakakuha ng maasim na lasa.

Ang hitsura ng non-biological turbidity sa natapos na beer ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng hindi sapat na katatagan ng ilang mga sangkap ng beer. Ang serbesa ay naglalaman ng mga hydrophilic colloid, na nag-coagulate sa ilalim ng impluwensya ng iba't ibang mga kadahilanan. Mayroong iba't ibang uri ng colloidal opacities, kung saan ang mga sangkap ng protina ay gumaganap ng pangunahing papel. Ang purong protina na manipis na ulap ay lumilitaw sa anyo ng mga maliliit na natuklap na hindi natutunaw kapag pinainit.

Nangyayari ang cloudiness ng beer sa pagbaba ng temperatura. Pagkatapos mag-imbak ng beer sa mababang temperatura, ito ay nagiging hindi gaanong transparent, na parang natatakpan ng manipis na belo, bagaman kapag temperatura ng silid ito ay mas transparent. Ang labo ay nawawala kapag pinainit at muling lilitaw kapag pinalamig. Sa ilalim ng impluwensya ng atmospheric oxygen, liwanag, metal ions, malamig na manipis na ulap ay nagiging isang hindi maibabalik, hindi nawawala.

Sa pagkakaroon ng oxygen, ang mga mapait na sangkap ng mga hops ay maaari ding ma-oxidized, na nagiging sanhi ng mga pagbabago sa lasa at pag-ulap ng beer.

Ang mga metal ay bumubuo ng mga hindi matutunaw na complex na may mga bahagi ng protina at ginagawang metal-protein ang malamig na ulap, na hindi maibabalik. Ang pagkakaroon ng mga metal sa beer ay maaaring resulta ng pakikipag-ugnay sa mga metal na ibabaw ng kagamitan. Minsan lumilitaw ang labo na ito bilang isang flocculent precipitate na hindi natutunaw kapag pinainit.

Ang oxidative turbidity ay hindi nawawala kapag pinainit. Ito ay isang complex ng organic at inorganic colloids.

Ang resin haze ay nangyayari kapag ang maliliit na patak ng mapait na hop acid ay inilabas mula sa beer, pangunahin sa mga batang beer na may mahinang kaasiman ng fermented wort. Bilang resulta, ang mga hop resin ay nasa beer sa isang estado ng supersaturation. Sa malakas na paglamig, mekanikal na pag-alog, ang paglabas ng mga resin ng hop ay maaaring mangyari. Ang mga hindi matatag na hop resin ay kinokolekta sa mga droplet, ang mga sangkap ng protina at iba pang mga colloid ay na-adsorbed sa kanilang ibabaw. Ang pagbuo ng labo ay itinataguyod ng tubig na may malaking dami mga carbonic na asin. Ang maulap na serbesa ay nakakakuha ng mapait, astringent na lasa. Ang ganitong uri ng labo ay bihirang makita.

Ang mga depekto sa mga soft drink ay maaaring sanhi ng mga microbiological na proseso (mga sakit), mga depekto at mga kakulangan.

Mula sa mga microbiological na depekto sa mga carbonated na inumin, ang kontaminasyon ng bacterial at isang inaamag na amoy at lasa ay maaaring makilala.

Ang bacterial contamination ay nangyayari kapag may mga microorganism sa inumin sa itaas pinahihintulutang pamantayan dahil sa paglabag sa mga kondisyon ng sanitary para sa pagproseso ng mga hilaw na materyales at teknolohikal na kagamitan. Ang pag-unlad ng mga microorganism ay maaaring sinamahan ng labo, isang pagbabago sa lasa at amoy ng inumin.

Lumilitaw ang amag na amoy at lasa kapag ang mga hilaw na materyales at kagamitan sa proseso ay apektado ng amag.

Ang mga depekto ay pangunahing sanhi ng pisikal at kemikal na mga proseso na lumalabag sa katatagan ng mga sistema ng inumin, bilang isang resulta kung saan lumilitaw ang mga sumusunod na mga depekto:

Ang browning ay nangyayari kapag ang nilalaman ng bakal ay nadagdagan sa panahon ng proseso ng produksyon, at ang mga inumin ay maaaring magkaroon ng hindi kanais-nais na lasa ng metal.

Ang non-biological turbidity ay ipinapakita bilang isang resulta ng mga pakikipag-ugnayan ng kemikal sa pagitan ng mga bahagi ng inumin at ang kawalan ng timbang ng colloidal system nito. Opalescence ng mga carbonated na inumin na inihanda gamit ang mga juice at extract na naglalaman ng mas maraming pectins, terpenes, o kapag gumagamit ng tubig na may mataas na iron content.

Mga banyagang panlasa at amoy:

-binder (metal, tinta) ay nabuo dahil sa pakikipag-ugnay ng inumin na may mga uncoated na ibabaw ng bakal, mataas na nilalaman ng bakal sa proseso ng tubig;

-maaraw na hindi kanais-nais na lasa at amoy (tulad ng terpene, atbp.) na may mga tono ng hydrogen sulfide ay nagpapakita mismo sa mga de-boteng inumin kapag nakaimbak sa liwanag, lalo na sa ilalim ng impluwensya ng direktang sikat ng araw dahil sa isang photochemical reaksyon kung saan maraming mga sangkap ang nababawasan upang bumuo ng mga mercaptan na magkaroon ng matalim na hindi kanais-nais na amoy. Sa kasong ito, ang depekto na ito ay sinamahan ng labo ng inumin.

Sa mga pagkukulang (maliit na paglihis sa komposisyon at mga katangian ng inumin), ang pinakakaraniwan ay:

-ang lasa at amoy ng chlorine ay nangyayari dahil sa labis na chlorination ng proseso ng tubig;

-isang phenolic (pharmacy) na lasa ay nabuo dahil sa labis na nitrite sa proseso ng tubig o ang paggamit ng mga materyales na naglalaman ng chlorine (bleach, disinfectants, atbp.) sa produksyon.

Ang mga depekto sa inumin ay itinuturing din na mga dayuhang pagsasama sa mga inumin, mga banyagang lasa (filter na karton, atbp.).

Konklusyon

Batay sa pag-aaral ng mga mapagkukunang pampanitikan, maaari itong tapusin na - ang mga bentahe ng consumer ng beer ay dahil sa isang balanseng komposisyon ng kemikal.

Ang isang natatanging tampok ng mga soft drink ay isang makabuluhang nilalaman ng mga physiologically makabuluhang sangkap para sa katawan ng tao: bitamina, macro- at microelements, dietary fiber, phenolic compounds.

Matapos magawa ang gawaing ito, naka-istilong gumuhit ng mga sumusunod na konklusyon;

) Ang nutritional value at kemikal na komposisyon ng mga inuming may mababang alkohol ay nakakatugon sa mga pisyolohikal na pangangailangan ng katawan ng tao sa mga elemento ng mineral at bitamina. Ang biological na halaga at pagiging epektibo ng mga inuming may mababang alkohol ay hindi gaanong mahalaga, dahil ang nilalaman ng protina sa loob nito ay mababa, ang mga taba ay halos wala.

2) Ang mga salik na bumubuo sa kalidad ng mga inuming may mababang alkohol at di-alkohol ay ang iba't ibang uri, pamamaraan ng pagproseso at ang paghahanda ng inumin mismo.

) Ang mababang-alkohol at hindi-alkohol na inumin ay isa sa mga pinaka-magkakaibang at magkakaibang grupo ng mga produktong pagkain. Mayroon itong higit sa 2 libong mga item.

) Ang mga inuming may mababang alkohol at hindi nakalalasing ay dapat na nakaimpake sa paraang matiyak ang kalidad nito habang tumatagal. Ang Macaw at packaging ay dapat na awtorisado ng Gossanepidnadzor ng Ministry of Health ng Russia.

Ang mga low-alcohol at non-alcoholic na inumin ay dinadala ng lahat ng mga paraan ng transportasyon alinsunod sa mga patakaran para sa transportasyon ng kargamento ng pagkain.

) Ang palsipikasyon ng mga kalakal sa merkado ng Russia sa mga nakaraang taon ay umabot sa isang hindi kapani-paniwalang sukat, nagkaroon ng pangangailangan na bumuo ng mas advanced na mga pamamaraan para sa pagsusuri ng serbesa at lumikha ng naaangkop na mga aparato para sa pagtukoy ng kalidad ng mga express na pamamaraan.

6) Bilang mga prospect para sa pagpapabuti ng pagsusuri ng beer, posibleng magmungkahi ng paggamit ng beer analyzer sa mga negosyong gumagawa ng mga produktong beer upang masubaybayan ang mga pangunahing normalized na indicator sa panahon ng teknolohikal na proseso.

Bibliograpiya

1 GOST 12786-80 “Beer. Mga panuntunan para sa pagtanggap at sampling.

GOST R 51174 - 98 “Beer. Pangkalahatang teknikal na kondisyon»

GOST 28188-89 “Mga inuming hindi nakalalasing. Pangkalahatang teknolohikal na kondisyon."

GOST 6687.0 - 86 "Mga produkto ng hindi alkohol na industriya. Mga tuntunin sa pagtanggap at mga pamamaraan ng sampling”.

5 Mga tuntunin at pamantayan sa kalusugan. pagkain hilaw na materyales at produktong pagkain. - M .: "Serbisyo sa libro", 2005 - 176s

6 Kartashova L.V., Nikolaeva M.A., Pechnikova E.N. Ang pangangalakal ng mga produktong pagkain na pinagmulan ng halaman. Textbook para sa mga institusyon ng pangalawang bokasyonal na edukasyon; aklat-aralin para sa mas mataas na institusyong pang-edukasyon. - M.: Spruce Literature Publishing House, 2004. - 816s

Kalunyants K.A. Teknolohiya ng malt, beer at softdrinks. - M.: Kolos, 1992. - 442 p.

Shepelev A.F., Mkhitaryan K.R. Pananaliksik sa kalakal at pagsusuri ng mga produktong pampalasa at alkohol. Pagtuturo. - Rostov-on-Don: March Publishing Center, 2001.

Poznyakovsky V.M., Pomozova V.A., Kiselev T.F., Permyakova L.V. Pagsusuri ng inumin. Kalidad at kaligtasan: isang aklat-aralin na may mga pagwawasto. allowance. Tama. at karagdagang - Novosibirsk, 2005. - 407s

Korobkina Z.V., Strakhova S.A. Pananaliksik sa kalakal at pagsusuri ng mga produktong panlasa. Textbook at gabay sa pag-aaral para sa mga mag-aaral ng mas mataas na institusyong pang-edukasyon. - M.: Kolos, 2003. - 352 p.

Kasama sa mga inuming may alkohol ang mga produktong naglalaman ng hindi bababa sa 1.5% na ethyl alcohol na nakuha mula sa pagkain, mga hilaw na materyales na naglalaman ng carbohydrate. Depende sa nilalaman ng ethyl alcohol (volume fraction, sa%), ang mga inuming nakalalasing ay nahahati sa:

• mga inumin na may mataas na nilalaman ng ethyl alcohol: pag-inom ng ethyl alcohol 95%;
• matapang na inumin (31-70%): vodka at iba pang matapang na pambansang inumin, cognac, ilang inuming nakalalasing - matapang na liqueur, bitters, balms, atbp.;
• katamtamang inuming alak (9-30%): mga alak, karamihan sa mga inuming nakalalasing (alak, cream, suntok, atbp.), matapang na beer;
• low-alcohol drink (1.5-9%): low-alcohol beer, low-alcohol malt drinks at inumin batay sa grain raw materials, atbp.

pag-inom ng ethyl alcohol nakuha mula sa nakakain na rectified na alkohol ng pinakamataas na kadalisayan sa pamamagitan ng pagtunaw nito ng pinalambot na tubig sa lakas na 95%. Ang rectified food alcohol ay ginawa mula sa mga hilaw na materyales ng gulay na mayaman sa starch o asukal, cereal, patatas, beets, molasses (basura ng produksyon ng asukal), substandard na hilaw na asukal, atbp. Depende sa antas ng purification, ito ay ginawa sa mga sumusunod na varieties: "Lux", "Extra", ang pinakamataas na paglilinis, grade ko. Ang pagbebenta ng pag-inom ng ethyl alcohol ay pinapayagan lamang sa mga rehiyon ng Far North.

Vodka- mga inuming may alkohol na may lakas na 38-45%, 50 at 56%, na nakuha sa pamamagitan ng pagproseso ng pinaghalong tubig-alkohol na may isang adsorbent, na sinusundan ng pagsasala. Para sa paghahanda ng pinaghalong tubig-alkohol (pag-uuri), ang naayos na alkohol, pinalambot na tubig ay ginagamit, at para sa maraming mga vodka, iba't ibang pampalasa at mabangong mga additives ang ginagamit. Depende sa alkohol na ginamit sa paggawa at, ang mga vodka ay nahahati sa mga vodka at mga espesyal na vodka. Ang mga espesyal na vodka ay nakikilala sa pamamagitan ng isang tiyak na aroma at orihinal na lasa, na nilikha sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga sangkap tulad ng mga mahahalagang langis, aromatic spirit, atbp.

Kasama sa hanay ng mga Russian vodka ang mga sumusunod na pangalan: Moscow, Stolichnaya, Extra, Pshenichnaya, Posolskaya, Starorusskaya, Siberian, atbp. Kasama sa mga espesyal na vodka ang mga vodka ng mga sumusunod na pangalan: Anisovaya, Ukrainian Gorilka, Tulskaya, Flotskaya, Novaya, Peter I, atbp .

Vodkas mula sa ibang mga bansa ay mayroon pambansang katangian: naiiba sila sa pangunahing hilaw na materyales, mga additives na ginamit, teknolohiya ng produksyon. Kaya, halimbawa, ang pambansang French vodka ay Calvados (apple vodka), German - schnapps (ang pangunahing hilaw na materyales: patatas, beets), Japanese - sake ( rice vodka), Georgian - chacha ( vodka ng ubas), Hungarian - slivovitz (plum vodka), Turkish - araki (date vodka), Mexican - pulque (cactus vodka), atbp.

Kasama rin sa matapang na inuming may alkohol ang rum, whisky, gin, brandy, cognac. Ang isang tampok ng kanilang produksyon ay ang pagtanda sa mga oak barrels, charred o uncharred mula sa loob.

Rum- isang malakas na inuming nakalalasing (40-55%), na nakuha sa pamamagitan ng pangmatagalang pagkakalantad ng rum alcohol sa mga oak barrels (charred o uncharred). Ang pangunahing hilaw na materyales para sa paggawa ng rum alcohol ay tubo at molasses ng tubo. Mayroong natural na rum, rum mixtures at artipisyal na rum.

Ang natural na rum, depende sa komposisyon ng kemikal at mga katangian ng organoleptic, ay magaan, katamtaman at mabigat. Ang heavy rum ay naglalaman ng maraming by-products ng alcoholic fermentation (volatile acids, esters, atbp.), hindi naglalaman ang mga ito ng light rum, at ang medium rum ay sumasakop sa isang intermediate na posisyon sa pagitan ng magaan at mabibigat na uri ng rum. Sa pinagmulan, ang rum ay Cuban (isa sa pinakamahusay sa mundo), Jamaican, Puerto Rican, Mexican, Haitian, atbp. Ang mga mixture ng rum ay nakukuha sa pamamagitan ng paghahalo ng rectified ethyl alcohol at natural na rum alcohol sa iba't ibang ratios. Sa paggawa ng artipisyal na rum, ethyl alcohol, iba't ibang mga ester, asukal, kulay at iba pang mga sangkap ay pinaghalo (halo-halong) upang bigyan ang inumin ng mga organoleptic na katangian ng natural na rum.

Whisky- isang malakas na inuming may alkohol (40-45% vol.), Nakuha sa pamamagitan ng distillation ng fermented grain wort (mula sa rye, oats, mais, barley malt) na sinusundan ng pagtanda sa charred oak barrels sa loob ng 3 hanggang 10 taon. Ang Scotch whisky ay itinuturing na klasiko, na, depende sa mga hilaw na materyales na ginamit, ay nahahati sa tatlong uri - malt (malt), butil (butil) at halo-halong (pinaghalo). Ang pinakasikat na brand ay: White Horse, Jonnie Walker (Red Label, Black Label), Black & White, atbp. Mayroon ding Irish whisky, American, Canadian, atbp.

Gin- isang malakas na inuming nakalalasing (hanggang sa 45% vol.), Nakuha sa pamamagitan ng distillation ng water-alcohol infusions ng maanghang-aromatic na hilaw na materyales, ang obligadong bahagi kung saan ay juniper berries. Ang nagreresultang alkohol ay minsan ay nasa edad na sa mga oak na bariles. Ang pinakakaraniwan ay English at Dutch gins, ang assortment nito ay depende sa recipe at production technology.

Ayon sa pag-uuri ng Russia, ang rum, whisky at gin ay inuri bilang mga mapait. Ang brandy at cognac ay inuri bilang mga produkto ng industriya ng alak, dahil ang pangunahing hilaw na materyales para sa kanila ay mga materyales ng alak.

Brandy- isang malakas na inuming may alkohol na nakuha sa pamamagitan ng distillation ng grape wine o fermented fruit juice. Ang mga eksaktong katangian ng pag-uuri para sa brandy ay kasalukuyang hindi umiiral, samakatuwid, ang mga cognac, maraming pambansang vodka, tincture, atbp. ay madalas na tinutukoy bilang brandy.

Cognac- isang matapang na inuming may alkohol na may katangian na palumpon at lasa, na ginawa mula sa cognac spirit na may edad nang hindi bababa sa 3 taon. Ang cognac alcohol (62-70% sa dami) ay nakukuha mula sa grape wine (cognac wine material) sa pamamagitan ng distillation, fractionation (young cognac spirit) at pagtanda (mature) sa oak barrels. Depende sa tagal at pamamaraan ng pagtanda ng mga cognac spirit, nahahati ang mga cognac sa:

• karaniwan (kabilang dito ang mga sumusunod na tatak: "tatlong bituin" - pag-iipon ng hindi bababa sa 3 taon, "limang bituin" - pag-iipon ng hindi bababa sa 5 taon, mga cognac ng mga espesyal na pangalan - pag-iipon nang hindi bababa sa 4 na taon);
• vintage (ang mga cognac spirit ay may edad na sa mga oak barrel nang hindi bababa sa 6 na taon: KV - mga may edad na cognac (hindi bababa sa 6 na taon), KVVK - may edad na mga cognac na may pinakamataas na kalidad (hindi bababa sa 8 taon), KS - mga lumang cognac (hindi bababa sa 10 taon );
• koleksyon (mga handa na vintage cognac ay karagdagang may edad sa oak barrels o bote para sa hindi bababa sa 3 taon).

Mga inuming may alkohol sa mga tuntunin ng nilalamang alkohol, sila ay sumasakop sa isang intermediate na posisyon sa pagitan ng malakas at katamtamang mga inuming may alkohol. Ang mga ito ay pinaghalong alkohol, tubig, asukal syrup, kulay, at gayundin, depende sa recipe, mula sa mga juice na may alkohol at de-latang may asukal, mga inuming prutas, mga pagbubuhos, mga aromatic na espiritu, mga materyales sa paghahalo (honey, mahahalagang langis, essences ng pagkain, alak, cognac, atbp.). Ang pag-uuri ng mga inuming nakalalasing ay isinasagawa depende sa lakas, konsentrasyon ng masa ng kabuuang katas at asukal. Ayon sa mga pamantayan sa pag-uuri na ito, 15 grupo ng mga inuming nakalalasing ang nakikilala: mga likor (malakas, dessert, emulsion); mga cream; alak; mga suntok; tinctures (matamis, semi-matamis, semi-matamis na banayad); tinctures (mapait, mapait na mababang uri); mga inuming panghimagas; aperitifs; balms; mga cocktail.

mga alak ng ubas- mga inumin na nakuha bilang resulta ng pagbuburo ng alkohol katas ng ubas(grape juice concentrate) o pulp (durog na ubas). Ang mga alak ng ubas ay inuri:

• depende sa paraan ng paggawa - natural (naglalaman ng ethyl alcohol lamang ng endogenous na pinagmulan) at espesyal (kasama ang pagdaragdag ng ethyl alcohol);
• ayon sa nilalaman ng alkohol at asukal: natural - sa tuyo, espesyal na tuyo, semi-tuyo, semi-matamis; espesyal - para sa tuyo, malakas, semi-dessert, dessert at alak;
• ayon sa kulay - puti, rosas at pula;
• depende sa kalidad at timing ng pagkakalantad - bata, wala pang edad, may edad, vintage at koleksyon.

Ang simula ng panahon ng pagtanda ay itinuturing na Enero 1 ng taon pagkatapos ng pag-aani ng ubas, samakatuwid, ang alak na ibinebenta bago ang Enero 1 ay itinuturing na bata. Ang mga alak na walang pagtanda ay ginawa ayon sa pangkalahatang tinatanggap na teknolohiya at ibinebenta pagkatapos ng Enero 1 ng taon pagkatapos ng pag-aani ng ubas. Ang mga matandang alak ay mga alak na may pinahusay na kalidad na nakuha ng isang espesyal na teknolohiya na may mandatoryong pagtanda bago botetin nang hindi bababa sa 6 na buwan. Ang mga vintage na alak ay pare-pareho at mataas ang kalidad, ang mga ito ay ginawa gamit ang isang espesyal na teknolohiya mula sa ilang mga uri ng ubas o isang espesyal na piniling timpla at may edad bago bottling para sa hindi bababa sa 1.5 taon. Ang mga vintage na alak ay tinatawag na mga koleksyon ng alak, na, pagkatapos ng pagtatapos ng pagtanda sa isang nakatigil na tangke, ay dagdag na edad sa mga bote nang hindi bababa sa tatlong taon.

Ang mga natural at espesyal na alak ay maaaring lasahan - ginawa gamit ang mga extract ng iba't ibang bahagi ng mga halaman o ang kanilang mga distillate.

Mayroon ding mga alak na puspos ng carbon dioxide (CO 2): sparkling at effervescent (carbonated). Sa sparkling wines, carbon dioxide ay nabuo bilang isang resulta ng pangalawang pagbuburo sa hermetically selyadong mga sisidlan at accumulates sa isang bound form, na tumutukoy sa mga tipikal na katangian ng mga wines - ang kakayahan upang palabasin (CO 2) para sa isang mahabang panahon at foamy properties. Ang mga sparkling na alak ay inuri ayon sa kulay (puti, rosé, pula) at nilalaman ng asukal (brut, tuyo, semi-tuyo, semi-matamis, matamis). Ang mga effervescent na alak ay artipisyal na puspos ng carbon dioxide sa mataas na presyon, ang kanilang mga sparkling at foamy na katangian ay hindi gaanong binibigkas kaysa sa mga sparkling na alak.

mga alak ng prutas inihanda sa pamamagitan ng alcoholic fermentation ng sugared juice ng mga sariwang prutas o sugared juice na nakuha mula sa pre-fermented fruit pulp. Maaari silang maging varietal (mula sa juice ng isang uri ng prutas) at pinaghalo (mula sa pinaghalong juice ng iba't ibang prutas).

Beer Isang nakakapreskong, mayaman sa carbon dioxide, mabula na inumin na nakuha sa pamamagitan ng pagbuburo ng beer wort na may mga espesyal na lahi ng lebadura ng brewer. Para sa paghahanda ng beer wort, ang durog na katas na naglalaman ng mga hilaw na materyales ng butil ay ginagamit: barley o malt ng trigo, barley, trigo, mais at iba pang mga butil, pati na rin ang tubig, asukal at mga produktong hop.

Depende sa nilalaman ng alkohol, ang beer ay maaaring maging malakas (8-11.5% na alkohol sa dami), mababang alkohol (1.5-8% sa dami) at hindi nakalalasing (hindi hihigit sa 0.5% sa dami). Depende sa kulay, ang mga uri ng beer ay nakikilala: liwanag (na may kulay na 0.4-2.5 cent. units), semi-dark (na may kulay na 2.5-4.0 cent. units) at madilim (na may kulay na 4.0-
8.0 c. mga yunit). Ang liwanag at madilim na serbesa ay nahahati sa mga grupo depende sa mass fraction ng solids sa paunang wort: liwanag - sa 11 grupo, madilim - sa 9 na grupo. Ayon sa paraan ng pagpoproseso, ang beer ay nahahati sa pasteurized (na may mas mataas na biological stability dahil sa heat treatment) at unpasteurized. Mayroon ding orihinal na beer - light beer na may pinahabang panahon ng fermentation at mas mataas na rate ng karagdagan sa hop, at espesyal na beer - beer na inihanda gamit ang mga pampalasa at aromatic additives.

Kasama rin sa mga low-alcohol na inumin ang cider, malt drink, grain-based na inumin at iba pang inumin na may nilalamang ethanol na hindi hihigit sa 9% ayon sa dami.

Sa pagtatasa ng kalidad Tinutukoy ng mga inuming may alkohol ang mga parameter ng organoleptic at physico-chemical. Ang mga pangkalahatang tagapagpahiwatig ng organoleptic para sa mga inuming may alkohol ay transparency, kulay, lasa (para sa maraming inumin - aftertaste), aroma. Para sa mga alak at cognac, ang palumpon ay sinusuri - isang kumplikadong kumbinasyon ng mga katangian ng pampalasa na nakikita ng nasopharynx. Para sa mga alak na puspos ng carbon dioxide, ang sparkling at foamy properties ("mousse") ay nailalarawan. Kapag sinusuri ang lasa ng beer, ang kapunuan nito, ang kapaitan ng hop ay nailalarawan, at ang mga katangian ng foamy ay sinusuri sa anyo ng mga tagapagpahiwatig ng foaming at foam resistance.

Para sa karamihan ng mga inuming may alkohol, ibinibigay ang mga sistema ng pagmamarka para sa pagsusuri ng mga organoleptic indicator. Para sa ethyl alcohol, vodkas, alcoholic beverages, cognacs at wines, isang 10-point scale ang binuo, at para sa beer - isang 25-point scale, kung saan ang bawat indicator ay sinusuri sa loob ng inilaang bilang ng mga puntos, batay sa aktwal na antas ng kalidad ng inumin. Batay sa kabuuang iskor, isang konklusyon ang ginawa tungkol sa kalidad ng inumin.

Ang pangkalahatang pisikal at kemikal na tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga inuming nakalalasing ay ang dami ng bahagi ng ethyl alcohol (lakas), na na-normalize sa%. Kapag nagsasagawa ng physico-chemical analysis ng pag-inom ng ethyl alcohol at vodka, natutukoy din ang mass concentration ng aldehydes, mga fusel oil, esters, alkalinity (para sa vodkas), furfural content (para sa alkohol), gumawa ng isang pagsubok para sa methyl alcohol. Kapag tinatasa ang kalidad ng mga inuming nakalalasing, ang mga konsentrasyon ng masa ng kabuuang katas, asukal at mga acid ay tinutukoy sa mga tuntunin ng sitriko acid. Ang mga pangkalahatang tagapagpahiwatig ng physico-kemikal para sa mga alak at cognac ay mga mass concentration ng sugars (g / dm 3), iron at copper (mg / dm 3); para sa mga cognac, tinutukoy din ang mass concentration ng methyl alcohol, at para sa mga alak, ang mass concentration ng titratable at volatile acids, ang nabawasang katas, kabuuan at libreng sulfurous acid, para sa mga sparkling na alak, kasama ang mga nakalistang indicator, tinutukoy ang presyon ng carbon dioxide sa bote sa 20 ° C. Ang physico-chemical indicator ng kalidad ng beer ay ang mass fraction ng solids sa unang wort (%), mass fraction ng alcohol (%), acidity, kulay, mass fraction ng CO 2 (%), resistance at fermentation time (sa araw, hindi bababa).

Ang pagtanggap at pag-sample para sa beer ay isinasagawa batay sa GOST 12786-80 "Beer. Mga tuntunin sa pagtanggap at mga pamamaraan ng sampling”.

Ang pagsuri sa kalidad ng de-boteng beer para sa pagsunod sa mga kinakailangan ng regulasyon at teknikal na dokumentasyon ay isinasagawa ayon sa mga tagapagpahiwatig ng kalidad na naka-grupo ayon sa talahanayan 3.

Talahanayan 3 - Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng beer

Tandaan. Ang katatagan ng beer ay tinutukoy lamang sa tagagawa.

Upang suriin ang kalidad ng de-boteng beer, ayon sa mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng ika-1 at ika-2 na grupo, ang pagpili ng mga yunit ng produkto sa sample ay isinagawa sa pamamagitan ng paraan ng pinakadakilang objectivity alinsunod sa GOST 18321-73 ayon sa mga plano sa kontrol alinsunod sa gamit ang GOST 18242-72:

para sa 1st group - ayon sa isang single-stage na normal na control plan, na may isang acceptance level of defectiveness AQL 4.0, ayon sa isang espesyal na control level S-4;

para sa 2nd group - ayon sa isang single-stage na normal na control plan, na may antas ng pagtanggap ng depekto AQLIO. O, sa Special Inspection Level S-1 (naka-sample nang hiwalay upang matukoy ang mass fraction ng carbon dioxide at upang matukoy ang taas ng foam at foam resistance).

Upang suriin ang kalidad ng de-boteng beer, ayon sa mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga pangkat 3 at 4, ang pagpili ng mga yunit ng produkto sa sample ay isinasagawa sa pamamagitan ng pamamaraan ng pinakadakilang objectivity alinsunod sa GOST 18321-73 ayon sa isang normal na yugto. control plan, na may antas ng pagtanggap ng depekto AQL 4.0, ayon sa isang espesyal na antas ng kontrol S-2 ayon sa GOST 18242-72.

Upang matukoy ang dami ng produksyon alinsunod sa GOST 3473-78, isang sample ng 10 bote ang napili mula sa isang batch ng de-boteng beer gamit ang paraan ng pinakadakilang objectivity alinsunod sa GOST 18321-73.

Ang pagtanggap at pag-sample para sa mga soft drink ay isinasagawa sa batayan ng GOST 6687.0 - 86 "Mga produkto ng non-alcoholic na industriya. Mga Panuntunan sa Pagtanggap at Mga Paraan ng Sampling"

Upang matukoy ang paglaban, ang pagpili ng mga yunit ng produkto sa sample ay isinasagawa lamang sa planta ng pagmamanupaktura sa araw ng paggawa.

Ang pagsuri sa kalidad ng isang de-boteng inumin para sa pagsunod sa mga kinakailangan ng regulasyon at teknikal na dokumentasyon ay isinasagawa ayon sa mga tagapagpahiwatig ng kalidad na naka-grupo ayon sa talahanayan 4

Talahanayan 4 - Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga soft drink

Upang suriin ang kalidad ng mga produkto sa mga bote at lata na may kapasidad na hindi hihigit sa 1000 cm 3, pati na rin ang mga soft drink sa mga lata na may kapasidad na hindi hihigit sa 3000 cm 3 sa mga tuntunin ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng 1 - 4 na grupo, ang ang pagpili ng mga yunit ng produkto sa sample ay isinasagawa ayon sa isang single-stage na normal na control plan ayon sa GOST 18242.

Para sa pag-sample ng mga soft drink at syrup, dalawang bote o lata ang kinukuha upang kontrolin ang pagtitiyaga, at dalawang bote o lata ang kinukuha upang kontrolin ang lasa, kulay, aroma. Ang mga nilalaman ng mga bote o lata na natitira sa sample ay ibinubuhos sa isang sisidlan at pinagsama sa mga nilalaman ng mga bote o lata na pinili para sa pagpapasiya ng dami ng produksyon at sa mga nilalaman ng mga bote na ginagamit para sa pagtukoy ng carbon dioxide. Ang halo ay lubusang pinaghalo at ang natitirang mga parameter ng ika-4 na pangkat ay tinutukoy sa resultang pinagsamang sample.

Mula sa bawat sampling unit ng soft drinks at syrups, apat na incremental sample na 500 cm 3 bawat isa ay dadalhin sa apat na malinis na tuyo na 500 cm 3 na bote.

Upang matukoy ang paglaban, kumuha ng dalawang bote. Ang natitirang inumin o syrup ay ibinubuhos sa isang sisidlan, lubusan na halo-halong, at sa nagresultang pinagsamang sample, ang hitsura (transparency, ang pagkakaroon ng mga dayuhang pagsasama) at mga tagapagpahiwatig ng ika-4 na grupo, maliban sa tibay, ay tinutukoy.

Mula sa isang sample ng kvass wort concentrate, concentrates at extracts ng kvass, ang mga colorant ay bumubuo ng isang pinagsamang sample mula sa mga point sample. Upang gawin ito, pagkatapos ng paghahalo ng mga nilalaman, ang mga sample ng punto ng parehong masa ay kinuha mula sa bawat bote o lata. Ang masa ng pinagsamang sample ay dapat na hindi bababa sa 1.5 kg.

Talahanayan 4 - Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng organoleptic ng beer GOST 51174 - 98 "Beer. Pangkalahatang teknikal na kondisyon»

Talahanayan 5 - Mga parameter ng pisikal at kemikal ng light beer GOST 51174 - 98 "Beer. Pangkalahatang teknikal na kondisyon»

Talahanayan 6 - Mga parameter ng pisikal at kemikal ng semi-dark at dark beer GOST 51174 - 98 "Beer. Pangkalahatang teknikal na kondisyon»

Sa hitsura, ang mga likidong inumin at concentrate ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng GOST 28188-89 "Mga inuming hindi alkohol. Pangkalahatang teknikal na kondisyon" na ipinahiwatig sa talahanayan 5.

Talahanayan 5 - Hitsura ng inumin

Talahanayan 6 - Mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal ng kalidad ng mga likidong inumin

Ang mass fraction ng mga nakakalason na elemento ay hindi dapat lumampas sa mga pamantayan na inaprubahan ng mga awtoridad sa kalusugan.

Mga Depekto ng Beer:

Ang isang hindi kasiya-siya, mapait at astringent na lasa ay kadalasang mayroong beer mula sa matigas na carbonate na tubig, malakas na alkalina. Ang dahilan para sa hindi kanais-nais na kapaitan ng beer ay hindi sapat na pag-ulan at pag-alis ng mapait na mga suspensyon sa panahon ng paglamig, sa panahon ng pangunahing pagbuburo. Ang mapait ay serbesa na gawa sa mahinang natunaw na malt. Ang isa pang dahilan para sa mapait na lasa ay ang oksihenasyon, na maaaring mangyari sa mga bahagi ng beer sa panahon ng teknolohikal na proseso o kapag pinupunan ang tapos na produkto sa mga lalagyan ng pagpapadala. Sa de-boteng beer, ang sanhi ng oksihenasyon ay ang oxygen sa hangin sa itaas ng beer (sa leeg ng bote), na negatibong nakakaapekto sa lasa at koloidal na katatagan ng beer. Ang dahilan para sa mapait na lasa ay maaaring ang paggamit ng mga lumang hops o ang maling dosis.

Ang maasim o sinunog na lasa ng maitim na serbesa ay lilitaw, bilang panuntunan, dahil sa mababang kalidad na madilim o karamelo malt.

Ang isang maasim na lasa ay matatagpuan sa serbesa, ang pangunahing pagbuburo at post-fermentation na kung saan ay isinasagawa sa isang mataas na temperatura, pati na rin sa mga bata, walang edad na beer. Bilang karagdagan, ang lumang lebadura na na-imbak sa mataas na temperatura at mga proseso ng autolysis ay nagsimulang magdulot ng lasa ng lebadura ay maaaring maging sanhi.

Ang hindi hinog na lasa ay isang serbesa na na-ferment sa maikling panahon o dahan-dahan. Ito ay pinaniniwalaan na ang pagkakaroon ng mga aldehydes, sa isang banda, at pabagu-bago ng isip na sulfur compound, pangunahin ang hydrogen sulfide at SO 2 , na nabuo sa panahon ng pangunahing pagbuburo, ay maaaring maging sanhi ng hindi pa nabubuong lasa.

"Basement taste" - iba't ibang mga paglihis mula sa normal na purong lasa na matatagpuan sa beer dahil sa mga paglabag sa pagmamanupaktura.

Ang iba't ibang lasa ay maaari ding mangyari kapag nagpoproseso ng mababang kalidad na hilaw na materyales - malt o hops.

Ang lahat ng pasteurized na serbesa ay may tiyak na lasa na "tinapay". Sa panahon ng pasteurization, ang ilang mga sangkap ng beer ay maaaring ma-oxidize ng atmospheric oxygen mula sa leeg ng bote, habang lumilitaw ang maasim na lasa sa beer.

Ang lasa ng Lacquer ay matatagpuan sa beer mula sa mga fermenter na pinahiran ng mahinang kalidad na beer lacquer.

Ang lasa ng metal ay nabuo sa pamamagitan ng reaksyon ng mga tannin ng beer na may hindi protektadong metal na ibabaw ng kagamitan o lalagyan. Ang bula ng beer na ito ay kayumanggi.

Ang phenolic na aftertaste ay katangian ng beer na niluto mula sa tubig na may mataas na nilalaman ng nitrate, at gayundin kapag ginagamit ang bleach bilang disinfectant.

Ang mga kakulangan sa panlasa sa serbesa ay maaaring sanhi ng mga basurang produkto ng mga dayuhang mikroorganismo na nakahahawa sa serbesa sa panahon ng teknolohikal na proseso.

Maaaring maglaman ng lebadura ang natusok na mahinang na-filter na beer, ang naturang beer ay may lebadura na lasa, na may magaspang na kapaitan.

Ang lasa ng amag sa beer ay lumilitaw sa panahon ng pagbuburo sa mga bukas na vats. Ang serbesa ay lubhang madaling kapitan sa mga di-lasa at samakatuwid ay madaling sumisipsip ng maasim na amoy o mga lasa ng cellar.

Ang masaganang, makapal at patuloy na foam, kasama ang sariwa at buong lasa, ay tanda ng magandang kalidad ng beer.

Ang isang mahalagang katangian ng isang magandang beer ay ang kalinawan at buhay ng istante. Sa panahon ng pag-iimbak, ang beer ay nagsisimulang maging maulap. May mga biological at physico-chemical opacities.

Kadalasan, sa mga opacities ng isang biological na kalikasan, ang yeast turbidity ay nangyayari. Ang usok na dulot ng mga kultural na lebadura ay hindi nakakapinsala, ngunit hindi pa rin kanais-nais para sa beer.

Ang labo na dulot ng lactic acid bacteria ay may malasutla na ningning. Sa paglipas ng panahon, ito ay bumababa at bumubuo ng isang mapusyaw na puting precipitate ng bakterya. Bilang isang resulta, ang kaasiman ng beer ay tumataas, ang lasa ng beer ay nagiging hindi kanais-nais.

Bilang resulta ng pagbuburo, ang lactic acid ay nabuo, sa pagkakaroon ng oxygen, ang diacetyl ay ginawa, na nagbibigay sa beer ng isang off-flavour at lasa. Ang mahinang hopped beer mula sa hindi sapat na saccharified wort, na may hindi sapat na acidity, ay pinakamadaling mahawaan ng sarcin.

Ang labo na sanhi ng pagbuo ng acetic acid bacteria ay bihira. Ang mga bakteryang ito ay aerobes, samakatuwid sila ay dumarami lamang sa beer na puspos ng hangin o sa mga tumutulo na saradong sisidlan. Ang pagbuburo ng acetic acid ay sinamahan ng pagbuo ng acetic acid, bilang isang resulta, ang serbesa ay nakakakuha ng maasim na lasa.

Ang hitsura ng non-biological turbidity sa natapos na beer ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng hindi sapat na katatagan ng ilang mga sangkap ng beer. Ang serbesa ay naglalaman ng mga hydrophilic colloid, na nag-coagulate sa ilalim ng impluwensya ng iba't ibang mga kadahilanan. Mayroong iba't ibang uri ng colloidal opacities, kung saan ang mga sangkap ng protina ay gumaganap ng pangunahing papel. Ang purong protina na manipis na ulap ay lumilitaw sa anyo ng mga maliliit na natuklap na hindi natutunaw kapag pinainit.

Nangyayari ang cloudiness ng beer sa pagbaba ng temperatura. Pagkatapos ng pag-iimbak ng beer sa mababang temperatura, ito ay nagiging hindi gaanong transparent, na parang natatakpan ng manipis na belo, bagaman ito ay mas transparent sa temperatura ng silid. Ang labo ay nawawala kapag pinainit at muling lilitaw kapag pinalamig. Sa ilalim ng impluwensya ng atmospheric oxygen, liwanag, metal ions, malamig na manipis na ulap ay nagiging isang hindi maibabalik, hindi nawawala.

Sa pagkakaroon ng oxygen, ang mga mapait na sangkap ng mga hops ay maaari ding ma-oxidized, na nagiging sanhi ng mga pagbabago sa lasa at pag-ulap ng beer.

Ang mga metal ay bumubuo ng mga hindi matutunaw na complex na may mga bahagi ng protina at ginagawang metal-protein ang malamig na ulap, na hindi maibabalik. Ang pagkakaroon ng mga metal sa beer ay maaaring resulta ng pakikipag-ugnay sa mga metal na ibabaw ng kagamitan. Minsan lumilitaw ang labo na ito bilang isang flocculent precipitate na hindi natutunaw kapag pinainit.

Ang oxidative turbidity ay hindi nawawala kapag pinainit. Ito ay isang complex ng organic at inorganic colloids.

Ang resin haze ay nangyayari kapag ang maliliit na patak ng mapait na hop acid ay inilabas mula sa beer, pangunahin sa mga batang beer na may mahinang kaasiman ng fermented wort. Bilang resulta, ang mga hop resin ay nasa beer sa isang estado ng supersaturation. Sa malakas na paglamig, mekanikal na pag-alog, ang paglabas ng mga resin ng hop ay maaaring mangyari. Ang mga hindi matatag na hop resin ay kinokolekta sa mga droplet, ang mga sangkap ng protina at iba pang mga colloid ay na-adsorbed sa kanilang ibabaw. Ang pagbuo ng labo ay itinataguyod ng tubig na may malaking halaga ng mga carbonic salt. Ang maulap na serbesa ay nakakakuha ng mapait, astringent na lasa. Ang ganitong uri ng labo ay bihirang makita.

Ang mga depekto sa mga soft drink ay maaaring sanhi ng mga microbiological na proseso (mga sakit), mga depekto at mga kakulangan.

Mula sa mga microbiological na depekto sa mga carbonated na inumin, ang kontaminasyon ng bacterial at isang inaamag na amoy at lasa ay maaaring makilala.

Ang bacterial contamination ay nangyayari kapag ang presensya ng mga microorganism sa inumin ay lumampas sa mga pinahihintulutang limitasyon dahil sa isang paglabag sa mga kondisyon ng sanitary para sa pagproseso ng mga hilaw na materyales at kagamitan sa proseso. Ang pag-unlad ng mga microorganism ay maaaring sinamahan ng labo, isang pagbabago sa lasa at amoy ng inumin.

Lumilitaw ang amag na amoy at lasa kapag ang mga hilaw na materyales at kagamitan sa proseso ay apektado ng amag.

Ang mga depekto ay pangunahing sanhi ng pisikal at kemikal na mga proseso na lumalabag sa katatagan ng mga sistema ng inumin, bilang isang resulta kung saan lumilitaw ang mga sumusunod na mga depekto:

Ang browning ay nangyayari kapag ang nilalaman ng bakal ay nadagdagan sa panahon ng proseso ng produksyon, at ang mga inumin ay maaaring magkaroon ng hindi kanais-nais na lasa ng metal.

Ang non-biological turbidity ay ipinapakita bilang isang resulta ng mga pakikipag-ugnayan ng kemikal sa pagitan ng mga bahagi ng inumin at ang kawalan ng timbang ng colloidal system nito. Opalescence ng mga carbonated na inumin na inihanda gamit ang mga juice at extract na naglalaman ng mas maraming pectins, terpenes, o kapag gumagamit ng tubig na may mataas na iron content.

Mga banyagang panlasa at amoy:

Ang binder (metal, tinta) ay nabuo dahil sa pakikipag-ugnay ng inumin na may mga uncoated na ibabaw ng bakal, mataas na nilalaman ng bakal sa proseso ng tubig;

Ang maaraw na hindi kanais-nais na lasa at amoy (tulad ng terpene, atbp.) na may mga tono ng hydrogen sulfide ay nagpapakita mismo sa mga de-boteng inumin kapag nakaimbak sa liwanag, lalo na sa ilalim ng impluwensya ng direktang sikat ng araw dahil sa isang photochemical reaction kung saan maraming mga sangkap ang nababawasan upang bumuo ng mga mercaptan na magkaroon ng matalim na hindi kanais-nais na amoy. Sa kasong ito, ang depekto na ito ay sinamahan ng labo ng inumin.

Sa mga pagkukulang (maliit na paglihis sa komposisyon at mga katangian ng inumin), ang pinakakaraniwan ay:

Ang lasa at amoy ng klorin ay dahil sa labis na chlorination ng proseso ng tubig;

Nabubuo ang lasa ng phenolic (pharmacy) dahil sa labis na nitrite sa prosesong tubig o paggamit ng mga materyales na naglalaman ng chlorine (bleach, disinfectants, atbp.) sa produksyon.

Ang mga depekto sa inumin ay itinuturing din na mga dayuhang pagsasama sa mga inumin, mga banyagang lasa (filter na karton, atbp.).

Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga estudyante, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.

Mga Katulad na Dokumento

Non-alcoholic at low-alcohol na industriya ng inumin. Mga hilaw na materyales at tampok ng paggawa ng mga inumin, ang kanilang mga katangian ng consumer. Packaging, label, imbakan ng mga produkto. Pagsasagawa ng pagsusuri sa kalidad ng mga sample na "BotaniQ", " Orchard", "Mabait", "Ako".

term paper, idinagdag 05/25/2015


Mga katangian ng trade enterprise OAO "Prodtovary". Komposisyon ng kemikal, halaga ng nutrisyon, hilaw na materyales at paggawa ng mga soft drink. Mga katangian ng assortment at pag-uuri. Mga salik na nakakaapekto sa kalidad, pag-label, packaging at imbakan.

term paper, idinagdag noong 01/06/2011


Mga carbonated na inumin. Pag-uuri. Mga salik na bumubuo at nagpapanatili ng kalidad ng mga carbonated na inumin. Packaging, label, imbakan. Mga ari-arian ng consumer carbonated na inumin. Pagsusuri sa kalidad ng mga soft drink, palsipikasyon.

term paper, idinagdag noong 04/17/2008


Ang merkado ng mga soft drink ng domestic at imported na produksyon. Pagsusuri ng hanay ng mga inuming hindi nakalalasing. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad, mga kondisyon ng imbakan. Pagsusuri sa kalidad ng mga soft drink na ibinebenta sa tindahan No. 21 ng Limak-Trade LLC.

thesis, idinagdag noong 11/24/2010


Pagsusuri sa merkado ng mga inuming may mababang alkohol. Mga katangian ng consumer ng beer. Pag-uuri at katangian ng hanay. Pagsusuri ng kalidad ng mga produktong beer. Mga hilaw na materyales at teknolohiya ng produksyon. mga kinakailangan sa regulasyon para sa kalidad. Mga kinakailangan sa packaging.

term paper, idinagdag noong 12/15/2013


Mga katangian ng kalakal at pagtatasa ng kalidad ng mga non-alcoholic energy drink. Ang estado ng merkado ng mga inuming enerhiya sa Russian Federation, mga uso at mga prospect ng pag-unlad. Pag-label, pag-iimbak at transportasyon ng mga inuming enerhiya. Mga pekeng inumin.

term paper, idinagdag noong 12/05/2013


Mga uri ng soft drink: tubig na naglalaman ng juice, artipisyal na mineralized. Mga tampok ng teknolohiya para sa paggawa ng mga prutas na carbonated na inumin. Mga katangian at pagsusuri ng mga pangunahing aktibidad ng LLC "Group of Companies" Brewery House "Bavaria".

thesis, idinagdag noong 10/22/2012