Mapa ng teknolohiya para sa mga boarding school. Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain para sa mga mag-aaral

Panimula 4

Makatwirang nutrisyon 8
Catering 8
Mga modernong kinakailangan para sa organisasyon ng makatwirang nutrisyon ng mga mag-aaral ng mga sekondaryang paaralan 9
Kahalagahan ng mahahalagang sustansya para sa lumalaking organismo 10
Diet ng mga bata 14
Maikling paglalarawan ng nutritional value ng pagkain 16
Nutrisyon sa pandiyeta sa mga sekondaryang paaralan 18
Pagpaplano ng menu 19

Malamig na pinggan 19
Mga sandwich 20
Mga produktong gastronomic (sa mga bahagi) 23
Mga salad at vinaigrette 23
Mga pagkaing gulay 39
Mga pagkaing herring 40

Mga sopas 41
Mainit na sabaw 41
Pagpuno ng mga sopas »42
Borscht 43
Shchi 46
Rassolniki 49
Mga sopas ng patatas, na may mga gulay, cereal, munggo at pasta 60
mga sopas na may pasta, lutong bahay na pansit, cereal at munggo 56
Mga sopas ng gatas sa 59

Mga pagkaing patatas at gulay 61
Pinakuluang patatas at gulay 62
Patatas at gulay na nilaga at nilaga 66
Pritong patatas at gulay 69
Inihurnong patatas at gulay 75

Mga Pagkaing Cereal 62
Kashi 62
Mga produktong sinigang 69

Mga pagkaing bean 93
Mga Pagkaing Pasta 95
Mga pagkaing itlog 97
Mga pagkaing curd 101
Mga pagkaing isda at pagkaing-dagat 107
Pinakuluang isda 107
Inilagang isda 108
nilagang isda 111
Pritong isda 112
Inihurnong isda IZ
Mga pinggan mula sa cutlet mass 117
Mga pagkaing-dagat 126

Mga pagkaing mula sa karne at mga produktong karne 129
Pinakuluang karne, offal 130
Pritong karne, offal 133
Nilagang karne, offal 138
Mga pinggan mula sa tinadtad na karne 145
Inihurnong karne 159
Mga pagkaing manok at kuneho 164

Mga side dish 171
Mga side dish para sa mga cereal, legumes at pasta 172
Mga side dish ng patatas at gulay 173

Mga sarsa 177
Mainit na sarsa 178
Mga sarsa ng gatas 178
Mga sarsa ng kulay-gatas 179
Mga sarsa na matamis 180

Matamis na pagkain 182
Mga sariwang prutas at berry 182
Compotes 183
Kiseli 185
Ang halaya at iba pang matalas na pagkain 189

Mga inumin 192
Tsaa 192
Mga inuming kape 94
Cocoa 194
Gatas, maasim na gatas na inumin ¡95
Mga prutas at berry na malambot na inumin 195

Mga produktong harina 197
Mga pagkaing harina 195
Flour culinary products luma
Tinadtad na karne 207

Mga aplikasyon 212
Tinatayang listahan ng mga pagkaing inirerekomenda para sa pandiyeta na nutrisyon 212
Komposisyon ng kemikal at halaga ng enerhiya ng mga pinggan at produkto na minarkahan sa Koleksyon 216
Tinatayang 12-araw na menu ng mga komprehensibong tanghalian sa paaralan, tanghalian at meryenda sa hapon para sa mga batang may 4 na pangkat ng edad (bawat 1 mag-aaral) para sa panahon ng taglagas-taglamig 275
Tinatayang 12-araw na menu ng komprehensibong mga pangalawang almusal sa paaralan, tanghalian at meryenda sa hapon para sa mga bata na may 4 na pangkat ng edad (bawat 1 mag-aaral) para sa panahon ng taglamig-tagsibol 290
Listahan ng mga ulam at mga produktong culinary inilagay sa Collection 306

Koponan ng mga developer: G. V. Shomko, G. P. Vorona, T. I. Kulchitskaya, N. B. Zabashta, L. A. Khmostovaya, A. F. Scheritsa. M. I. Goryuk, T. N. Dyatcheiko, N. I. Kovalenko, G. I. Kushch, V. D. Zhidkova, L. N. Krasnolobova, L. A. Kravchenko, O. A. Kostina, L. A. Abakumova, L. G. Chernyavskaya, L. G., I. Kondrakayava, L. G. D. Kolodyazhyaya, N. S. Bystrova, I. D. Vavrnkovich, N. S. Kostyrko, G. G. Khokhlova, N. V. Melnik, A. G. Perepelitsa, E. I. Palagshok, S. P. Petrova, L. G. Morozova, G. V. Chernysh, G. f. Cherschanskaya.
Ang pangkalahatang pamamahala ng pagbuo ng Koleksyon ay isinagawa ni L. L. Shevchenko, L. P. Kuleshov, K. V. Sitnik.

Ministri ng Kalakalan ng Ukrainian SSR (Ministry of Trade ng Ukrainian SSR)
Order ng Disyembre 24, 1985 No. 341, Kyiv
Sa pagpapakilala ng Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain para sa mga mag-aaral
Bilang karagdagan sa Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at culinary na produkto para sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain, na naaprubahan sa pamamagitan ng utos ng Ministry of Trade ng USSR na may petsang 12.12.80 No. 310,
NAG-ORDER AKO:
1. Aprubahan ang Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain para sa mga mag-aaral, na binuo ng Main Directorate of Public Catering kasabay ng Kyiv Research Institute of Food Hygiene ng Ministry of Health ng Ukrainian SSR, ang United Sanitary-Technological Food Laboratories of the Public Catering Directorates ng Konseho (lungsod) executive committee at practitioner ng industriya.
Itatag na ang Koleksyon ng Mga Recipe para sa Mga Pagkain ng mga Mag-aaral, kasama ang mga pamantayang ipinapatupad sa industriya ng "Trade", mga teknolohikal na tagubilin, ay ang pangunahing teknolohikal na dokumento ng regulasyon na naglalaman ng pare-parehong mga kinakailangan para sa mga hilaw, tapos na produkto, na tinutukoy ang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales sa paghahanda ng mga ulam at produkto sa mga establisyimento ng catering sa paaralan.
2. Sa mga pinuno ng mga pampublikong departamento ng pagtutustos ng pagkain ng mga komite ng ehekutibong rehiyon (lungsod), glavurs (urs) ng mga ministri at departamento ng Ukrainian SSR:
2.1. Upang maipatupad ang Koleksyon ng Mga Recipe para sa Pagkain para sa mga Mag-aaral mula sa sandaling ito ay natanggap. Kapag ipinakilala ang tinukoy na Koleksyon, huwag pahintulutan ang pagtaas sa kasalukuyang mga presyo para sa mga pinggan at produkto;
2.2. Magbigay sa lahat ng mga establisyimento ng catering sa paaralan ng Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain para sa mga mag-aaral, pati na rin ang mga teknolohikal na mapa ng mga pagkain at produkto na ihahanda;
2.3. Bumuo at magpatupad ng mga aktibidad para sa malalim na pag-aaral ng Koleksyon sa mga establisyimento ng catering ng paaralan;
2.4. Payagan na dagdagan ang assortment ng Collection na may mga pagkaing ayon sa mga branded na recipe at mga bagong pagkain madaling lutuin katanggap-tanggap sa nutrisyon ng mga mag-aaral at isinasaalang-alang ang umiiral na mga katangian ng panlasa.
3. Ang kontrol sa pagpapatupad ng kautusang ito ay dapat ipagkatiwala sa Pangunahing Direktor ng Pampublikong Pagtutustos ng pagkain.

PANIMULA
Ang Koleksyon na ito ay inihanda batay sa at bilang karagdagan sa Koleksyon ng Mga Recipe para sa Mga Dish at Culinary Products para sa Pampublikong Catering Establishment, na inaprubahan ng Order ng USSR Mchpgorkh na may petsang 12.12.80. Hindi. 310*.
Sa paghahanda ng Koleksyon, ginamit ang mga sumusunod: isang koleksyon ng mga recipe na "Dietary nutrition in the villages" (ed. 1971), isang koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain ng mga mag-aaral (ed. 1959), isang koleksyon na "Recipe I na teknolohiya para sa pagluluto ng lutuing Ukrainian. " (pzc. 1968 ), ang mga recipe ng mga pinggan at mga produktong culinary na kung saan ay muling kinakalkula na isinasaalang-alang ang kasalukuyang mga pamantayan at pino batay sa mga pag-aaral sa produksyon na isinagawa.
Ang output ng ilang mga pagkain at culinary na produkto ay nabawasan na isinasaalang-alang ang makatwirang nutrisyon ng mga bata.
Ang isang koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain para sa mga mag-aaral ay ang pangunahing dokumento sa organisasyon ng mga pagkain para sa mga mag-aaral sa mga sekondaryang paaralan. Isinasaalang-alang ng Koleksyon ang mga kakaibang nutrisyon ng mga bata.
Bilang karagdagan sa mga materyales na nagpapakilala sa hanay ng mga pinggan at ang teknolohiya ng kanilang produksyon, ang Koleksyon ay nagbibigay din ng impormasyon sa mga modernong kinakailangan para sa organisasyon ng makatwirang nutrisyon.
Kaugnay ng patuloy na sentralisasyon ng produksyon sa pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang pagtatayo ng isang bilang ng mga recipe ay binago. Kaya, isinasaalang-alang ang pag-iisa ng mga recipe ng mga pangunahing sarsa, kuwarta, tinadtad na karne, ang mga recipe ng mga derivative sauce, mga produkto ng harina ay kinabibilangan ng mga sangkap ng yuet (sarsa, kuwarta, tinadtad na karne) sa halip na ang hilaw na materyal na hanay.
Ang mga recipe para sa mga sopas, side dish, sarsa, matamis na pagkain, inumin, pati na rin ang karamihan sa mga salad at vinaigrette ay ibinibigay sa Koleksyon bawat 1 kg o I litro, na nagbibigay-daan sa iyo upang matukoy ang ani ng isang bahagi ng isang ulam, na isinasaalang-alang. ang mga pangkat ng edad ng mga mag-aaral. Sa mga nauugnay na seksyon ng Koleksyon, inirerekomenda ang mga pinakanakapangangatwiran na pamantayan para sa pagpapalabas ng mga pagkaing ito. Pinapayagan na mag-iwan ng mga pinggan sa kalahating bahagi at walang mga side dish.
Kung kinakailangan upang madagdagan ang ani ng karne at mga pagkaing isda, mga pagkaing mula sa offal, manok at kuneho, dapat mong gamitin ang mga talahanayan 15-29 na ibinigay sa apendiks ng Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at mga produktong culinary.
Batay sa mga prinsipyo ng makatwirang nutrisyon, ang mas malawak na paggamit ng mga sariwang gulay, prutas at berry ay inirerekomenda. Sa mga recipe ng mga sopas, sarsa, matamis na pinggan (compotes, halaya, atbp.), Ang mga inumin, ang rate ng likido ay ipinahiwatig, na isinasaalang-alang ang mga pagkalugi dahil sa kumukulo.
Ang pangalan ng mga hilaw na materyales at produkto na kasama sa Koleksyon, pati na rin ang mga pamamaraan ng kanilang pang-industriya na pagproseso, ay iniayon sa kasalukuyang regulasyon at teknikal na dokumentasyon para sa mga hilaw na materyales at produkto at mga listahan ng presyo ng tingi.
Ang pagkalkula ng pagkonsumo ng mga hilaw na materyales, ang ani ng mga semi-tapos na produkto at handa na pagkain ay ginawa batay sa kasalukuyang mga pamantayan at ang mga order ng USSR Ministry of Trade na ipinakilala sa epektibo.
1 Susunod - Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at mga produktong culinary.
Sa mga recipe mga pagkaing karne kasama ang mga semi-finished na produkto na nahati sa natural, breaded, small-sized, tinadtad alinsunod sa OST 49-208-84 "Semi-finished products meat", OST 49-121-84 "Semi-finished meat chopped".
Ang mga recipe para sa mga pagkaing manok ay kinabibilangan ng mga semi-tapos na mga produkto alinsunod sa OST 28.6-79 "Mga semi-tapos na produkto na tinadtad mula sa karne ng manok. Espesyal ang mga cutlet "; OST 28.8-79 "Mga semi-tapos na produkto mula sa karne ng pabo" at OST 49-138-79 "Mga semi-tapos na produkto mula sa karne ng manok"
Kasama sa mga recipe para sa mga produktong harina ang mga dumpling ng karne (OST 49-120-78), mga dumpling ng isda (TU 15-177-75); vareniki industriyal na produksyon alinsunod sa kasalukuyang teknikal na dokumentasyon; semi-tapos na mga produkto mula sa harina (dough) alinsunod sa OST 28.5-78 "Mga semi-tapos na produkto mula sa harina (dough)".
Ang mga rate ng pamumuhunan para sa mga produktong gross weight sa mga recipe ay kinakalkula para sa karaniwang mga hilaw na materyales ng mga sumusunod na kondisyon:
karne ng baka - kategorya 1, baboy - karne; offal (maliban sa udder) - frozen; udder - pinalamig; manok (manok, pabo) - semi-gutted na kategorya II; kuneho - gutted kategorya II;
isda - frozen, malaki o katamtaman, hindi pinutol, maliban sa sea bass, bakalaw, hito batik-batik (variegated), whiting, ibinibigay gutted walang ulo;
para sa patatas, ang mga pamantayan ng basura ay pinagtibay na may bisa hanggang Oktubre 31, para sa mga karot at beets - hanggang Enero 1;
nilalayong gamit: katas ng kamatis na may isang solidong nilalaman na 12%; itlog ng manok ng kategorya II - na may average na timbang na 46 g sa shell o 40 g na walang shell (ang mga pamantayan ng basura bawat shell at pagkalugi ay 12.5%); kapag gumagamit ng mga itlog ng ibang kategorya at timbang, dapat kang magabayan ng paraan ng pagkalkula na ibinigay sa panimula sa seksyong "Mga pinggan mula sa mga itlog".
Kasama sa mga recipe ang pagtula ng unsalted cow butter iba't ibang uri(baguhan, magsasaka) at mga langis ng gulay.
Ang rate ng pamumuhunan ng keso sa mga recipe ay ibinibigay para sa Dutch cheese.
Ang mga recipe ng mga pinggan ay kinabibilangan ng mga pangunahing uri ng mga hilaw na materyales at produkto, ang hanay ng kung saan ay maaaring mapalawak alinsunod sa mga talahanayan na ibinigay sa apendiks ng Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at mga produktong culinary.
Ang mga recipe ay nagpapahiwatig: ang pangalan ng mga produkto na kasama sa ulam, ang mga pamantayan para sa pamumuhunan ng mga produkto sa kabuuang timbang, ang mga pamantayan para sa pamumuhunan ng mga produkto sa netong timbang, ang ani (timbang) ng mga indibidwal na natapos na mga bahagi at ang ulam sa kabuuan.
Ang mga rate ng ani ng mga semi-tapos na produkto at handa na pagkain ay ibinibigay na isinasaalang-alang ang mga pagkalugi sa panahon ng kanilang paggawa, paglamig, at paghati. Ang mga rate ng basura at pagkawala sa panahon ng malamig na pagproseso ng karne ay kinabibilangan ng mga pagkalugi sa panahon ng pagtanggal ng makintab na mga litid mula sa makapal at manipis na mga gilid, pagputol ng malalaking sukat na semi-tapos na mga produkto sa mga bahagi o maliliit na piraso at pag-iimbak ng mga ito. Sa mga pamantayan ng basura at pagkalugi sa panahon ng pagproseso ng manok at kuneho, ang mga pagkalugi ay ibinibigay para sa pagpuputol ng hilaw na manok sa mga bahagi at maliliit na piraso para sa nilaga, pati na rin kapag naghahati ng manok at kuneho pagkatapos ng paggamot sa init (pagpakulo, pagprito).
Kasama sa koleksyon ang 17 mga seksyon, na nagbibigay ng impormasyon tungkol sa makatwirang nutrisyon ng mga mag-aaral, mga recipe at teknolohiya sa pagluluto. Mga materyales sa regulasyon na nagbibigay-daan sa iyo upang matukoy ang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales, ang ani ng mga semi-tapos na produkto at handa na pagkain, ang halaga ng mga pagkalugi sa panahon ng paggamot sa init ng mga pinggan at mga produktong culinary; Ang mga talahanayan ng tagal ng paggamot sa init ng ilang mga produkto at ang kanilang pagpapalitan ay dapat makuha sa apendiks ng Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at mga produktong culinary.
Bilang karagdagan sa mga tagubilin na ibinigay sa pagkakasunud-sunod para sa pagpapakilala ng Koleksyon, kapag ginagamit ito, dapat kang magabayan ng mga sumusunod na probisyon:
1. Isang paunang kinakailangan para sa mataas na kalidad na paghahanda ng mga semi-finished na produkto, pinggan at culinary na produkto sa mga pampublikong catering establishments ay ang paggamit ng mga hilaw na materyales na nakakatugon sa mga kinakailangan ng estado at mga pamantayan ng industriya, mga detalye at iba pang kasalukuyang regulasyon at teknikal na dokumentasyon.
Kapag gumagamit ng karaniwang mga hilaw na materyales ng iba pang mga kondisyon o mga pamamaraan sa pagproseso ng industriya na naiiba sa mga ibinigay para sa mga recipe, ang rate ng input ng mga hilaw na materyales ay dapat matukoy alinsunod sa mga talahanayan na ibinigay sa apendiks ng Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at culinary. mga produkto.
2. Para sa mga bagong uri ng hilaw na materyales, produktong pagkain, na ginawa ng industriya, pati na rin ang mga hilaw na materyales kung saan binago ang regulasyon at teknikal na dokumentasyon na may bisa sa pag-apruba ng Koleksyon, ang mga pansamantalang pamantayan para sa basura at pagkalugi sa panahon ng pagproseso ng malamig at init, ang mga pamantayan para sa pamumuhunan ng mga hilaw na materyales sa mga pinggan ay itinatag sa catering establishments sa pamamagitan ng control studies ng bawat papasok na batch ng raw materials (products ) na may partisipasyon ng mga kinatawan ng mas mataas na organisasyon (canteen trust, trading, orsa, atbp.). Ang mga pag-aaral ng kontrol ay iginuhit ng mga nauugnay na aksyon. Sa ilang mga kaso, ang mga naturang control study ay maaaring direktang isagawa ng mas matataas na organisasyon (canteen trust, trade, ors, atbp.), na ginawang pormal sa inireseta na paraan at ipinadala sa mga pampublikong catering enterprise para sa gabay kapag ginagamit lamang ang batch na ito ng mga hilaw na materyales (mga produkto ).
3. Kung kinakailangan, ang mga recipe ng mga pinggan o produkto ay maaaring mapalitan ng ilang mga bahagi na ibinibigay sa talahanayan na "Mga pamantayan ng pagpapalitan ng mga produkto sa paghahanda ng mga pinggan" ng Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at mga produktong culinary o sa paglalarawan ng teknolohiya para sa kanilang paghahanda.
4. Sa ilang mga kaso, ang teknolohiya ng pagluluto ng ilang mga pinggan ay nagbibigay-daan sa posibilidad ng pagtaas o pagbaba ng halaga ng anumang bahagi na may kaukulang pagbabago sa ani ng ulam.
5. Sa mga pambihirang kaso, sa kawalan ng anumang hilaw na materyal na hindi ang pangunahing isa sa recipe, maaari itong palitan ng iba pang nauugnay na uri ng mga hilaw na materyales lamang na may pahintulot ng isang mas mataas na organisasyon (tiwala, auction, orsa, atbp. .).
6. Kapag naghahanda, nag-iimbak, nagbibigay at tinatasa ang kalidad ng mga semi-tapos na produkto, handa na pagkain at culinary na produkto, ang isa ay dapat magabayan ng kasalukuyang Sanitary Rules for Public Catering Establishments na inaprubahan ng USSR Ministry of Health*, ang USSR Ministry of Trade at Central Union, ang sanitary rules "Mga Kundisyon, mga tuntunin ng pag-iimbak at pagbebenta ng mga partikular na nabubulok na produkto ", na inaprubahan ng Ministry of Health ng USSR.
7. Ang mga recipe ng mga pagkaing karne ay nagbibigay para sa paggamit ng mga bahagi ng mga bangkay ng karne ng baka at baboy, na isinasaalang-alang ang kanilang mga katangian sa pagluluto at pagiging angkop para sa tinukoy na uri ng paggamot sa init. Gayunpaman, dahil sa pagtaas ng supply ng malalaking sukat na semi-tapos na mga produktong karne sa mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain, ang isa ay dapat na magabayan ng itinatag na pamamaraan para sa kanilang paggamit upang hindi madagdagan ang halaga ng mga pinggan at produkto.
8. Ang Compendium ay naglalaman ng mga rekomendasyon para sa holiday at paghahanda ng mga pinggan, na maaaring baguhin na isinasaalang-alang ang umiiral na mga kondisyon sa pagtatrabaho ng negosyo.
9. Ang mga produktong minarkahan ng asterisk sa Koleksyon ay binibigyan ng mga pang-industriyang recipe, at anumang pagbabago sa mga ito ay hindi katanggap-tanggap.
10. Kapag nagbebenta ng culinary, mga produkto ng harina, handa na pagkain, pati na rin ang mga piraso ng semi-tapos na mga produkto, ang mga paglihis mula sa mga pamantayan na tinukoy sa Collection ay pinapayagan sa loob ng ± 3%, kung ang teknikal na dokumentasyon na may bisa para sa kanila (GOST, OST, TU , atbp.) ay hindi tumutukoy sa iba pang mga limitasyon sa laki ng mga paglihis sa timbang.
Bilang karagdagan sa mga pangunahing alituntunin na nakabalangkas sa panimula, ang mga karagdagang inilagay sa bawat seksyon ng Koleksyon na ito ay dapat isaalang-alang.

BALANCED DIET

CATERING ORGANIZATION
Alinsunod sa Decree ng Central Committee ng CPSU at ng Konseho ng mga Ministro ng USSR na may petsang Abril 12, 1984, ang Decree ng Central Committee ng Communist Party of Ukraine at ng Council of Ministers ng Ukrainian SSR na may petsang Hulyo 10 , 1984 "Sa Karagdagang Pagpapabuti ng Pangkalahatang Sekondaryang Edukasyon ng Kabataan at Pagpapabuti ng mga Kondisyon sa Paggawa ng Pangkalahatang Edukasyong Paaralan" sa republika, ang gawain ay nakatakdang tapusin sa mga darating na taon ang malawakang pagpapakilala ng makatuwirang balanseng nutrisyon ng mga mag-aaral sa mga sekondaryang paaralan .
Ang Ministri ng Kalakalan ng Ukrainian SSR, ang Minlrosom ng Ukrainian SSR, ang Ministri ng Kalusugan ng Ukrainian SSR, ang Ukoon Union ay naglabas ng isang order na may petsang 10/20/84 "Sa karagdagang mga hakbang upang mapabuti ang organisasyon ng pampublikong pagtutustos ng pagkain sa pangkalahatan mga paaralan ng edukasyon ng republika", na tumutukoy sa mga pangunahing direksyon para sa pagbuo ng mga pagkain sa paaralan.
Alinsunod sa mga direksyon na ito, sa mga paaralan kung saan walang mga grupo pagkatapos ng paaralan, isang beses na mainit na pagkain ay inayos, para sa mga mag-aaral ng mga pinahabang araw na grupo - dalawang beses sa isang araw, para sa mga mag-aaral ng mga klase ng paghahanda ng mga pangkalahatang edukasyon na paaralan - tatlo pagkain sa isang araw alinsunod sa mga rekomendasyong metodolohikal na "Organisasyon ng isang makatwirang litany para sa mga mag-aaral ng mga klase ng paghahanda ng mga paaralan ng pangkalahatang edukasyon", na inaprubahan ng USSR Ministry of Trade at ng USSR Ministry of Health noong 1982.
Upang mapabuti ang samahan at madagdagan ang kahusayan ng paghahatid ng mga mag-aaral na may mainit na pagkain, sa pamamagitan ng pagkakasunud-sunod ng USSR Ministry of Trade na may petsang Disyembre 26, 1985, ang mga patnubay sa pamamaraan para sa pag-aayos ng isang nakapangangatwiran na diyeta para sa mga mag-aaral sa mga sekondaryang paaralan ay naaprubahan.
Alinsunod sa mga rekomendasyong ito, dapat pakainin ang mga mag-aaral ayon sa nakumpletong rasyon (almusal, tanghalian, afternoon tea), na ibinebenta sa pamamagitan ng pre-paid na mga subscription at sa pamamagitan ng bank transfer.
Ang paunang pagbili ng isang subscription at cashless na pagbabayad ay nagbibigay sa mag-aaral ng regular na pagkain para sa isang tiyak na oras, hindi kasama ang posibilidad ng paggamit ng pera para sa iba pang mga layunin; canteen - upang planuhin ang trabaho nang tama, tumpak na isinasaalang-alang ang bilang ng mga kumakain, pabilisin ang serbisyo, dagdagan ang saklaw ng mga mag-aaral na may pagkain.
Posibleng makamit ang matagumpay na pamamahagi ng mga suskrisyon at pinakamataas na probisyon ng mga bata na may pagkain lamang sa aktibong pakikilahok ng direktor, mga guro, medikal na tauhan, komite ng magulang at komunidad ng paaralan.
Upang matiyak ang mga napapanahong pagkain, ang pamamahala ng paaralan, kasama ang mga empleyado ng pampublikong litanya, ay dapat bumuo at mag-apruba ng mga iskedyul ng pagkain para sa mga klase, at isang pahinga sa tanghalian na 15-20 minuto ay ibinibigay sa araw ng paaralan.
Ang mabilis at tumpak na paghahatid ng mga mag-aaral na may mainit na pagkain ay pinadali ng paunang pag-aayos ng mesa, ang pagpapalabas ng mga natapos na almusal, tanghalian, meryenda sa hapon sa pamamagitan ng mga mekanisadong linya ng pamamahagi.
Ang paunang paglalagay ng mesa para sa mga almusal, tanghalian, meryenda sa hapon ay ginagawa ng mga estudyanteng naka-duty.
Pagkatapos ng almusal, tanghalian o afternoon tea, ang mga mag-aaral mismo ang naglilinis ng mga ginamit na pinggan. Inaayos ng administrasyon ng paaralan ang tungkulin ng mga guro at estudyante sa high school sa mga canteen.
Upang mabigyan ang mga mag-aaral ng isang buo, balanseng diyeta, ang mga kantina ng paaralan ay dapat ibigay sa lahat ng uri ng mga semi-tapos na produkto, kabilang ang mataas na antas ng pagiging handa.
Kapag nag-aayos ng mga pagkain sa mga kantina ng paaralan, ang mga bata ay dapat na itanim sa mga kasanayan sa kalinisan, ang mga patakaran ng kultural na pag-uugali sa mesa, ang kakayahang gumamit ng mga kubyertos, magalang na paggamot ng mga Tauhang nagbibigay serbisyo. Ang nutrisyon para sa mga mag-aaral ay isang mahalagang bahagi ng proseso ng edukasyon. Ang mataas na porsyento ng saklaw ng nutrisyon ng mga bata ay isa sa mga tagapagpahiwatig ng mabuting gawain ng paaralan.
Ang mga mag-aaral ay dapat pakainin sa mga kantina ng paaralan o mga kantina alinsunod sa mga inaprubahang pamantayan:
sa mga paaralang may 320 estudyante. dapat mayroong silid-kainan; sa mga paaralang may 192 estudyante. - buffet (order ng Ministry of Trade ng USSR ng 09/01/81 195).
Ang bilang ng mga upuan sa kantina ng paaralan ay dapat sumunod sa pamantayan - 250 na upuan sa bawat 1 libong mag-aaral sa first-shift (SNiP P-65-73, resolusyon ng USSR Gosstroy na may petsang 09/04/73, 01/01/74 No. 176). Nilagyan ang mga catering establishment kinakailangang kagamitan, mga kagamitan, imbentaryo ayon sa mga pamantayan ng kagamitan na inaprubahan ng mga order ng USSR Ministry of Trade na may petsang 11/26/71 L® 187 at may petsang 02/09/73 No. 38.

MGA MODERNONG KINAKAILANGAN PARA SA ORGANISASYON NG RATIONAL NUTRITION NG MGA MAG-AARAL SA COMPREHENSIVE SCHOOLS
Ang pagkain ay isa sa mga pangunahing kadahilanan sa kapaligiran na nakakaapekto sa estado ng katawan, nagbibigay ng lahat ng mga proseso ng buhay ng tao. Nakakaimpluwensya sa estado ng lahat ng mga organo at sistema ng katawan (cardiovascular at nervous system, digestive tract, atbp.), Ang pagkain ay may mahalagang papel sa paglaki at normal na pag-unlad ng isang lumalagong organismo, sa pagtaas ng paglaban nito sa mga nakakahawang sakit, pati na rin bilang pagprotekta nito mula sa mga negatibong impluwensya, panlabas na kapaligiran.
Ang rationally organized na nutrisyon ay gumaganap ng isang mapagpasyang papel sa pag-angkop ng katawan sa mga masamang epekto ng panlabas na kapaligiran, sa pagpapalakas ng kalusugan at maayos na pag-unlad ng mga bata, pati na rin sa pagtaas ng kahusayan at pagpapabuti ng pagganap ng mga mag-aaral.
Napag-alaman na ang malnutrisyon ay maaaring humantong sa pagkagambala sa mga mahahalagang proseso ng katawan, ang paglitaw ng iba't ibang mga sakit, lalo na, sa mga metabolic disorder, ang mga function ng digestive system, at ang cardiovascular system.
Samakatuwid, ang pagkain ay dapat masiyahan ang enerhiya, plastik at iba pang mga pangangailangan ng isang umuunlad na organismo, ibig sabihin, ay may mataas na kalidad, iba-iba at naglalaman ng lahat ng kinakailangang mga pangunahing sustansya (protina, taba, carbohydrates, mineral na asing-gamot, bitamina) sa ganoong dami at tulad nito. isang ratio sa kanilang mga sarili, na makakatugon sa mga pangangailangan ng bata, depende sa edad, kasarian, katayuan sa kalusugan, kondisyon ng pamumuhay at pagpapalaki.
Ang diyeta ng mga mag-aaral ay dapat na pinagsama-sama alinsunod sa pang-araw-araw na physiological norms 1 ng nutrisyon para sa mga bata na may iba't ibang edad, na ipinapakita sa Talahanayan 1-3.

ANG KAHALAGAHAN NG MGA PANGUNAHING NUTRIENTS PARA SA LUMALAKING ORGANISMO
Ang mga protina ay sumasakop sa isang espesyal na lugar sa nutrisyon ng mga bata, dahil ang kanilang komposisyon ng amino acid ay ang pangunahing materyal na plastik kung saan itinayo ang mga bagong selula at tisyu. Sa kakulangan ng protina sa pagkain, ang paglago ay nababagabag sa mga bata, ang pag-unlad ng kaisipan ay nahuhuli, ang komposisyon ng mga tisyu ng buto ay nagbabago, ang paglaban sa mga sakit at ang aktibidad ng mga glandula ng endocrine ay bumababa. Gayunpaman, ang labis na protina sa diyeta ay nakakapinsala din para sa katawan: ito ay humahantong sa isang matalim na stress sa mga proseso ng metabolic, nadagdagan ang excitability ng nervous system, at hindi pagkatunaw ng pagkain. Ang mga protina ay hindi maipon sa katawan, kaya dapat silang palaging kasama sa diyeta.
Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng protina ay depende sa edad ng mga bata. Para sa 1 kg ng timbang ng katawan ng mga bata, kinakailangan ang protina, g: sa edad na 4 hanggang 6 na taon -
3.5 - 3; 7 - 10 taon - 3 - 2.5; 11 - 13 taong gulang - 2.5; 14 - 17 taon - 2.
Mahalaga na ang bata ay kumonsumo ng diyeta na may sapat na dami ng kumpletong protina ng hayop, na mas mahusay na hinihigop kaysa sa mga protina ng halaman dahil sa nilalaman ng mga nutritional factor tulad ng mahahalagang amino acid. Ang katawan ay dapat ding tumanggap ng mga protina ng pinagmulan ng halaman, na nag-aambag sa mas mahusay na pagsipsip ng mga protina ng hayop. Ang ratio ng mga protina ng pinagmulan ng hayop at gulay ay dapat na 1: 1 sa nutrisyon ng mga mag-aaral, i.e. ang mga protina ng hayop ay dapat na hindi bababa sa 50%, ngunit para sa mga batang 6-10 taong gulang ito ay kanais-nais na sila ay hanggang sa 60%, Na may ang ratio na ito ng mga protina ng hayop at pinagmulan ng gulay, mas mahusay silang hinihigop ng katawan.
Ang halaga ng enerhiya ng mga protina sa pang-araw-araw na diyeta ay dapat na nasa average na 14%.
Ang ilang mahahalagang amino acid ay may malinaw na epekto sa paglaki ng bata. Kabilang dito ang methionine, lysine at tryptophan. Ang mga protina ng gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas, karne, isda, itlog ay mayaman sa mga amino acid na ito. Samakatuwid, sa pagkain ng sanggol ang parehong mga produkto ng pagawaan ng gatas at karne ay dapat gamitin, ngunit ang una ay dapat mangibabaw sa huli.
Ang mga taba ay may mahalagang papel sa pag-unlad ng bata. Gumaganap sila bilang isang plastik, materyal na enerhiya, nagbibigay sa katawan ng mga bitamina A, D, E, phosphatides, at mga unsaturated fatty acid na kinakailangan para sa pagbuo ng isang lumalagong organismo. Sa hindi sapat na paggamit ng taba sa mga bata, bumababa ang resistensya sa sakit, at bumabagal ang paglaki ng katawan. Ang labis na taba ay nakakapinsala sa pagsipsip ng iba pang mga bahagi ng pagkain, sa partikular na protina, at nagiging sanhi din ng mga karamdaman ng gastrointestinal tract, ang metabolismo ay nabalisa.
Samakatuwid, ang kabuuang halaga ng taba sa diyeta ng mga bata ay hindi dapat lumampas sa physiological norm. Ang pangunahing bagay ay hindi dapat magkaroon ng mas maraming taba sa pagkain kaysa sa protina. Ang kanilang ratio ay dapat na 1:1. Ang halaga ng enerhiya ng mga taba sa pang-araw-araw na diyeta ay dapat na nasa average na 31%.
1 Ang mga pamantayan ng physiological na pangangailangan para sa mga sustansya at enerhiya para sa iba't ibang grupo ng populasyon ng USSR ay inaprubahan ng Collegium M3 ng USSR noong Marso 22, 1982, protocol No.
Ang mga taba ng gatas (butter) ay ang pangunahing pinagmumulan ng taba sa diyeta ng mga bata. Ang taba ng gatas ay nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na pagkatunaw na may kaunting pangangati ng gastrointestinal tract, mataas na nilalaman ng bitamina A at D, lecithin, sterols, atbp. halaga ng nutrisyon taba sa mga tuntunin ng nilalaman ng polyunsaturated mataba acids, ito ay dapat na nabanggit na ito ay kinakailangan upang matustusan ang mga langis ng gulay na mayaman sa mga acids na may isda. Dapat silang may kasamang pagkain na 15 - 25% ng pang-araw-araw na pangangailangan para sa taba.
Hindi inirerekumenda na gumamit ng taba ng karne ng baka at tupa, hindi tinadtad na baboy, margarin sa nutrisyon ng mga bata. Pinipigilan nila ang pagtatago ng mga digestive juice, tumatagal ng mahabang panahon upang matunaw, at pinipigilan ang pagsipsip ng iba pang mga bahagi ng pagkain. Hindi rin pinapayagan ang muling paggamit ng mga taba pagkatapos paggamot sa init, dahil sa kasong ito ang mga produkto ng fat oxidation ay nabuo, na mga nakakalason na sangkap. Ang parehong mga sangkap ay nabuo din sa panahon ng hindi tamang pag-iimbak ng mga taba.
Ang mga karbohidrat ay ang pangunahing materyal ng enerhiya para sa bata. Ang labis na carbohydrates sa diyeta ng mga bata ay humahantong sa metabolic disorder, labis na katabaan, at pagbaba ng resistensya ng katawan sa mga impeksiyon.
Ang halaga ng enerhiya ng carbohydrates sa diyeta ay dapat nasa average na 55% ng pang-araw-araw na nilalaman ng calorie. Ang pinakamainam na ratio ng mga protina, taba at carbohydrates sa mga diyeta ay 1:1:4.
Sa nutrisyon ng mga bata, ang ratio ng simple (mono- at dnsaccharides) at kumplikadong carbohydrates (polysaccharides) ay dapat mapanatili bilang 1:2. Ang mga simple ay kinabibilangan ng: glucose, fructose, sucrose, na matatagpuan sa berries, prutas, bee honey, beet, cane at milk sugar; sa mga kumplikado - starch, glycogen, dextrin, fiber, pectin substance na nilalaman ng mga cereal.Ang katawan ng mga bata ay nangangailangan ng mas kumplikado kaysa sa simpleng carbohydrates. Salamat sa mga nanometer, ang isang matatag na antas ng asukal sa dugo ay pinananatili sa mas mahabang panahon, na napakahalaga para sa normal na kurso ng metabolismo ng glycogen at ang mga pag-andar ng iba't ibang mga organo at sistema ng katawan.
Pagpapakilala sa katawan ng bata ng sapat na dami ng mga gulay at prutas na mayaman sa mga simpleng asukal, fiber, pectin at bitamina, pinatataas ang pagsipsip ng mga protina, taba at mineral(Talahanayan 1).
Sa sapat na nilalaman ng mga mineral sa diyeta, ang lshtsa ay mas mahusay na hinihigop. Ang partikular na kahalagahan ay ang nilalaman sa diyeta ng calcium, phosphorus at iron salts.
Ang mga asin ng calcium at phosphorus ay ang pangunahing bahagi ng skeletal system. Ang mga mineral na ito ay matatagpuan sa mga produkto ng pagawaan ng gatas, karne, isda, itlog, oatmeal, gulay. Ang mga bakal na asin ay kasangkot sa hematopoiesis. Sa kaso ng kakulangan ng elementong ito sa diyeta, inirerekomenda ang hematogen para sa mga bata. Ang magnesiyo ay kasangkot sa pagbuo ng mga sistema ng enzyme, sa metabolismo ng karbohidrat at posporus, ang sodium at viburnum ay nag-normalize ng metabolismo ng tubig, ang yodo ay nag-aambag sa normal na pag-andar ng thyroid gland, at ang fluorine ay nag-aambag sa pagtatayo ng mga ngipin.
Para sa lumalaking organismo, mahalaga din ang nilalaman ng table salt sa pagkain. Sa kakulangan ng asin sa pagkain, ang mga karamdaman ng nervous at cardiovascular system ay maaaring maobserbahan, at sa labis, ang paggana ng mga bato at iba pang mga organo ay nagambala (Talahanayan 2).
2. Mga inirerekomendang paggamit para sa mga mineral (mg/araw)
Mga bitamina. Ang mga bitamina ay may malaking kahalagahan sa nutrisyon ng mga bata, lalo na sa panahon ng paglaki. Ang kakulangan ng mga bitamina ay maaaring magdulot ng malubhang karamdaman sa katawan.
Mayroong mga bitamina na natutunaw sa taba (A, D, E, K) at nalulusaw sa tubig (mga grupo B, C, PP). Ang bawat isa sa kanila ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa mga metabolic na proseso ng katawan, dahil ito ay nag-aambag sa pagpabilis ng iba't ibang mga reaksiyong kemikal na nagaganap dito.
Ang bitamina A o retinol ay kinakailangan para sa paglaki ng katawan, pagbuo ng mga buto, ang normal na estado ng mga tisyu ng balat at mga mucous membrane. Retinol ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa pagbibigay ng takip-silim paningin.
Sa aktibong anyo nito, ang bitamina A ay matatagpuan lamang sa mga produktong hayop - ang atay ng maraming isda, langis ng isda, mantikilya, keso, yolks ng itlog, gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas.
Ang mga produkto ng halaman ay naglalaman ng mga pygmies g carotene, na sa katawan ng tao ay nagiging bitamina A, na may kaugnayan sa kung saan ang carotene ay tinatawag na provitamin A. Ang pinakamayaman sa carotene ay mga carrots, lettuce, spinach, pumpkin, berdeng gisantes, mga aprikot, kamatis at iba pang gulay at prutas.
Ang bitamina D (antirachitic) ay may natatanging kahalagahan para sa buhay ng katawan. Itinataguyod nito ang pagbuo ng tissue ng buto at pinasisigla ang paglaki ng katawan. Sa kakulangan o kawalan ng bitamina D sa pagkain, ang normal na pagsipsip ng calcium at phosphorus salts ng katawan ay humihinto, bilang isang resulta kung saan ang proseso ng pagbuo ng buto ay nagambala, at ang mga ricket ay bubuo sa mga bata. Ang bitamina na ito ay matatagpuan sa atay at karne ng ilang isda, pula ng itlog, mantikilya, gatas.
Ang bitamina B1 (thiamine) ay mahalaga para sa paglaki. Ang O" ay aktibong bahagi sa regulasyon ng metabolismo ng karbohidrat at may positibong epekto sa iba pang mga metabolic na proseso sa katawan. Sa kawalan ng bitamina na ito sa pagkain, ang isang malubhang sakit ng sistema ng nerbiyos ay bubuo, at ang aktibidad ng puso ay nabalisa. Ang pinaka-mayaman sa bitamina B ay lebadura, trigo, rye, munggo, cereal, wholemeal bread, offal.
Bitamina B2 (riboflavin) din ay tumatagal ng isang aktibong bahagi sa paglago ng katawan, ang metabolismo ng mga protina at lalo na carbohydrates. Ang kawalan ng bitamina na ito ay nagpapataas ng sensitivity ng mga mata sa liwanag, nagiging sanhi ng pagpunit, pamamaga ng mauhog lamad ng dila, balat, labi, atbp. Ito ay matatagpuan sa lebadura ng brewer at panadero, karne, offal, pula ng itlog, gatas, honey.
Ang bitamina B6 (pyridoxine) ay kasangkot sa metabolismo ng protina at ang synthesis ng polyunsaturated fatty acid, nakakaapekto sa estado ng nervous system, balat. Ang kakulangan ng bitamina Ve sa diyeta ay nagdudulot ng pagkamayamutin, panghihina, at mga nagpapaalab na pagbabago sa balat. Ang mga pinagmumulan nito ay ang lebadura ng panadero, mga buto na tumutubo, trigo at rice bran, atay, karne, isda, pula ng itlog.
Ang bitamina C (ascorbic acid) ay gumaganap ng isang mahalagang biological na papel sa katawan. Ito ay aktibong kasangkot sa mga proseso ng redox, nakakaapekto sa metabolismo ng protina at karbohidrat, pinatataas ang paglaban ng katawan sa iba't ibang mga impeksiyon.
Ang kakulangan ng bitamina C ay humahantong sa pagkapagod, pag-aantok, kawalang-interes. Sa isang pangmatagalang kakulangan, at higit pa sa kawalan ng ascorbic acid sa pagkain, ang karamdaman ng katawan ay tumindi at isang malubhang sakit, scurvy, ay maaaring mangyari.
Ang bitamina C ay malawak na ipinamamahagi sa kalikasan at matatagpuan sa parehong mga produkto ng halaman at hayop. Lalo na mayaman sa bitamina C ang mga rose hips, berdeng mga walnuts, itim na currant, marami sa mga ito sa litsugas, spinach, dill, perehil, berdeng mga sibuyas, pati na rin sa mga mansanas, strawberry, strawberry, raspberry, gooseberries. Mula sa mga gulay, ang pinakamahalagang mapagkukunan nito ay sariwa at sauerkraut, mga kamatis, swede, berdeng mga gisantes, matamis na paminta, labanos, singkamas, labanos. Mayroong maliit na ascorbic acid sa patatas, ngunit dahil sa ang katunayan na ang patatas ay ginagamit sa pagkain sa isang medyo malalaking dami, ito ay isang mahalagang mapagkukunan ng bitamina C, lalo na sa taglamig.
Sa panahon ng paggamot sa init ng mga produkto, ang espesyal na pansin ay dapat bayaran sa pangangalaga nito. Ang bitamina C ay lubos na natutunaw sa tubig, kaya ang mga gulay at prutas ay dapat hugasan nang buo at hindi tinadtad. Maraming bitamina C ang napupunta sa mga decoction ng patatas, gulay at prutas, samakatuwid, dapat itong gamitin sa pagkain.
Ang bitamina C ay mabilis na nawasak sa ilalim ng impluwensya ng atmospheric oxygen, lalo na sa pagkakaroon ng mga asin ng tanso at iba pang mga metal. Ang proseso ng pagkasira nito ay pinahusay sa pamamagitan ng pag-init sa isang alkalina at neutral na kapaligiran. Ito ay mas mahusay na naka-imbak sa isang acidic na kapaligiran. Ang mga pagkaing naglalaman ng bitamina C ay dapat na lutuin sa isang non-oxidizing na ilong / bago. Para sa pagpuputol ng mga lutong gulay, gumamit ng mga kagamitang hindi kinakalawang na asero, isang kahoy na kutsara, isang salaan ng buhok.
Upang mabawasan ang oras ng pagluluto at mapanatili ang mga bitamina, inirerekumenda na ilagay ang mga gulay sa kumukulong inasnan na tubig at lutuin sa isang lalagyan na may takip.
Ang muling pag-init ng mga lutong pagkain ay halos ganap na sumisira sa ascorbic acid.
Ang bitamina PP (nicotinic acid, at mga bansa) ay aktibong bahagi sa mga metabolic na proseso ng katawan, dahil bahagi ito ng mga sistema ng enzyme na kasangkot sa mga proseso ng oksihenasyon. Ito ay may malawak na hanay ng mga therapeutic effect sa mga sakit ng iba't ibang organo, lalo na sa mga sugat ng digestive system. Sa kawalan ng nikotinic acid sa pagkain, ang isang tao ay nagkakasakit ng pellagra. Ang bitamina PP ay medyo laganap sa kalikasan.
Bigas at trigo bran, tuyong lebadura, karne, offal, barley at bakwit, wholemeal bread (Talahanayan 3).
Tubig. Kasama ng mga sustansya, ang katawan ng tao ay nangangailangan din ng tubig. Ang pagkakaroon ng tubig sa katawan ay isang kailangang-kailangan na kondisyon para sa lahat ng mga proseso ng mahahalagang aktibidad nito. Ang tubig ay bahagi ng lahat ng mga selula at tisyu ng katawan, ito ay isang solvent sustansya pagdating na may dalang pagkain.
Ang pangangailangan para sa likido para sa mga bata ay humigit-kumulang 1 - 1.5 litro bawat araw at depende sa edad, katayuan sa kalusugan, pisikal na aktibidad, panahon. Ang labis na pag-inom ng likido ay negatibong nakakaapekto sa paggana ng puso at bato.

DIET NG MGA BATA
Ang malaking kahalagahan para sa pagbuo ng isang lumalagong organismo at pag-iwas sa mga sakit ay ang mahigpit na pagsunod sa diyeta * | shya. Sa ilalim ng diyeta, maunawaan ang tamang pamamahagi ng mga pagkain sa araw, pati na rin ang dami at husay na komposisyon araw-araw na rasyon nutrisyon. Ang pamamahagi ng mga pagkain ay may pisyolohikal na katwiran. Ang pinaka-pisyolohikal ay 4 na pagkain sa isang araw sa malinaw na tinukoy na mga oras na may sapat na pagitan sa pagitan ng mga ito (3-4 na oras). Tinitiyak nito ang ritmo sa gawain ng digestive tract at lahat ng mga organo, nagtataguyod ng pagbuo ng isang mahusay na gana, isang mataas na antas ng panunaw at asimilasyon ng pagkain.
Para sa mga mag-aaral na nag-aaral sa mga grupo ng pinahabang araw, inirerekomenda ang 5 beses na regimen ng pagkain na may pagitan ng hindi bababa sa 2 oras sa pagitan ng una at pangalawang almusal:
Unang almusal (sa bahay) sa 7:30 - 8:00;
Pangalawang almusal (sa paaralan) - 10 h 15 min - 10 h 30 min;
tanghalian - » - 13 h 30 min - 14 h;
meryenda sa hapon - » - 17 h - 17 h 30 min; hapunan (sa bahay) - 19:30 - 20:00
Para sa mas matatandang bata, ang meal plan ay ang mga sumusunod:
Unang almusal (sa bahay) sa 7:30 - 8:00; tanghalian (sa paaralan) - 12 h - 12 h 30 min; afternoon tea (sa bahay o sa paaralan) - 16 h - 16 h 30 min; hapunan (sa bahay) - 19:30 - 20:00
Para sa mga grupo ng pinahabang araw mainit na almusal sa paaralan ay dapat na nasa pangalawa o pangatlong pahinga, pagkatapos ay tanghalian, meryenda sa hapon at hapunan (sa bahay) 1.5 - 2 oras bago ang oras ng pagtulog. Para sa mga matatandang mag-aaral, ang tanghalian o tanghalian at afternoon tea ay ibinibigay sa paaralan.
Upang maitugma ang mga pagkain sa bahay ng mga mag-aaral sa mga magulang ng paaralan, dapat silang ipakilala sa mesho na ginagamit sa paaralan.
mataas mahalagang punto ay ang pamamahagi halaga ng enerhiya sumulat ng pang-araw-araw na rasyon para sa magkakahiwalay na pamamaraan. Para sa mga bata ng mga grupo ng pinahabang araw, ang unang almusal (sa bahay) ay dapat na account para sa 15% ng halaga ng enerhiya ng pang-araw-araw na diyeta, para sa pangalawang almusal (sa paaralan) - 20%; para sa tanghalian - 35%, para sa meryenda - 10%, para sa hapunan (sa bahay) - 20%. Para sa mas matatandang bata - para sa almusal at hapunan, 20 - 25%, tanghalian - 35 - 40%, meryenda sa hapon - 10 - 15% ng halaga ng enerhiya ng pang-araw-araw na diyeta.
Ang ganitong pamamahagi ng diyeta sa araw ay tumutugma sa mga gastos sa enerhiya ng mga mag-aaral at tinitiyak ang napapanahong muling pagdadagdag ng katawan ng mga kinakailangang sustansya.
Mahalagang matukoy nang tama ang dami ng mga servings para sa mga bata iba't ibang edad. Ang dami ng pagkain na kinuha sa bawat isa sa mga pagtanggap ay dapat tumutugma sa dami ng tiyan, at samakatuwid ay sa edad ng mga bata (Talahanayan 4).
Para sa unang almusal, ang mga bata ay dapat bigyan ng mga salad, vinaigrette, mainit na pagkaing mula sa mga gulay, cereal, itlog, karne at iba pang mga produkto. Pagkatapos ay nagbibigay sila ng tsaa, kape na inumin, kakaw, atbp.
Para sa pangalawang almusal at meryenda sa hapon, gatas, sour-gatas at iba pang inumin (tsaa, kape na inumin, compote, atbp.), inirerekomenda ang mga pastry.
Ang tanghalian ay dapat binubuo ng tatlong mga kurso: ang una (mga sopas, borscht, atbp.), Ang pangalawa (karne o isda na may mga side dish), ang pangatlo (matamis na pinggan, inumin, prutas, atbp.).
Ang hapunan ay dapat ding binubuo ng mga maiinit na pagkain: mga gulay, cereal, pagawaan ng gatas, cottage cheese, itlog.
Para sa isang pre-laid, malinis, well-served table, dapat maupo ang mga estudyante sa kanilang permanenteng lugar.
Kinakailangan din na turuan ang mga mag-aaral sa kalinisan, kalinisan, itanim sa kanila ang mga kasanayan sa kalinisan at kalinisan - paghuhugas ng kamay gamit ang tubig na tumatakbo at sabon bago at pagkatapos kumain, banlawan ang bibig pagkatapos kumain, ang kakayahang gumamit ng napkin, kubyertos, atbp. ang silid-kainan ay dapat na malinis, komportable at tahimik. Habang kumakain, ang mga bata ay hindi dapat magambala ng mga laruan, pagbabasa, musika, atbp.

MAIKLING PAGLALARAWAN NG NUTRITIONAL VALUE NG MGA PRODUKTO NG PAGKAIN
Gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas. Ang gatas ay kailangang-kailangan na produkto sa pagkain ng sanggol. Ito ay dahil sa mataas na biological value nito. Ang gatas ay naglalaman ng kumpletong protina - hanggang sa 3.26% sa anyo ng casein, albumin at globulin, taba - mula 2.5 hanggang 4.5%, asukal sa gatas - 4.41%, mineral na asing-gamot - 0.7% at tubig - 87%. Ang sariwang gatas ay naglalaman din ng mga bitamina A, Bb, Bg, PP, D. E, ngunit ang kanilang halaga ay nag-iiba depende sa oras ng taon at sa feed na natatanggap ng mga hayop.
Ang gatas ay isang mahalagang pinagmumulan ng mga mineral na asing-gamot; naglalaman ito ng malalaking halaga at pinakamainam na ratio ng madaling natutunaw na calcium at phosphorus. Ang kaltsyum mula sa gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas ay mas mahusay kaysa sa anumang iba pang mga produkto, at ang posporus ay isa sa mga pangunahing pinagmumulan ng paglaki ng katawan. Ang gatas ay naglalaman ng ilang enzymes (protease, amylase; catalase, phosphatase), na mga biological catalyst at gumaganap ng mahalagang papel sa panunaw. Ang gatas ay nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na pagkatunaw, lalo na, ang mga protina ng gatas ay natutunaw ng 95 - 96%, taba - ng 96%, carbohydrates - ng 98%. Sa diyeta ng mga bata, ang pinakuluang, isterilisado o pasteurized na gatas ay dapat gamitin.
Dapat na malawakang ginagamit sa pagkain ng sanggol mga produktong lactic acid: cottage cheese, sour cream, cheeses, fat at low-fat kefir, gatas ng acidophilus, aerin, curdled milk, atbp. Ang partikular na kahalagahan sa nutrisyon ng mga bata ay cottage cheese. Naglalaman ito ng hanggang 14% na protina, at ang dami ng taba sa loob nito ay mula 0.5% hanggang cottage cheese na walang taba, hanggang 17 - 18% sa taba. Ang cottage cheese ay mayaman sa calcium at phosphorus, bilang karagdagan, naglalaman ito ng isang malaking halaga ng mahahalagang amino acid, sa partikular na methionine.
Ang gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas ay madali at ganap na hinihigop ng katawan, na nag-iiwan ng kaunting mga produkto ng pagkabulok (mga slags).
Mga produktong karne at karne. Sa nutrisyon ng mga bata, ang karne ng baka, walang taba na baboy, karne ng kuneho, manok, pati na rin ang offal ay ginagamit. Ang karne ay isang mahalagang pinagkukunan ng kumpletong protina, ang halaga nito ay mula 10 hanggang 20%
Ang mga protina ng karne ay naglalaman ng lahat ng mahahalagang amino acid, pati na rin ang mga asing-gamot ng posporus, potasa, sodium, magnesium, iron calcium. Kasama sa komposisyon ng karne ang mga bitamina B. Ang dami ng taba sa karne ay depende sa maraming mga kadahilanan at saklaw mula 0.32 hanggang 33%. Ang karne ay naglalaman ng iba't ibang mga extractive substance (natutunaw na protina, creatine, carnosine, atbp.).
Sa mga by-product, ang pinakamahalaga para sa pagkain ng sanggol ay ang atay, na naglalaman ng humigit-kumulang 15% na protina, taba, mga asing-gamot ng potasa, posporus, bakal, kobalt, tanso at isang bilang ng iba pang mga elemento ng bakas na kinakailangan para sa normal na hematopoiesis. Bilang karagdagan sa atay, ang iba pang offal ay maaaring gamitin sa nutrisyon ng mga bata: mga dila, puso, udder.
Isda. Ang isda, tulad ng karne, ay isang protina na pagkain. Ang mga protina ng isda ay naglalaman ng lahat ng mahahalagang amino acid. Ang halaga ng protina sa isda ay mula 9 hanggang 18%, taba - mula I hanggang 28%. Ang taba ng isda ay may likidong pare-pareho, dahil naglalaman ito ng isang malaking halaga ng polyunsaturated fatty acid. Ang taba ng ilang mga species ng isda ay naglalaman ng isang malaking halaga ng bitamina A, D, E. Ang isda ay naglalaman ng iba't ibang mga mineral: phosphorus, iron, yodo, zinc, atbp. Ang isda ay isang madaling natutunaw at assimilated na pagkain, kaya dapat itong malawakang gamitin sa sanggol pagkain. Ang pinaka-angkop para sa pagpapakain sa mga bata ay pike perch, bakalaw, hake, pollock o fillet ng mga isda na ito. Lalo na inirerekomenda na gumamit ng mga fillet sa nutrisyon ng mga bata. Sa isang maliit na halaga, maaari mong gamitin ang salted herring.
Mga itlog. Ginagamit lamang sa pagkain ng sanggol itlog ng manok. Naglalaman ang mga ito ng halos lahat ng kinakailangang sangkap - mataas na halaga ng mga protina, taba, asin ng kaltsyum, posporus, bakal, yodo at iba pang mga elemento ng bakas, bitamina A, D at grupo B. Ang yolk ay naglalaman ng lecithin at kolesterol. Ang itlog ay mahusay na natutunaw at halos ganap na hinihigop sa katawan (96 - 97%).
Mga taba sa pandiyeta. Ang mantikilya at mga langis ng gulay ay ang pangunahing pinagmumulan ng taba sa pagkain ng sanggol. Ang pinakamahalaga para sa mga bata ay mantikilya, na mahusay na hinihigop (hanggang sa 98%). Ang mantikilya ay naglalaman ng hanggang 78% na taba, 0.4% na protina, 0.5% na carbohydrates, bitamina A at D, isang maliit na halaga ng mga unsaturated fatty acid.
Ang mga langis ng gulay ay ginawa mula sa mga buto ng mga halaman ng langis. Sa pagkain ng sanggol, inirerekumenda na gumamit ng sunflower, olive at corn oil, na naglalaman ng hanggang 93 - 94% na taba. Sa hindi nilinis mantika naglalaman ng bitamina E, phosphatides, polyunsaturated fatty acid. Mayroong mas kaunti sa kanila sa pinong langis, ngunit salamat sa paglabas mula sa mga additives ng pagkain inirerekomenda din ito para sa pagkain ng sanggol.
Flour, cereal at pasta. Ang mga produktong ito ay inihanda mula sa iba't ibang uri ng mga pananim na butil - trigo, rye, barley, oats, bakwit, atbp., Sila ang pangunahing pinagmumulan ng carbohydrates sa diyeta. Naglalaman ang mga ito ng 60 - 70% carbohydrates, 6 - 12% na protina at 1 - 5% na taba, isang maliit na halaga ng mineral, B bitamina at 3% hibla.
Sa pagkain ng sanggol, ginagamit ang harina ng trigo, rye at wheat bread. Ang harina ay ginagamit sa paggawa ng mga pancake, dumplings, pie, sarsa, atbp. Ang mga cereal ay malawakang ginagamit sa pagkain ng sanggol. Para sa mga bata, ang pinaka-kapaki-pakinabang ay oatmeal, bakwit at semolina, pati na rin ang bigas, barley, barley, millet groats.
Ang mga legume (mga gisantes, beans) ay naglalaman ng hanggang 15 - 16% na protina, 1.5 - 2% na taba at hanggang 50% na carbohydrates. Ang mga ito ay mahinang natutunaw dahil sa pagkakaroon ng isang malaking halaga ng magaspang na hibla sa kanila.
Ang asukal, pulot at iba pang matamis ay mga pampalasa. Naglalaman ang mga ito ng 90 - 95% na madaling natutunaw na mga monosaccharides, pangunahin ang sucrose. Mayroong iba pang mga uri ng asukal: ubas (glucose), gatas (lactose), prutas (fructose) at iba pa. Bilang karagdagan sa sucrose (77.7%), ang pulot ay naglalaman ng mga mineral na asing-gamot, ilang mga bitamina, mga organikong acid, mga enzyme na nagpapabuti sa panunaw.
Ang mga bata ay pinapayuhan na magbigay ng jam, jam, marmelada, berries na may asukal o pulot, ngunit sa katamtaman.
Mga gulay at prutas. Ang kemikal na komposisyon ng mga gulay at prutas ay napaka-magkakaibang at hindi mahigpit na pare-pareho. Depende ito sa uri ng mga prutas at gulay, ang kanilang pagkakaiba-iba, lugar ng paglago, lupa, atbp. Samakatuwid, mas maraming iba't ibang mga gulay at prutas ang kasama sa diyeta ng mga bata, mas ganap na nasiyahan ang pangangailangan ng katawan para sa iba't ibang mga sangkap. .
Ang mga prutas at berry, pati na rin ang ilang uri ng gulay (karot, beets) ay maaaring magsilbi bilang isang mapagkukunan ng madaling natutunaw na mga sugars at starch. Karamihan sa almirol ay matatagpuan sa patatas (hanggang sa 20%). Ang grupong ito ng mga produkto ay halos hindi naglalaman ng protina at taba. Ang mga gulay at prutas ang pangunahing pinagmumulan ng mga bitamina (C, carotene, Bb, B2, B12, Bb, PP) at mga mineral na asing-gamot (potassium, sodium, iron, copper, atbp.).
Ang mga berry, prutas at gulay ay naglalaman ng isang malaking halaga ng mga organikong acid, hibla, tannin at pectin, mga enzyme na nagtataguyod ng pagpapalabas ng mga digestive juice, gawing normal ang panunaw, pagsipsip at aktibidad ng motor ng bituka. Samakatuwid, napakahalaga sa nutrisyon ng mga bata na pagsamahin ang gulay at mga pagkaing prutas na may mga produktong naglalaman ng mas mataas na halaga ng taba, dahil binabawasan nito ang kakayahan ng mga taba na pigilan ang pagtatago ng mga glandula ng pagtunaw.
Bilang karagdagan sa mga patatas, repolyo, karot, beets, kamatis, eggplants, zucchini, peppers, cucumber, pumpkins, pakwan, melon, litsugas, spinach, sibuyas, bawang, dill, perehil, atbp.

DIETARY FOOD SA COMPREHENSIVE SCHOOLS
Ang mga mag-aaral na nakarehistro sa dispensaryo (nahuhuli sa pisikal na pag-unlad, sobra sa timbang o napakataba, humina pagkatapos ng malubhang karamdaman, madalas na may sakit, pati na rin ang mga malalang sakit sa atay, bato, digestive tract, atbp.) ay dapat tumanggap ng dietary nutrition.
Sa mga paaralan para sa gayong mga bata, karaniwang, isa o dalawang diyeta ang inihanda, ang pinaka-angkop para sa maraming sakit. Isinasaalang-alang na ang kakaiba ng mga pagkain sa paaralan ay ang maximum na pagtitipid ng mga produkto sa panahon ng paggamot sa init ng pagkain, ang paggamit ng isang limitadong hanay ng mga taba, karne ng isang tiyak na uri at kategorya ay ipinapayong para sa mga bata na nakarehistro sa dispensaryo na magrekomenda ng isang matipid na diyeta. Hindi. 5. Kumpleto ito sa mga tuntunin ng nilalaman ng lahat ng mga bahagi ng pagkain, nag-aambag sa normalisasyon ng estado ng atay at biliary tract, kinokontrol ang kolesterol at taba metabolismo, nagtataguyod ng akumulasyon ng glycogen sa atay.
Pinakamataas na nililimitahan ng Diet No. 5 ang paggamit ng kolesterol, nitrogenous, extractive substance na nasa sabaw ng karne at isda. Hindi kasama ang mataba na pagkain maanghang na meryenda, atsara, rye bread, munggo.
Ang diyeta ay kinakailangang pinayaman ng mga gulay, prutas, na nagpapahusay sa motility ng bituka, pagtatago ng apdo at paglabas ng kolesterol at mga lason mula sa katawan, ang pagsipsip ng mga protina ng pagkain ay tumataas, na mahalaga para sa isang lumalagong organismo.
Ang mga produkto ng pagawaan ng gatas (cottage cheese, lactic acid drink) ay malawak na kasama sa diyeta; ginagamit ang mga salad hilaw na gulay tinimplahan ng langis ng gulay.
Ang pangunahing culinary processing ng pagkain ay kumukulo sa tubig, pagluluto ng mga gulay, cereal sa oven, pagkatapos kumukulo, mga pagkaing karne at isda. Ang mga produkto ng pagprito, pati na rin ang browning na harina at mga gulay (para sa mga sopas, sarsa at iba pang mga pinggan) ay hindi kasama. Ang pagkain ay niluto nang walang lupa.
Ang Diet No. 5 ay katanggap-tanggap para sa halos lahat ng mga sakit o deviations sa estado ng kalusugan ng mga bata sa ilalim ng obserbasyon ng dispensaryo.
Sa ilang mga kaso, kapag pinagsama-sama ang menu, ang isang solong diyeta ay maaaring ayusin para sa malusog at may sakit na mga bata. Ang isang tinatayang listahan ng mga pagkaing inirerekomenda para sa pandiyeta na nutrisyon ay ibinibigay sa apendiks ng Koleksyon.

KOMPOSISYON NG MESHOT
Ang paghahanda ng menu ay nagbibigay para sa pagpili ng mga pagkaing kasama sa pang-araw-araw na diyeta ng bata. Kasabay nito, kinakailangang bigyan ang mga bata ng lahat ng pangunahing sustansya at enerhiya sa pinakamainam na halaga at ratio.
Isinasaalang-alang ang bagong reporma ng pangkalahatang paaralan ng edukasyon sa pagpapakilala ng edukasyon mula sa edad na anim, 12-araw na rasyon para sa mga mag-aaral ay binuo / naiba sa 4 na grupo para sa mga batang 6 taong gulang, 7 - 10, 11 - 13 at 14 - 17 taong gulang (tingnan ang Apendise).
Ang iminungkahing 12-araw na menu ay pinagsama-sama na may kaugnayan sa mga panahon ng taglamig-tagsibol at taglagas-taglamig, pati na rin ang pagsasaalang-alang sa mga pangunahing prinsipyo ng nakapangangatwiran na nutrisyon para sa mga mag-aaral.
Ang tinatayang 12-araw na menu ng mga almusal sa paaralan, tanghalian at meryenda sa hapon para sa mga bata sa lahat ng pangkat ng edad ay nagbibigay ng mga sumusunod na kinakailangan at paghihigpit: ang hanay ng mga pagkaing kasama sa diyeta ay tumutugma sa isang tiyak na uri ng pagkain (almusal, tanghalian, meryenda sa hapon ) at binubuo ng isang naibigay na bilang ng mga pinggan; ang listahan ng mga pinggan ay ipinakita sa isang tiyak na pagkakasunud-sunod; sa iba't ibang pagkain sa parehong araw, ang pag-uulit ng parehong mga pinggan ay hindi pinapayagan (maliban sa mga inumin); kung may mga unang kurso na naglalaman ng mga cereal, patatas, ang side dish para sa pangalawang kurso ay hindi dapat magkatulad; para sa bawat dalawang linggong grupo ng pagkain, ang pagkakaiba-iba ay nakakamit sa pamamagitan ng paggamit ng iba't ibang pagkain at paraan ng pagluluto.
Sa batayan ng ibinigay na mga sample na menu, ang iba pang mga pagpipilian ay maaaring i-compile, na isinasaalang-alang ang seasonality at availability ng mga produkto, mga lokal na kondisyon at tampok, pati na rin pupunan ng mga bagong pagkain.

MALAMIG NA ulam

Kasama sa seksyong ito ang mga sandwich, salad, vinaigrette at iba pang mga pagkaing at culinary na produkto na karaniwang kinakain ng malamig. Para sa kanilang paghahanda, ang sariwa, adobo, inasnan na mga gulay, prutas at berry, itlog at mga produktong gastronomic - mantikilya, keso, isda at mga sausage, atbp. Ang sour cream at vegetable oil ay ginagamit bilang mga dressing para sa malamig na pagkain.
Impormasyon tungkol sa nagluluto Ang mga produkto ay ibinibigay sa mga pagpapakilala sa bawat pangkat ng mga pagkain.
Ang mga rate ng pagkonsumo ng mga gulay, prutas at damo para sa mga salad, vinaigrette na ibinigay sa mga recipe ay maaaring tumaas o mabawasan (sa loob ng 10 - 15%), at mapalitan din ng iba pang katulad na mga produkto, sa kondisyon na ang output ng ulam ay napanatili.
Ang mga recipe para sa malamig na pagkain ay kinabibilangan ng inasnan, maanghang, inatsara na hindi pinutol na medium herring.
Para sa jam at marmalade na ginagamit sa paggawa ng mga sandwich, ang mga pagkalugi sa produksyon (sa panahon ng paghati) ay 1%.
Pagkonsumo ng asin, litsugas, perehil, berdeng sibuyas, ang dill para sa dekorasyon ng mga pinggan ay hindi ipinahiwatig sa mga recipe.
Ang rate ng pagkonsumo para sa isang ulam ay ang mga sumusunod: asin - 2 - 3 g, litsugas o berdeng mga sibuyas - 5 - 10 g, matamis na paminta - 5 - 10 g, dill o perehil - 2 - 3 g net.
Ang mga produktong ito ay kasama sa pagtatantya ng gastos kung kinakailangan.

MGA SANDWICHE
Kasama sa pangkat ng produktong ito ang mga bukas at saradong sandwich. Ang gastronomic at iba pang mga produkto para sa mga sandwich ay inihanda tulad ng sumusunod: ang twine at cones ng mga shell ay inalis mula sa mga sausage. Kung walang pambalot, ang sausage ay lumala nang mas mabilis, at samakatuwid ang pambalot ay tinanggal lamang mula sa bahagi ng tinapay na inilaan para sa pagputol.
Ang mga sausage, kung saan mahirap alisin ang shell, ay ibinababa sa loob ng 1-2 minuto mainit na tubig, gupitin ang shell nang pahaba at alisin ito. Ang keso ay pinutol malalaking piraso hugis-parihaba o tatsulok na hugis, binalatan.
Ang binalatan na sausage ay pinutol nang pahilig sa 2-3 piraso bawat sandwich. Ang keso ay pinutol sa mga hiwa na 2-3 mm ang kapal.
Ang mantikilya ay nalinis at pinutol sa mga bahagi.
Ang tinapay ay pinutol sa mga hiwa na 1-1.5 cm ang kapal. Ang mga manipis na piraso ng pangunahing produkto (mga sausage, keso, atbp.) ay inilalagay dito, sinusubukang takpan ang buong ibabaw ng hiwa ng tinapay sa kanila.
Ang mga bukas na sandwich na may jam, jam, keso ay inihanda na may mantikilya.
Maaari mong palabasin ang mga ito nang walang langis. Sa kasong ito, ang output ng mga sandwich ay bumababa nang naaayon.
Sa paggawa ng mga sandwich na may keso at iba pang mga produkto, ang mantikilya ay kumakalat sa tinapay sa isang kahit na layer; isang sandwich na may jam, marmelada ay maaaring palamutihan ng langis, ilagay ito sa gilid ng pangunahing produkto.
Ang mga bukas na sandwich ay maaaring palamutihan ng litsugas, spinach, sprigs ng perehil, dill, hiwa ng kamatis, sariwa o sariwang pipino, labanos, mga hiwa ng sariwang matamis na paminta, atbp. Kasabay nito, ang ani ay tumataas nang naaayon.
Ang mga saradong sandwich ay naiiba sa mga bukas na sandwich dahil ang mga ito ay inihanda na may dalawang hiwa ng tinapay, ang isa ay inilalagay sa isang produkto at tinatakpan ng isa pa.
Para sa mga saradong sandwich, higit sa lahat ay maliit na piraso tinapay ng trigo(paaralan at iba pang mga tinapay na tumitimbang ng 50 g).
Pinapayagan na gumamit ng mahahabang tinapay, pati na rin ang mga hugis na piraso ng pantig at tinapay ng rye. Ang maliliit na piraso ng tinapay ay pinuputol nang pahaba sa dalawang hati upang hindi ito malaglag.
hugis tinapay at ang mga tinapay ay hinihiwa sa dalawang hiwa bawat sandwich. Ang bawat kalahati ng isang tinapay o hiwa ng tinapay ay pinahiran ng mantikilya, kung ito ay ibinigay para sa recipe, at ang handa na produkto ay inilalagay.
Ang mga produktong inilaan para sa mga sandwich ay pinutol nang hindi mas maaga kaysa sa 30-40 minuto bago ang bakasyon at nakaimbak sa malamig.
(...)

SALADS AT VINAIGRETS
Ang mga salad at vinaigrette ay inihanda mula sa iba't ibang gulay, halamang gamot, at mga produktong isda ay idinagdag din sa ilan sa mga ito.
Karamihan sa mga recipe para sa mga salad at vinaigrette ay ginawa para sa isang output ng 1 kg. Ginagawa nitong posible na piliin ang pinaka-angkop na timbang ng bahagi, na isinasaalang-alang ang mga pangkat ng edad ng mga mag-aaral.
Ang pinaka-angkop na pamantayan para sa pagpapalabas ng mga salad at vinaigrette ay 50, 75, 100 g bawat paghahatid.
Gayunpaman, ang pamantayang ito ay maaaring baguhin (dagdagan o bawasan) depende sa edad ng mga mag-aaral.
Ang pagproseso ng lahat ng mga produktong ginamit ay dapat na isagawa sa mahigpit na alinsunod sa itinatag na mga panuntunan sa sanitary.
Ang mga patatas, mga gulay ay pinagsunod-sunod, hinugasan. Ang mga patatas, beets, karot para sa mga salad at vinaigrette ay pinakuluan sa kanilang mga balat at pagkatapos ay binalatan.
Ang mga patatas at ugat na gulay ay maaaring pakuluan sa tubig at pasingawan. Kapag nagluluto sa tubig, ang mga patatas at gulay ay nahuhulog sa tubig na kumukulo - sa kasong ito, ang mga bitamina ay mas mahusay na napanatili. Upang ang mga patatas ay hindi kumulo ng malambot, sila ay pinakuluan sa isang mababang pigsa hanggang kalahating luto, pagkatapos ay pinagsama.
para yut halos lahat ng tubig at magluto para sa isang pares sa saradong takip.
Kung ang mga negosyo ay may steam cooking equipment upang mapabuti ang sanitary condition at kalidad ng mga salad, vinaigrette at iba pang malalamig na pagkain, ang patatas ay pinapasingaw at binabalatan.
Ang mga karot at beets ay binalatan, gupitin at nilaga sa isang maliit na halaga ng tubig hanggang malambot. Ang mga karot na ginagamit sa pagluluto ng hilaw ay hinuhugasan, binalatan, hinugasan at pinuputol.
Ang mga matamis na paminta ay hinuhugasan bago gamitin, pagkatapos ay pinutol ang laman sa paligid ng tangkay at inalis kasama ng mga buto. Ang mga paminta na inilaan para sa mga salad ay pinainit at hiniwa ng manipis.
Ang litsugas, berdeng sibuyas, perehil, dill, atbp. ay inayos, ang mga dumi, bulok na dahon ay inalis at hinugasan ng maraming tubig.
Sibuyas alisan ng balat, putulin ang ilalim at leeg ng bombilya, alisin ang mga tuyong dahon, pagkatapos ay gupitin ito sa mga singsing, kalahating singsing o tumaga.
Matapos alisin ang itaas na kontaminado at bulok na mga dahon, ang puting repolyo ay hugasan, gupitin sa dalawa o apat na bahagi, ang tangkay ay pinutol at tinadtad. Ang sauerkraut ay pinagsunod-sunod, ang mga malalaking piraso ay dagdag na durog. Kung ang repolyo ay masyadong maasim, ito ay hugasan sa malamig na tubig at pinipiga.
Ang mga inflorescences ng cauliflower ay napalaya mula sa mga dahon, ang mga nasirang lugar ay nililinis at inilagay sa inasnan na tubig sa loob ng 15-20 minuto. Ang malalaking cauliflower inflorescences ay nahahati sa 2 - 4 na bahagi. Ito ay niluto sa kumukulong inasnan na tubig.
Ang mga sariwa at adobo na mga pipino ay hinuhugasan, at ang mga pipino na may magaspang na balat ay binalatan. Para sa ilang mga pinggan, ang mga atsara ay binabalatan at ang mga buto ay tinanggal.
Ang mga inihandang mga pipino ay pinutol sa mga bilog, hiwa, cube, atbp. Ang mga greenhouse at rash cucumber ay hindi binalatan, sa kasong ito ay nabawasan sila nang naaayon.
Ang mga sariwang kamatis ay hugasan, ang lugar ng attachment ng tangkay ay gupitin at gupitin sa mga bilog, hiwa o ihain nang buo. Ang mga inasnan na kamatis ay hugasan at gupitin sa mga hiwa.
Ang mga labi ng mga tuktok at ugat ay pinutol mula sa labanos, hugasan, gupitin sa mga hiwa o ihain nang buo.
Sa paggawa ng mga salad at vinaigrette, dapat sundin ang mga sumusunod na pangunahing panuntunan: ang mga produktong ginagamit para sa paghahanda ng mga salad at vinaigrette ay dapat na pre-cooled sa temperatura na +8 hanggang +10 ° C; Ang mga set ng gulay para sa mga salad at vinaigrette mula sa pinakuluang gulay ay maaaring ihanda nang maaga (1-2 oras bago magbakasyon) at nakaimbak sa isang malamig na silid, at ang mga sariwang gulay na salad ay maaaring ihanda lamang sa mga bahagi kung kinakailangan. Ang pagbibihis ng mga salad at vinaigrette ay dapat bago ang holiday, upang ang lasa at ang kanilang hitsura ay hindi lumala.
Maingat na pukawin ang mga produkto upang ang hugis ng hiwa ay hindi maabala. Ang mga salad at vinaigrette ay nakasalansan sa isang serving bowl.
(...)

Ang mga sopas ay inihanda ng vegetarian, sa mga sabaw (karne at buto, isda, manok), pati na rin sa gatas.
Kasama sa komposisyon ng mga sopas ang iba't ibang mga produkto - patatas, gulay, cereal, munggo, pasta, atbp.

MAINIT NA SOUP
Kasama sa grupo ng mga mainit na sopas ang dressing at milk soup. Ang mga recipe ng sopas ay idinisenyo para sa isang output na 1000 g. Ang pamantayan ng dispensed na bahagi ng mga unang kurso ay 200 - 400 g, depende sa edad ng mga mag-aaral.
Nasa ibaba ang impormasyong kailangan mong gawin tamang pagluluto mga sopas.
1. Ang rate ng mantikilya ay ipinahiwatig sa mga recipe para sa mga vegetarian na sopas.
Kapag naghahanda ng mga sopas sa sabaw (ang halaga ng sabaw ay katumbas ng rate ng tubig na ipinahiwatig sa mga recipe), ang rate ng pamumuhunan ng mantikilya na ipinahiwatig sa recipe ay hindi dapat lumampas sa 10 g bawat 1000 g ng sopas. Ang mantikilya ay ginagamit para sa pag-browning ng mga gulay.
2. Ang mga recipe para sa mainit na sopas ay hindi nagpapahiwatig ng rate ng kulay-gatas na ginagamit kapag naghahain ng mga pinggan. Ang rate ng pagtula ng kulay-gatas ay 20 g bawat 1000 g ng sopas.
3. Ang mga pamantayan ng pagtula ng mga pangunahing gulay (patatas, repolyo, beets, atbp.) na ipinahiwatig sa mga recipe ay maaaring mabago (nadagdagan o nabawasan), ngunit hindi hihigit sa 10 - 15%, sa kondisyon na ang kabuuang masa ng mga gulay ay dapat inilatag ay pinananatili.
4. dahon ng bay at ang asin ay hindi ipinahiwatig sa mga recipe, ngunit dapat silang ipakilala sa lahat ng mga sopas, maliban sa pagawaan ng gatas, sa sumusunod na dami: bay leaf - 0.04 g, asin - 6 - 10 g bawat 1000 g ng sopas. Ang pamantayan ng pagtula ng asin sa mga sopas ng gatas ay 6 g bawat 1000 g ng sopas. Ang dahon ng bay at asin ay inilalagay sa sopas 5-10 minuto bago matapos ang pagluluto.
5. Ang mga gulay (perehil, dill, kintsay) ay hindi rin ipinahiwatig sa mga recipe, ngunit dapat itong idagdag ng makinis na tinadtad sa lahat ng mga sopas sa kaldero bago ipadala ito para sa pamamahagi upang mapabuti ang kanilang panlasa sa halagang 2-3 g net bawat paghahatid (maliban sa pagawaan ng gatas).
6. Gulay para sa pagbibihis ng mga sopas gupitin ayon sa itinatag na anyo para sa bawat uri ng sopas.
7. Ang carrots, sibuyas, tomato puree ay igisa bago ilagay sa dressing soup. Gumaganda ito mga katangian ng panlasa at ang hitsura ng sopas. Hindi dapat mahaba ang paggisa, bawal mag-overheat ng taba. Ang ugat ng perehil ay dapat ilagay sa sopas sa isang shlrom^ form 20 - 25 minuto bago matapos ang pagluluto. Bell pepper pinong tinadtad at ilagay sa sopas sa isang browned o raw form.
8. Kapag naghahanda ng mga sopas, dapat mong obserbahan ang mga tuntunin ng mga produktong pagluluto, ilagay ang mga ito sa boiler sa kinakailangang pagkakasunud-sunod, dahil sa pangmatagalang pagluluto isang makabuluhang bahagi ng mga bitamina ang nawala, ang lasa ng mga sopas ay bumababa, at patatas at iba pa. ang mga produkto ay natutunaw at nawawala ang kanilang hugis.
9. Kapag nagluluto ng mga sopas, na kinabibilangan ng mga atsara, repolyo, kastanyo, patatas ay inilatag muna. At pagkatapos lamang ng ilang sandali - mga produkto na naglalaman ng acid, dahil ang mga patatas ay hindi gaanong pinakuluang sa ilalim ng pagkilos ng acid. Kinakailangan na pagkatapos ng pagtula ng bawat uri ng produkto, ang likido ay kumukulo muli nang mabilis.
10. Ang mga sopas ay dapat na lutuin sa isang mababang pigsa, dahil sa panahon ng mabilis na pigsa, ang mga mabangong sangkap na nilalaman ng mga gulay ay sumingaw na may singaw, bilang karagdagan, ang mga gulay ay masyadong pinakuluang, nagbabago ng kanilang hugis.
11. Ang harina para sa pagbibihis ng mga sopas ay gumagamit ng pinakamataas at 1st grade. Ang harina ay sifted, sautéed nang walang langis hanggang sa dilaw na dilaw, pinalamig, diluted na may isang maliit na halaga ng malamig na sabaw ng gulay (4 liters bawat 1 kg ng harina), hinalo sa isang whisk upang makakuha ng isang homogenous na masa, na-filter. Timplahan ito ng sopas 5-10 minuto bago matapos ang pagluluto.
12. Ang mga mainit na sopas ay dapat may temperaturang 75 - 80 ° C kapag umalis ka.

REFILLING SOUPS
Depende sa mga produktong ginamit, ang mga dressing soups ay nahahati sa sopas ng repolyo, borscht, atsara, sopas na may patatas, cereal, munggo, at pasta.
Para sa pagluluto ng mga sopas na dressing, ang mga produkto ay inihanda alinsunod sa teknolohiya ng kanilang paghahanda.
Ang mga butil ay pinagsunod-sunod, hugasan ng maraming beses, binabago ang tubig. perlas barley pagkatapos ng paghuhugas, inilalagay nila ito sa tubig na kumukulo, hanggang sa kalahating luto, ang sabaw ay pinatuyo, at ang mga grits ay hugasan, dahil ang sabaw mula dito ay may madilim na kulay at isang malansa na texture, na nagbibigay sa mga sopas ng isang hindi kasiya-siyang hitsura.
Ang mga munggo ay pinagbukud-bukod, hinugasan, inilalagay malamig na tubig(2 - 3 liters bawat 1 kg), beans at lentils - para sa 5 - 8 oras, shelled peas - para sa 3 - 4 na oras, pagkatapos ay ang tubig ay pinatuyo. Pakuluan ang munggo sa tubig na walang asin na nakasara ang takip hanggang lumambot.
Ang pasta ay pinagsunod-sunod, nasira, ibinuhos sa isang kumukulong likido. Magluto ng pasta sa loob ng 30 - 40 minuto, noodles sa loob ng 20 - 25 minuto, homemade noodles, vermicelli sa loob ng 10 - 15 minuto, mga figure na produkto sa loob ng 10 - 12 minuto.
Ang tomato puree ay pinirito nang hiwalay. Maaari mong igisa ang tomato puree na may mga gulay: una, ang mga gulay ay igisa hanggang lumambot, at pagkatapos ay ilagay ang tomato puree at igisa hanggang malambot.

BORSCH
Ayon sa komposisyon ng mga produktong ginamit, ang mga paraan ng paghahanda, at, nang naaayon, sa iyong panlasa, hitsura iba-iba ang wrestling.
Ang mga pangunahing produkto na tumutukoy sa mga detalye ng borscht ay mga beets at baybayin ng kamatis. Ang mga karot, sibuyas, perehil, mga gulay ay inilalagay sa lahat ng borscht.
Depende sa uri ng borscht, repolyo, patatas, beans, matamis na paminta at iba pang mga produkto ay idinagdag dito.
Ang mga gulay at patatas ay pinutol at inihanda para sa borscht sa iba't ibang paraan, depende sa uri nito.
Ang mga beet para sa borscht ay inihanda sa dalawang paraan.
Ang unang paraan: ang mga beets, pinutol sa mga piraso o buttercup, ay nilaga sa isang makapal na pader na selyadong lalagyan na may pagdaragdag ng tomato puree, langis at isang maliit na halaga ng tubig (15 - 20% ng timbang ng mga beets).
Kapag nilaga, mas mabilis na nagiging handa ang mga beet kung idinagdag dito ang baybayin ng kamatis 10 minuto bago matapos ang paglalaga.
Ang pangalawang paraan: ang mga beets ay pinakuluang buo, hindi pinalabas, pagkatapos ng pagluluto ay binalatan sila. Ang mga pinakuluang beet ay pinutol sa mga piraso o hiwa, inilalagay sa borscht kasama ng mga sautéed vegetables at tomato puree.
Ang pagluluto ng borscht na may beets na inihanda ayon sa pangalawang paraan ay mas madali; bilang karagdagan, ang kulay ng borscht ay mas maliwanag at ang lasa ay mas malambot. Ang pamamaraang ito ay inirerekomenda para sa pagluluto ng borscht na may patatas.
Sariwa puting repolyo tumaga o gupitin sa mga parisukat (sa kaso kapag ang mga beets ay pinutol sa mga hiwa).
Ang sauerkraut ay nilaga. Upang gawin ito, ang repolyo ay pinagsunod-sunod, ang mga malalaking specimen ay tinadtad, inilagay sa isang boiler, langis (10 - 15%), tubig (20 - 25% ng bigat ng repolyo) ay idinagdag at nilaga para sa 1.5 - 2.5 na oras, hinahalo paminsan-minsan.
Ang mga karot ay tinadtad sa isang pamutol ng gulay, ang mga sibuyas ay tinadtad at pinirito.
Ang sariwang repolyo ay inilalagay sa tubig na kumukulo, dinala sa isang pigsa at niluto hanggang kalahating luto. Pagkatapos ay idinagdag ang mga nilagang beets, puting ugat, pinirito na mga karot, mga sibuyas at pinakuluan ng 10-15 minuto, pagkatapos nito ang borsch ay tinimplahan ng sautéed na harina, diluted na may tubig, asukal, asin ay idinagdag at pinakuluan hanggang malambot. Inihanda sauerkraut inilatag nang sabay-sabay sa mga beets.
Kapag gumagawa ng borscht na may patatas, inilalagay ito sa kaldero bago itabi ang mga beets, dahil kung idinagdag ito kasabay ng mga nilagang beets o pagkatapos, hindi ito kumukulo nang mahabang panahon.

Mga teknolohikal na card DOW

Mga teknolohikal na mapa ng pagluluto sa mga institusyong pang-edukasyon sa preschool ayon sa bagong SanPiN

Mga teknolohikal na mapa para sa pagluluto sa mga kindergarten (DOE) sa Moscow ayon sa bagong SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, komposisyon ng kemikal at ang halaga ng nutrisyon mga pinggan, mga pinahihintulutang pinggan.

Sa seksyong ito makakahanap ka ng bago aklat ng recipe(reference book, recipe book), na naglalaman ng mga flow chart (mga recipe) para sa paghahanda ng 178 na pagkain para sa kindergarten (DOE).

Sa paghahanda ng koleksyon, ginamit ang opisyal na publikasyon: Catering sa mga institusyong pang-edukasyon sa preschool: Mga Alituntunin para sa lungsod ng Moscow, 2007. Dinisenyo ni: Kon I.Ya. (State Research Institute of Nutrition ng Russian Academy of Medical Sciences); Mosov A.V. (Departamento ng Rospotrebnadzor para sa lungsod ng Moscow, Research Institute of Hygiene and Health Protection of Children and Adolescents of the State Institution of the National Center for Health and Human Rights ng Russian Academy of Medical Sciences); Tobis V.I., (Moscow Foundation for the Promotion of the Sanitary and Epidemiological Welfare of the Population); Tsapenko M.M. (Kagawaran ng Edukasyon ng lungsod ng Moscow) at iba pa.

Ang mga pamantayan para sa pagtula ng mga produkto, semi-tapos na mga produkto (nested dish) gross at net bawat 100 gramo ng masa ng tapos na ulam ay nai-publish. Ang inirerekumendang output ng ulam para sa pagpapakain sa mga bata ng parehong edad ng sanggol (1-3 taon) - nursery, at mga batang 3-7 taong gulang ay ipinahiwatig. Ang nutritional value at kemikal na komposisyon ng bawat ulam ay ibinibigay, kabilang ang nilalaman ng mga protina (protina, polypeptides), taba (triglycerides, lipids), carbohydrates (saccharides), calories (kcal), nilalaman ng bitamina: B1 (thiamine), B2 ( riboflavin), C (ascorbic acid), mineral (mga elemento ng bakas, micronutrients): Ca (calcium), Fe (iron). Ang uri ng pagproseso ay ipinahiwatig at isang kumpletong teknolohikal na mapa (teknolohiya, recipe) ng paghahanda ng ulam ay ibinigay.

Maaari mong tingnan ang mga ito mga recipe sa pagluluto pareho sa aming website at sa programa, ang demo na bersyon kung saan maaari mong i-download nang libre sa aming website at i-install sa iyong computer. Ang program na ito ay naglalaman ng lahat ng mga teknolohikal na mapa na nai-publish dito, pati na rin ang isang menu plan para sa 8-10, 12, 24 na oras ng pagpapanatili ng isang bata sa preschool at marami pang iba.

Ang mga recipe dito ay ibinibigay sa bawat 100 gramo neto ng tapos na ulam. Para sa iyong kaginhawahan, muling kinakalkula ng programa ang mga masa na ito para sa isang tiyak na output ng ulam, halimbawa, kapag ang isang ulam ay 200 gramo, ang bigat ng mga produkto ay pinarami ng 2. Ang programa ay may mga ulat sa komposisyon ng kemikal kapwa para sa inaasahang ( nakaplanong) menu at para sa aktwal na isa para sa anumang panahon. Mayroon ding menu-requirement, pinagsama-samang mga pahayag at iba pang dokumentasyon sa catering para sa mga preschooler at accounting para sa mga produktong nasa stock.

Ang mga pagkain na kasama sa diyeta ay maaaring binubuo hindi lamang ng mga simpleng produkto, ngunit din mula sa mga semi-tapos na mga produkto (dating niluto na mga pinggan), halimbawa, ang mga pastry ay ginawa mula sa kuwarta, at ang sopas ay niluto sa sabaw. Sa kasong ito, ang isang link sa recipe ng nested dish ay ibinibigay dito sa komposisyon ng mga recipe. Kinakalkula ng lahat ng aming mga computer program ng serye ang kumpletong bookmark, kabilang ang lahat ng mga nested dish (sa anumang lalim ng nesting), na nagreresulta sa komposisyon at bigat ng mga elementary na produkto.

Maaari mong malaman ang nutritional value ng produkto, ang kemikal na komposisyon nito sa pamamagitan ng pag-click sa pangalan ng produkto sa recipe, at pupunta ka sa Catalog ng mga produkto at ang kanilang nutritional value. Ang mga numero ay ibinibigay sa bawat 100 gramo.

Naglalaman ng 649 na mga recipe (mga teknolohikal na tsart) na may pinong komposisyon ng kemikal, kabilang ang mga bitamina at mineral.

Koleksyon ng mga teknolohikal na pamantayang koleksyon ng mga recipe batay sa kasalukuyang SanPin 2.4.5.2409-08, SanPin 2.4.4.2599-10, SanPin 2.4.4.2599-10 at iba pa.

Koleksyon ng mga recipe para sa nutrisyon ng mga mag-aaral naglalaman ng:

malamig na pinggan

Unang pagkain

side dishes

Mga pagkaing karne, isda, manok

Matamis na pagkain

Mga inumin

mga produktong harina

AT Isang koleksyon ng mga recipe para sa nutrisyon ng mga mag-aaral na Perevalov may mga Annex na naglalaman ng mga pamantayan ng iba't ibang aspeto:

Mga pamantayan sa nutrisyon para sa mga boarding school, bahay-ampunan, ulila, atbp. (12-18 buwan, 18 buwan-3 taon, 3-7 taon, 7-11 taon, 12-18 taon)

Ang pamamahagi ng caloric na nilalaman ng diyeta sa mga bata sa iba't ibang mga mode

Pagpapalit ng mga produkto batay sa kanilang nutritional value

Ang mga pamantayan ng pagpapalitan ng mga produkto sa paghahanda ng mga pinggan

Mga kinakailangan sa kalinisan para sa buhay ng istante at mga kondisyon ng imbakan ng mga produktong pagkain, atbp.

Koleksyon ng mga recipe para sa nutrisyon ng mga mag-aaral na Perevalov inirerekomenda para gamitin sa iyong trabaho.

Ang koleksyon ng mga teknolohikal na pamantayan para sa mga recipe ng mga pinggan at culinary na mga produkto ay inilaan bilang isang regulasyon at sanggunian teknikal na dokumento para sa pagtutustos ng pagkain sa mga paaralan ng pangkalahatang edukasyon, mga boarding school, mga institusyong pang-edukasyon sa bokasyonal, mga orphanage, mga dalubhasang institusyon para sa mga menor de edad na nangangailangan ng social rehabilitation, at kalusugan ng mga bata mga institusyon. Ang koleksyon ay kapaki-pakinabang sa pagsasagawa ng mga aktibidad sa pangangasiwa at dalubhasa ng mga espesyalista sa Rospotrebnadzor at mga doktor ng FBUZ "Center for Hygiene and Epidemiology", mga mag-aaral na nagtapos, mga mag-aaral, mga propesor sa unibersidad.
Kasama sa koleksyon ang 649 teknolohikal na mapa na may na-update na komposisyon ng kemikal at bitamina-mineral.

Panimula sa mga ruta

Ang koleksyon ng mga teknolohikal na pamantayan, mga recipe para sa mga pinggan at mga produktong culinary ay inilaan para sa:

• mga legal na entidad at mga indibidwal na negosyante na nag-aayos ng mga pagkain para sa mga batang nasa edad ng paaralan;
• mga legal na entidad at indibidwal na negosyante na nagsusuplay (nagbebenta) ng mga produktong pagkain at hilaw na materyales ng pagkain sa mga organisasyong pang-edukasyon at iba pang institusyon ng pagkain para sa mga bata at kabataan;
• mga opisyal, mga espesyalista sa Rospotrebnadzor, mga eksperto, mga doktor ng FGUZ Center for Hygiene and Epidemiology, mga pediatrician, mga dietitian, mga technologist sa pagtutustos ng pagkain at iba pang mga espesyalista na kasangkot sa pagtutustos ng pagkain para sa mga bata at kabataan.

Alinsunod sa Batas "Sa Teknikal na Regulasyon" (No. 184-FZ ng Disyembre 27, 2002), Ang mga koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary na produkto ay mga dokumento ng boluntaryong paggamit. Ang mga patakaran para sa paghahanda ng mga pinggan at produkto na itinakda sa mga recipe ng koleksyon alinsunod sa mga kinakailangan ng GOST R 50763-2007 " Mga produktong culinary ibinebenta sa publiko", pati na rin ang iba pang mga sanggunian sa GOST R at SanPiN ay nagbubuklod.

Ang mga teknolohikal na mapa ay pinagsama-sama batay sa sumusunod na regulasyon at teknolohikal na dokumentasyon:

• GOST 50763-2007 "Pampublikong catering. Mga produktong culinary na ibinebenta sa populasyon”;
• SanPiN 2.3.6.1079-01 "Mga kinakailangan sa sanitary at epidemiological para sa mga pampublikong organisasyon ng pagtutustos ng pagkain, ang paggawa at paglilipat ng mga produktong pagkain at mga hilaw na materyales ng pagkain sa kanila";
• SanPiN 2.3.2.1324-03 "Mga kinakailangan sa kalinisan para sa buhay ng istante at mga kondisyon ng imbakan ng mga produktong pagkain";
• Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary na produkto para sa mga pampublikong catering establishments. M., 1982;
• Koleksyon ng mga recipe para sa harina, confectionery at mga produktong panaderya para sa mga pampublikong catering establishments. M., 1986;
• Koleksyon ng mga recipe para sa diet food para sa mga pampublikong catering establishments. M., 1988;
• Mga koleksyon ng mga teknolohikal na pamantayan. Mga koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary na produkto para sa mga pampublikong catering establishments. Bahagi I at P.M., 1996-97;
• Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at mga produktong culinary para sa nutrisyon ng mga mag-aaral. M., 2007

Ang mga recipe ng mga pinggan ay idinisenyo para sa karaniwang mga hilaw na materyales at ginawa na isinasaalang-alang ang mga pamantayan ng basura at pagkalugi sa panahon ng malamig at init na paggamot alinsunod sa mga talahanayan ng pagkalkula. (Mga koleksyon ng mga teknolohikal na pamantayan. Mga koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary na produkto para sa mga pampublikong catering establishments. Part I at II. M., 1996-97).

Kasama sa koleksyon ang mga materyales sa regulasyon na nagbibigay-daan sa iyo upang matukoy ang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales, ang ani ng mga semi-tapos na produkto at handa na pagkain, ang halaga ng mga pagkalugi sa panahon ng paggamot sa init, ang tagal ng paggamot sa init ng ilang mga produkto, mga kondisyon ng imbakan at ang tiyempo ng ang pagpapatupad ng mga pinakakaraniwang ginagamit na produkto.

Kung kinakailangan na isama ang mga pagkain sa mga diyeta na wala sa koleksyon na ito ng isang teknolohikal na mapa, isang teknikal at teknolohikal na mapa para sa isang bagong ulam ay dapat na binuo alinsunod sa "Pansamantalang pamamaraan para sa pagbuo at pag-apruba ng mga teknikal at teknolohikal na mapa para sa mga pagkain at produktong culinary".

Pansamantalang pamamaraan para sa pagbuo at pag-apruba ng mga teknikal at teknolohikal na mapa para sa mga pagkain at culinary na produkto *

Ang mga teknikal at teknolohikal na mapa (TTK) ay binuo para sa mga bago at espesyalidad na pagkain at mga produktong culinary na ginawa at ibinebenta lamang sa negosyong ito. Ang mga teknikal at teknolohikal na mapa ay inaprubahan ng pinuno o kinatawan ng isang pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain. Ang panahon ng bisa ng mga teknikal at teknolohikal na kard ay tinutukoy ng negosyo. Ang teknolohiya para sa paghahanda ng mga pagkain at mga produktong culinary na nakapaloob sa mga teknikal at teknolohikal na mapa ay dapat tiyakin ang pagsunod sa mga tagapagpahiwatig at mga kinakailangan sa kaligtasan na itinatag ng kasalukuyang mga regulasyon.

Ang teknikal at teknolohikal na mapa ay kinabibilangan ng:

• pangalan ng ulam (produkto). Lugar ng aplikasyon;
• isang listahan ng mga hilaw na materyales na ginagamit para sa paggawa ng isang ulam (produkto);
• mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales;
• mga pamantayan para sa pagtula ng mga hilaw na materyales sa gross at net weight, mga pamantayan para sa output ng mga semi-tapos na produkto at tapos na mga produkto;
• paglalarawan ng teknolohikal na proseso ng paghahanda;
• mga kinakailangan para sa pagpapatupad, pagsusumite, pagbebenta at pag-iimbak;
• mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan;
• mga tagapagpahiwatig komposisyon ng nutrisyon at halaga ng enerhiya.

Sa seksyong "Pangalan ng ulam (produkto). Saklaw" ay nagpapahiwatig ng eksaktong pangalan ng ulam (produkto), na hindi maaaring magbago nang walang pag-apruba. Ang parehong seksyon ay tumutukoy sa listahan ng mga negosyo (mga sangay), mga subordinate na negosyo na binigyan ng karapatang gumawa at magbenta ng ulam na ito (produkto).

Sa seksyong "Listahan ng mga hilaw na materyales ..." lahat ng uri ng mga produktong pagkain na kinakailangan para sa paghahanda ng ulam na ito (produkto) ay ipinahiwatig.

Sa seksyong "Mga Kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales", ipinag-uutos na tandaan na ang mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain at mga semi-tapos na produkto na ginagamit para sa paggawa ng ulam na ito (produkto) ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng mga dokumento ng regulasyon (GOSTs, OSTs, TUs) at may certificate of conformity o deklarasyon ng conformity.

Sa seksyong "Mga pamantayan para sa pagtula ng mga hilaw na materyales ..." ang mga pamantayan para sa pagtula ng mga gross at net na mga produkto para sa 1, 10 o higit pang mga servings, ang ani ng mga semi-tapos na produkto at tapos na produkto ay ipinahiwatig.

Ang seksyong "Teknolohikal na proseso" ay naglalaman ng Detalyadong Paglalarawan ang teknolohikal na proseso ng paghahanda ng isang ulam (produkto), na may partikular na diin sa mga mode ng malamig at init na paggamot na tinitiyak ang kaligtasan ng ulam (produkto), pati na rin ang paggamit ng mga additives ng pagkain, mga tina, atbp.

Ang seksyon na "Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, paghahatid, pagbebenta at pag-iimbak" ay dapat na sumasalamin sa mga tampok ng disenyo at mga patakaran para sa paghahatid ng ulam (produkto), ang mga kinakailangan at pamamaraan para sa pagbebenta ng mga produktong culinary, ang mga kondisyon, mga tuntunin ng pagbebenta at imbakan, at, kung kinakailangan, ang mga kondisyon ng transportasyon alinsunod sa GOST R 50763-2007 "Public catering. Mga produktong culinary na ibinebenta sa publiko. Pangkalahatang teknikal na kondisyon", Mga tuntunin sa kalusugan para sa mga establisyimento ng pagtutustos ng pagkain at Kondisyon at mga tuntunin ng pag-iimbak ng mga partikular na nabubulok na produkto.

Sa seksyong "Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan" ang mga organoleptic na tagapagpahiwatig ng ulam (produkto) ay ipinahiwatig: panlasa, kulay, amoy, pagkakapare-pareho, pati na rin ang physicochemical at microbiological indicator na nakakaapekto sa kaligtasan ng ulam (produkto), alinsunod sa ang mga annexes sa GOST R 50763- 2007 “Public catering. Mga produktong culinary na ibinebenta sa publiko. Pangkalahatang teknikal na kondisyon".

Ang seksyong "Nutritional at energy value" ay nagpapahiwatig ng data sa nutritional at energy value ng ulam (produkto), na tinutukoy kapag nagtutustos ng ilang partikular na contingent ng mga mamimili (organisasyon ng dietary, preventive, mga bata at iba pang nutrisyon).

Ang bawat teknikal at teknolohikal na mapa ay may serial number at nakaimbak sa file cabinet ng kumpanya. Pinirmahan ng responsableng developer ang teknikal at teknolohikal na mapa.

Tandaan. Ang mga teknolohikal na mapa ng mga recipe para sa mga pinggan ay pinagsama-sama para sa average na laki ng bahagi. Kung kinakailangan upang baguhin ang ani ng mga pinggan, ang mga nakaimbak na produkto ay muling kinakalkula sa gross at netong timbang ayon sa kinakalkula na koepisyent.

Halimbawa: ang teknolohikal na mapa ay iginuhit para sa isang output na 100 g. Ang kinakailangang output ay 250 g.

Conversion factor = 250g / 100g = 2.5

Samakatuwid, ang bawat halaga ng bookmark ng produkto sa gross at net weight sa teknolohikal na mapa para sa output na 100 g ay dapat na i-multiply sa 2.5.

* - (Inaprubahan ng Deputy Minister of Foreign Economic Relations and Trade ng Russian Federation N.A. Lulei noong 06.06.97.)

Mapa ng teknolohiya Blg. 1

Pangalan ng culinary product (ulam): LUMULUHANG PASTA

Numero ng recipe: No. 309

Ang pangalan ng koleksyon ng mga recipe: "Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at culinary na produkto para sa mga mag-aaral," ed. Mogilny MP, 2007

1 lugar ng paggamit

Nalalapat ang teknolohikal na mapa na ito sa pinakuluang pasta na ginawa ng MCP "Healthy Childhood Food Plant" at ibinebenta sa mga institusyong pang-edukasyon.

2. Mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales

Ang mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain na ginagamit para sa pagluluto ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng kasalukuyang regulasyon at teknikal na mga dokumento, may kasamang mga dokumento na nagpapatunay sa kanilang kaligtasan at kalidad (sertipiko ng pagsang-ayon, sanitary at epidemiological na konklusyon, kaligtasan at kalidad ng sertipiko, atbp.).

3. Recipe

4.Kemikal na komposisyon, bitamina at mga elemento ng bakas

Halaga ng enerhiya (kcal) bawat 100 gr. ng ulam na ito: 336.51

5. Teknolohikal na proseso

Ang pasta ay inilalagay sa kumukulong inasnan na tubig at pinakuluan sa isang malaking halaga ng tubig (6-7 litro bawat 1 kg). Magluto ng pasta sa loob ng 20-30 minuto. Sa panahon ng proseso ng pagluluto, ang pasta ay namamaga, sumisipsip ng tubig, bilang isang resulta kung saan ang masa ay tumataas ng 3 beses. Ang nilutong pasta ay itinatapon pabalik at hinaluan ng 1/3 -1/2 bahagi ng natunaw mantikilya upang hindi sila magkadikit at hindi bumuo ng mga bukol, ang natitirang bahagi ng tinunaw na mantikilya ay tinimplahan kaagad bago ang holiday.

6. Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, pagpapatupad at pag-iimbak

Ihain ang pasta bilang isang side dish. Serving temperature +65 0 C. Panahon ng pagpapatupad - 2 oras mula sa sandali ng paghahanda. Shelf life ayon sa SanPiN 2.4.5.2409-08 - 2 oras mula sa sandali ng paghahanda. Ang pag-init ng mga handa na maiinit na pinggan na lumamig sa ibaba ng temperatura ng paghahatid ay hindi pinapayagan.

6.1. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng organoleptic:

Hitsura - ang vermicelli ay hindi pinakuluan, ang pagkakapare-pareho ay hindi natigil nang magkasama.

Kulay - katangian ng mga bahagi ng reseta.

Panlasa at amoy - ang amoy ay katangian ng pinakuluang vermicelli at mantikilya, ang lasa ay katangian ng mga sangkap ng reseta, nang walang mga dayuhang panlasa at amoy.

Binuo ni: technologist ______________

Na-verify ni: health worker ___________